Bref Résumé
Cette vidéo présente une introduction aux acides gras, en définissant leur structure, en expliquant la différence entre acides gras saturés et insaturés, et en abordant leur nomenclature. Elle met en lumière l'importance de la longueur de la chaîne carbonée et du nombre de doubles liaisons sur la consistance des lipides.
- Définition et structure des acides gras
- Différence entre acides gras saturés et insaturés (cis et trans)
- Nomenclature systématique et usuelle des acides gras
- Influence de la structure sur la consistance des lipides
Channel Intro
Intro musicale de la chaîne.
Définition
Un acide gras est un acide carboxylique (R-COOH) dont le radical R est une chaîne aliphatique, c'est-à-dire une chaîne hydrocarbonée composée d'hydrogène et de carbone. Cette chaîne, de longueur variable, confère à la molécule son caractère hydrophobe. La formule générale d'un acide gras est donc une fonction acide carboxylique liée à cette chaîne hydrocarbonée. La majorité des acides gras naturels possèdent un nombre pair de carbones, généralement de 12 à 24, et plus fréquemment 16 ou 18 chez les mammifères. Il est important de noter que ce nombre inclut le carbone de la fonction acide carboxylique. La plupart des acides gras naturels ont un seul groupement carboxylique à une extrémité, déprotoné sous forme COO- à pH physiologique, et un groupement méthyle CH3 à l'autre extrémité. La chaîne hydrocarbonée est généralement linéaire et peut être saturée ou insaturée.
Acides gras saturés ou insaturés?
Une chaîne hydrocarbonée saturée est formée uniquement de simples liaisons entre les carbones, chaque carbone ayant quatre partenaires de liaison, dont deux hydrogènes. Une chaîne hydrocarbonée insaturée possède au moins une double liaison, chaque carbone de la double liaison ayant trois partenaires de liaison, dont un hydrogène. Généralement, lorsque plusieurs doubles liaisons sont présentes, elles sont séparées par un groupement méthylène (CH2), formant une structure de type double liaison-CH2-double liaison.
Acides gras insaturés isomères cis ou trans?
Les insaturations peuvent exister sous deux conformations isomères : cis et trans. L'isomère cis est caractérisé par les deux hydrogènes du même côté de la double liaison, tandis que l'isomère trans a les hydrogènes de part et d'autre de la double liaison. La majorité des acides gras insaturés naturels sont sous forme cis, ce qui provoque une courbure rigide de la chaîne hydrocarbonée. L'insaturation trans, en revanche, ne provoque pas de courbure.
Nomenclature des acides gras
Deux types de dénominations coexistent pour les acides gras : la dénomination systématique (ex : acide hexadécanoïque) et la dénomination usuelle (ex : acide palmitique). La dénomination usuelle est souvent basée sur la principale source de l'acide gras. Les noms des acides gras contiennent des préfixes et suffixes spécifiques en fonction de la nature de l'acide gras. Le préfixe "acide" et les suffixes "oïque", "ique" ou "hique" indiquent une fonction acide carboxylique protonée (COOH). Les suffixes "oate" ou "ate" indiquent une fonction acide carboxylique déprotonée (COO-). Le suffixe "oyl" désigne le résidu acyl de l'acide gras, formé par une liaison ester entre la fonction acide carboxylique et un alcool.
Nomenclature des acides gras insaturés
Pour les acides gras insaturés, deux numérotations sont utilisées : la numérotation systématique par rapport au carbone delta (portant la fonction acide carboxylique, numéroté 1) et la numérotation diététique par rapport au carbone oméga (le carbone portant la fonction méthyle à l'extrémité de la chaîne hydrocarbonée, numéroté 1). L'avant-dernier carbone avant la fonction acide carboxylique est le carbone bêta, et le dernier est le carbone alpha. La numérotation diététique permet de classer les acides gras insaturés en séries, comme les oméga-3 et les oméga-6.
Consistance des lipides, et point de fusion
La consistance d'un lipide dépend du nombre de doubles liaisons et du nombre de carbones de l'acide gras qui le compose. Plus un acide gras contient de doubles liaisons et plus il est court, plus il sera fluide (huile) car sa température de fusion sera faible. Cela donnera une structure membranaire lâche si le lipide se retrouve dans une membrane. Au contraire, plus un acide gras est saturé et long, plus il sera solide (graisse, beurre, cire) car sa température de fusion sera élevée, donnant une structure membranaire cohésive.
