Breve Sommario
Questo video di GialloZafferano presenta una guida dettagliata su come preparare la focaccia genovese in casa. Ezio Rocchi condivide un metodo semplice con consigli e trucchi per ottenere un risultato perfetto. Il video copre la preparazione dell'impasto, la piegatura, la stesura, la formatura dei buchi caratteristici e la cottura, offrendo anche suggerimenti per chi non ha una teglia specifica e per esaltare il sapore della focaccia.
- Miscelazione di farine di forza diversa per un equilibrio ottimale.
- Trucchi per la lavorazione dell'impasto, inclusa la tecnica del riposo per facilitare la formazione del glutine.
- Consigli per la formatura dei buchi e la distribuzione della salamoia per un risultato croccante e morbido.
Introduzione alla Focaccia Genovese
Ezio Rocchi introduce la ricetta della focaccia genovese, promettendo di svelare tutti i segreti per prepararla in casa con un metodo semplice e accessibile. L'obiettivo è demistificare la preparazione di questo classico ligure, rendendola alla portata di tutti.
Preparazione dell'Impasto
Si inizia miscelando due tipi di farina: una di forza (tipo 400) e una più debole (tipo 280), per ottenere un equilibrio ideale per la focaccia genovese. Dopo aver miscelato le farine, si crea un buco al centro per versare gradualmente l'acqua, trattenendone una piccola parte. Si aggiungono malto (o zucchero di canna come alternativa) e sale. Il lievito viene aggiunto solo dopo che il sale è stato integrato con la farina. L'impasto viene poi lavorato sul tavolo per integrare la farina rimanente e renderlo liscio e omogeneo.
Lavorazione e Riposo dell'Impasto
Durante la lavorazione, si aggiunge l'olio gradualmente, facendolo assorbire completamente dall'impasto. Per facilitare la formazione del glutine, si utilizza una tecnica di "strappo" della pasta, simile al movimento di una macchina impastatrice. Se l'impasto risulta troppo caldo o difficile da lavorare, si consiglia di farlo riposare per alcuni minuti, coperto con un panno umido per evitare che si secchi. Dopo il riposo, l'impasto diventa più liscio e facile da lavorare.
Piegatura e Divisione dell'Impasto
L'impasto viene diviso in due panetti da circa 500 grammi ciascuno, adatti per due focacce. Ogni panetto viene piegato in tre parti, mantenendo la piega rivolta verso il basso. Si lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti, coperto, per favorire la lievitazione.
Stesura dell'Impasto
Si unge una teglia con olio, partendo dal centro e lasciando che gli angoli si ungano da soli. L'impasto viene steso prima con le dita e poi con il mattarello, mantenendo una forma rettangolare. Un trucco è passare le mani sotto l'impasto e poi girarle per non danneggiarlo. Dopo la stesura, l'impasto viene ricoperto e lasciato riposare per altri 20-30 minuti.
Calcolo delle Dosi per Teglie Diverse
Per chi non dispone di una teglia da 30x40 cm, viene fornito un metodo per calcolare la quantità di impasto necessaria: misurare i lati della teglia, moltiplicarli e dividere il risultato per 2,4 per ottenere il peso corretto dell'impasto.
Formatura e Salamoia
L'impasto steso viene trasferito nella teglia, cercando di portarlo bene negli angoli e creando un piccolo bordo. Si prepara la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua. Prima di versare la salamoia, si spolvera la superficie della focaccia con un po' di farina per evitare che le dita si appiccichino e per creare una pastella che contribuirà alla formazione della crosta. Si praticano dei buchi profondi nell'impasto, spingendo con le dita fino a toccare il fondo della teglia. Si versa l'olio e la salamoia, assicurandosi che ogni buco sia ben riempito. Si lascia riposare la focaccia per 40-45 minuti a temperatura ambiente, senza coprirla.
Cottura e Consigli Finali
La focaccia viene infornata in forno preriscaldato a 220-230 gradi per circa 15 minuti. È importante non superare questo tempo di cottura per evitare che la focaccia si asciughi troppo. Una volta sfornata, si toglie immediatamente dalla teglia e si spennella con un po' d'olio per renderla più lucida e appetitosa. Si consiglia di gustare la focaccia genovese capovolta, con la parte dei buchi rivolta verso l'alto, e di provarla intinta nel latte o nel cappuccino.
