Brief Summary
This video provides a comprehensive guide to making a mushroom risotto using dried mushrooms. It covers everything from preparing the broth and soaking the mushrooms to cooking the rice and finishing the dish. Key points include using vegetable broth for a lighter flavour, not washing dried mushrooms before soaking, and toasting the rice before adding liquid.
- Use vegetable broth for a lighter flavour.
- Do not wash dried mushrooms before soaking.
- Toast the rice before adding liquid.
- Stir the risotto continuously for a creamy texture.
- Adjust seasoning at the end.
To start, a good risotto requires a flavourful broth, either meat or vegetable-based, with a preference for vegetable broth. For a simple vegetable broth, use a 3-litre pot with water, a medium carrot, half a stick of celery, a small or half onion (white or yellow), two bay leaves, and a little salt. The vegetables can be repurposed for soup later.
For a mushroom risotto, soak 30g of dried mushrooms in about 300ml of warm (not boiling or lukewarm) water for three people. It's important to buy good quality mushrooms and to not wash the mushrooms before soaking, as they are cleaned during packaging. The soaking water should also be used, but strain it to avoid any sediment. Use a tall, narrow container to allow any dirt to settle at the bottom. Soak the mushrooms for 30 minutes.
Use a saucepan rather than a pan to cook the risotto to retain moisture and prevent sticking. For the base, use a "base dolce" which is butter and half an onion for three people, along with a clove of garlic, because of the mushrooms. Vegetarians and vegans can use olive oil instead of butter. Finely chop the garlic and gently sauté in the butter or oil.
Remove the soaked mushrooms from the water, squeezing out excess moisture, and chop them coarsely. Add the mushrooms to the sautéed onion and garlic, cooking for 3-4 minutes until the mushrooms have dried out and release a fragrant aroma.
Use 70g of risotto rice per person, which is about one coffee cup. Arborio or Carnaroli rice are suitable. Do not wash the rice, as this is unnecessary and can remove starches needed for the risotto's creamy texture. Toast the rice in the pan until it reaches approximately the same temperature as the broth (80-90°C), and the grains turn a uniform colour. This prevents the rice from breaking during cooking.
Add about half a glass of white wine for three portions and allow the alcohol to evaporate, leaving only the aroma. Then, add the mushroom soaking water, straining it to leave behind any sediment.
The rice and pan should already be hot, so the mixture will quickly return to a boil. Stir the risotto and allow the first liquid to be absorbed. The mushroom risotto is versatile and pairs well with strong cheeses like gorgonzola, toma, or with sausage or other cured meats. Cook over low heat, stirring frequently. Add pepper to taste.
Continuously stir the risotto to make it creamy, as this releases the starch from the rice grains. When the liquid is absorbed and you can see the bottom of the pan when stirring, add a ladle of broth. This process takes about 12-13 minutes.
Grate some matured Grana Padano or Parmesan cheese. To check if the rice is cooked, look at the grains: raw rice will appear white, while cooked rice will be almost semi-transparent and uniformly coloured. After about 10 minutes, taste the rice to check for doneness. It should be al dente.
Remove the risotto from the heat and adjust the seasoning with salt if needed. Add a little more broth to achieve a dense consistency. Stir in a spoonful of cheese per person and optionally add parsley. The risotto should be "all'onda," meaning it has a wavy, creamy texture. Stir well to ensure it is well-combined and creamy.
Presentation styles vary, but a natural plating is recommended. The most important thing is the taste. The dried porcini mushrooms give the risotto an intense flavour and a darker colour compared to using fresh porcini. A good ratio is 10g of dried mushrooms per person. Add a little more cheese on top before serving.
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Transcript
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0:02 fate un po' Come volete per fare in un buon risotto serve un buon brodo di base potete farlo di carne potete farlo vegetale Io preferisco farlo vegetale semplice semplice pentola da 3 l un po' abbondante anche se rimane comunque le verdure Le recupero stasera le taglio a pezzettini ci faccio la minestrina e se avanza un po' di brodo Mica lo butto una carotina media sedano mezza Gambetta una cipolla piccolina o mezza cipolla quello che c'è ma non Rossa eh o bianca o bionda perché sennò vi colora il brodo che poi anche se lo colora un po' Non fa mica niente due foglie dall'oro queste qui andate a rubarle ai giardinetti le fate seccare vi durano tutto l'anno sale poco eh Perché senò Dopo vi viene il risotto salato se si fa sempre in tempo a salare Gabriele che risotto stai facendo come al solito mi dimentico la
0:48 metà delle ricette e risotto con i funghi secchi quindi un 300 ml circa di acqua caldina non bollente e non tiepida caldina legger mente calda e 30 g di funghi secchi per tre persone ne approfitto per smentire un paio di bufale riguardo i funghi secchi Allora intanto non vanno lavati prima di essere ammollati perché i funghi secchi non non c'è quell'immagine romantica che abbiamo tutti di questi funghi affettati sparpagliati per la montagna che si seccano il sole No i funghi vengono confezionati in ambiente protetto vengono tagliati quindi sono già puliti non bisogna lavare assolutamente niente e anche l'acqua dopo va utilizzata non va buttata via perché comunque è acqua pulita metteteli al bagno copriteli bene per 30 minuti in acqua caldina Gabriele
1:35 io non uso i funghi secchi perché ho sempre paura che c'è dentro la carne comprate dei funghi di qualità se comprate quelli di terza categoria tutti neri brutti eccetera è facile che la trovate Sì la carne Se invece li Guardate sono i pezzettini belli Insomma sono fatti bene ecco usate un contenitore alto e stretto in maniera che i funghi stiano sopra e la terra perché hanno sempre dentro un po' di terra e la terra scende verso il fondo e dopo la scartiamo dopo mezz'ora l'acqua diventa giallina il brodo è pronto per tre persone serve un pentolino Mi raccomando il risotto non si fa nella padella perché disperde molto il vapore vi viene male il riso vi viene salato non riuscite a cuocerlo sporcate tutta la cucina il risotto si fa nei pentolini per due o tre persone usate un pentolino così io uso questo qua perché l'ho appena comprato che mi piace un casino
2:21 Però non ve lo consiglio perché costa una fucilata per quatt CIN persone magari un pentolo così ma non la padella per fare il risotto in genere si usa quella che tecnicamente si chiama a base dolce ovvero burro e mezza cipolla per tre persone mezza cipolla basta e avanza e questo è uno dei rari casi in cui si utilizza anche uno spicchietto di aglio perché ci sono i funghi da trifolare che li faccio nella stessa pentola del risotto così sporco una pentola solo pezzettino di burro vegetariani vegani possono utilizzare olio d'oliva spicchi Dino di aglio io avevo questo mezzo rimasuglio qua in frigorifero va benissimo tritato
3:06 finemente fornello fuoco medio e cominciamo a Fare rosolare tranquillamente nel frattempo senza shakerare il il ciotolo qua andate a prendere i funghi magari con una posata qualcosa io uso le mie manone e gli date una strizzatina iniziale così vedete così non sporco niente senza usarli scolapasta e lo mettete sull'asse e li tritate grossolana ma non tanto eh giusto quattro coltellate appena appena Aggiungete i funghi alla cipolla all'aglio fate rosolare la cipolla insieme ai funghi per 3-4 minuti che si devono asciugare bene i funghi e deve Venere su un bel profumino di bosco riso da risotto la porzione è 70 g a testa ovvero una tazzina da caffè di queste qui per ogni persona riso Arborio riso
3:52 carnaroli riso da risotto riso comune Ecco non usate il riso da minestra il riso va lavato No non si lava il riso a meno che non dovete fare il basmati il pilf o Risi per assorbimento eh Gabriele ha dentro l'arsenico il piombo il metà e voi pensate di tirarglielo via dli una sciacquata no i Risi comunque State tranquilli che sono molto davvero molto controllati in Italia una a testa il riso va riscaldato tecnicamente si dice tostato ma attenzione Non sono mica noccioline arachidi o caffè va giusto portato diciamo alla stessa temperatura del brodo più o meno sugli 80-90 gr i chicchi prendono un colore uniforme questo lavoro serve per far sì che quando gli mettiamo dentro il vino e durante la cottura non si spacca tutto il riso vino bianco per tre porzioni
4:38 abbastanza un mezzo bicchiere fate asciugare il vino in modo che vada via il suo odore forte la sua acidità e resti solo l'aroma con un Colino che ferma magari eventuali impurità tipo erba secca paglia cose del genere comunque sono orare da trovare mettiamo dentro l'acqua dei funghi però attenzione non tutta ricordatevi di lasciare nel fondo del contenitore gli ultimi 2-3 cm che contengono l'eventuale sabbia che molto spesso hanno i funghi secchi il riso era già caldo la pentola era già calda perciò nel giro di pochi secondi riprenderà a bollire e girate fate asciugare il primo liquido il risotto con i funghi secchi non si fa soltanto perché è una cosa che si può fare fuori stagioni dei funghi ma anche
5:25 perché ha un sapore molto particolare molto intenso è anche particolarmente indicato per essere mischiato con formaggi forti come il gorgonzola per esempio una bella Toma oppure anche con della carne della salsiccia o altri tipi di salumi che potete tagliare a pezzettini e mischiare dentro insieme nel soffritto fuoco tranquillo deve bollire piano piano ci metto un po' di Pepe che ci sta benissimo Oh il risotto è una roba che bisogna St sta qui davanti bisogna starli a mischiare se lo volete bello cremoso bisogna girare più lo girate più diventa cremoso Perché i chicchi si strofinano creano l'amido e viene fuori V il risottino spettacolare mi è arrabbiata si vede che è arrabbiata quando vedete che in superficie Non c'è più liquido fate così vedete il movimento TAC e faccio in tempo a vedere il fondo della pentola
6:11 vuol dire che è ora di metterci del brodo il brodo si mette un pochino alla volta un mestolino alla volta quando si asciuga come prima si controlla si vede il fondo della pentola un altro mestolino E questa menata qui dura circa 12-13 minuti nel frattempo grattugiatele di formaggio grana magari quello un pochino stagionato che è più saporito oppure di parmigiano per i lattosi così non contiene [Applauso] lattosio Gabriele Ma perché usi il cucchiaio di legno è anti igienico Eh il risotto non vi viene buono se usate il silicone l'acciaio Dovete usare il cucchiaio di legno Gabriele Come faccio a capire quando il riso è cotto guardate i chicchi vedete che sono eh Bianchi
6:58 sono crudi ancora il riso codo quando ha un colore quasi semitrasparente e in maniera uniforme Comunque quando son passati quei 10 minuti con un cucchiaio prima di mettere il brodo nuovo lo assaggiate e lo sentite se è cotto Infatti questo qui è al dente perfetto adesso lo tiro via dal fuoco l'ho assaggiato il colore è meno bianco è più opaco è più uniforme l'ho assaggiato ho sentito che ci manca il sale quindi lo aggiusto di sale ricordo adesso fuori Al Fornello e guardate che è ancora piuttosto denso quindi gli metto anche un mezzo mestolino di brodo ma non troppo eh perché più gliene date più se ne beve perché è molto caldo un cucchiaio di formaggio a testa prezzemolo facoltativo Gabriele posso
7:44 metterci lo Rigano la Maggiorana no se avete prezzemolo bene sennò non ci mettete niente e diamo una bella mischiata Come si dice il riso deve essere all'onda quella cosa stupida che vedo fare così ma non c'è bisogno di fare questa cosa qua con mestro lo lo girate così vedete che ha cambiato colore ha cambiato aspetto è diventato bello legato cremoso che voglia di buttarsi dentro attenzione che scotta negli anni 80 si usava l'impiattamento bombato negli anni 90 invece doveva essere ammucchiato con tutte robe che stavano in piedi così negli anni 2000 2010 e anche adesso si usa a fare quella minchiata di battere sotto per fare diventare il risotto come
8:30 una frittella fate un po' Come volete ma secondo me l'impiattamento naturale il riso va come va Va benissimo Adesso parliamo di cose serie Gabriele come sei polemico No no è la verità e questo per dire che la cucina come tutte le cose segue un po' le mode l'unica moda che non passa È la fame soprattutto la mia quindi io devo assaggiare rigorosamente a bestia dalla pentola Dal produttore al consumatore Ah buonissimo è molto intenso il Porcino secco prende proprio un sapore molto intenso poi si vede anche dal colore bello scuro è una cosa completamente diversa dal porcino fresco L'importante è mettergli lì dentro sti funghi 30 persone 10 g a testa direi che secondo me è il dosaggio Perfetto non li
9:17 mettiamo tutti no 30 persone ho sbagliato tre persone 30 g 10 g a testa Ho sbagliato a parlare è l'emozione metto su un pochino di formaggio a me
