Breve Sommario
Questo video di GialloZafferano presenta una guida dettagliata su come preparare la focaccia genovese in casa. Ezio Rocchi condivide un metodo semplice con consigli e trucchi per ottenere un risultato perfetto. Il video copre la preparazione dell'impasto, la piegatura, la stesura, la formatura dei buchi caratteristici e la cottura, offrendo anche suggerimenti per chi non ha una teglia specifica e per esaltare il sapore della focaccia.
- Miscelazione di farine di forza diversa per un equilibrio ottimale.
- Trucchi per la lavorazione dell'impasto, inclusa la tecnica del riposo per facilitare la formazione del glutine.
- Consigli per la formatura dei buchi e la distribuzione della salamoia per un risultato croccante e morbido.
Ezio Rocchi introduce la ricetta della focaccia genovese, promettendo di svelare tutti i segreti per prepararla in casa con un metodo semplice e accessibile. L'obiettivo è demistificare la preparazione di questo classico ligure, rendendola alla portata di tutti.
Si inizia miscelando due tipi di farina: una di forza (tipo 400) e una più debole (tipo 280), per ottenere un equilibrio ideale per la focaccia genovese. Dopo aver miscelato le farine, si crea un buco al centro per versare gradualmente l'acqua, trattenendone una piccola parte. Si aggiungono malto (o zucchero di canna come alternativa) e sale. Il lievito viene aggiunto solo dopo che il sale è stato integrato con la farina. L'impasto viene poi lavorato sul tavolo per integrare la farina rimanente e renderlo liscio e omogeneo.
Durante la lavorazione, si aggiunge l'olio gradualmente, facendolo assorbire completamente dall'impasto. Per facilitare la formazione del glutine, si utilizza una tecnica di "strappo" della pasta, simile al movimento di una macchina impastatrice. Se l'impasto risulta troppo caldo o difficile da lavorare, si consiglia di farlo riposare per alcuni minuti, coperto con un panno umido per evitare che si secchi. Dopo il riposo, l'impasto diventa più liscio e facile da lavorare.
L'impasto viene diviso in due panetti da circa 500 grammi ciascuno, adatti per due focacce. Ogni panetto viene piegato in tre parti, mantenendo la piega rivolta verso il basso. Si lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti, coperto, per favorire la lievitazione.
Si unge una teglia con olio, partendo dal centro e lasciando che gli angoli si ungano da soli. L'impasto viene steso prima con le dita e poi con il mattarello, mantenendo una forma rettangolare. Un trucco è passare le mani sotto l'impasto e poi girarle per non danneggiarlo. Dopo la stesura, l'impasto viene ricoperto e lasciato riposare per altri 20-30 minuti.
Per chi non dispone di una teglia da 30x40 cm, viene fornito un metodo per calcolare la quantità di impasto necessaria: misurare i lati della teglia, moltiplicarli e dividere il risultato per 2,4 per ottenere il peso corretto dell'impasto.
L'impasto steso viene trasferito nella teglia, cercando di portarlo bene negli angoli e creando un piccolo bordo. Si prepara la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua. Prima di versare la salamoia, si spolvera la superficie della focaccia con un po' di farina per evitare che le dita si appiccichino e per creare una pastella che contribuirà alla formazione della crosta. Si praticano dei buchi profondi nell'impasto, spingendo con le dita fino a toccare il fondo della teglia. Si versa l'olio e la salamoia, assicurandosi che ogni buco sia ben riempito. Si lascia riposare la focaccia per 40-45 minuti a temperatura ambiente, senza coprirla.
La focaccia viene infornata in forno preriscaldato a 220-230 gradi per circa 15 minuti. È importante non superare questo tempo di cottura per evitare che la focaccia si asciughi troppo. Una volta sfornata, si toglie immediatamente dalla teglia e si spennella con un po' d'olio per renderla più lucida e appetitosa. Si consiglia di gustare la focaccia genovese capovolta, con la parte dei buchi rivolta verso l'alto, e di provarla intinta nel latte o nel cappuccino.
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Trascrizione
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0:04 ciao sono ezio rocchi e oggi nella cucina di giallo zafferano cuciniamo insieme la focaccia genovese con un semplice metodo casalingo con i miei consigli e qualche trucco questa ricetta non avrà più segreti cominciamo misceliamo le due farine una di forza e una un po più debole andiamo a miscelarle un attimo con la nostra marisa facciamo un leggero buco al centro per agevolare l'impasto e versiamo l'acqua al centro ecco qua ce ne tratteniamo un attimo il
0:50 pochino e iniziamo a rimescolare o miscelato due tipi di farina una di forza tipo 400 e una di 280 per avere una farina equilibrata che serve per avere una sensibilità della focaccia genovese questo è un buon momento per raggiungere il malto e il sale se non avete il malto a vostra disposizione potete usare tranquillamente lo zucchero di canna aggiungiamo la rimanente acqua e cerchiamo di ottenere una pasta omogenea [Musica]
1:37 il sales è già integrato con la farina e quindi posso aggiungere il lievito ancora qualche giro e poi si passerà sul tavolo a lavorarlo per fare meno fatica come potete vedere c'è ancora della farina da mischiare non preoccupatevi e adesso passiamo una fase con le mani cercate di integrare la farina che è rimasta con l'acqua in modo tale che diventi ancora più liscio e omogeneo fate una leggera pressione neanche troppo leggera e abbastanza faticoso ma
2:23 e divertenti inizia la formazione del glutine questo è un buon momento siccome è una farina di media forza si può mettere l'olio che si integra un po meglio ecco qua piano piano cercate di fargli bere tutto l'olio l'impasto diventerà sempre più morbido e sempre meno faticose più divertenti cercate di strappare la pasta che in effetti è la replica del movimento che fa una macchina e il glutine si forma più velocemente siccome le farine non sono sempre uguali
3:09 e sono anche soggette alla temperatura atmosferica in questo caso c'è bisogno di un leggero spolvero non faccio altro che spolverare l'impasto e cercare di finirlo e farlo diventare liscio e omogeneo [Musica] ok vi svelo un altro trucco siete stanchi e fa troppo caldo nella vostra cucina per ottenere la formazione del glutine occorrono alcuni minuti di riposo e la pasta diventerà liscia senza che vuole la dobbiate ulteriormente lavorare per effettuare questo piccolo riposo è necessario coprirlo con il panno perché l'aria è il nemico numero uno nel vostro impasto
3:55 passato qualche minuto di riposo vedete che ancora leggermente grezza ma al primo movimento la pasta diventa molto liscia e vuole questo è un buon momento per tagliare dividere l'impasto siccome questa è una dose per due focacce andrò a dividerlo 500 grammi perfetto non faccio altro che cercare di fare un rettangolo e adesso andiamo a effettuare una piega 3 1 2 e 3
4:42 eccola qua la riga il taglio dovrebbe rimanere sotto cercate di dare un po di forza e poi toglierla aiutatevi con un po di farina 1 spolvero eccolo qua in modo che non si appiccichi il vostro impasto quindi la piega 3 non è altro che ripiegare su se stesso lasciando la linea sotto eccolo qua gli si dà la forza poi la si toglie ancora un po di farina vedete sotto la riga rimane bene così non prende troppa forza la pasta e andiamo a ricoprire il nostro impasto i nostri panetti effettuiamo un riposo di circa 30 minuti
5:28 bene è arrivato il momento della stiratura quindi vado a prendere un panetto l'altro loro il sistema e lo copro come sempre un giamo prima la teglia abbiamo il nostro pennello partiamo dal centro fate attenzione a non andare negli angoli perché poi ci andrà da sola vogliamo bene adesso passiamo alla stiratura leggero spolvero iniziamo a schiacciarlo un po con le dita per agevolare il processo e poi iniziamo col mattarello girate il vostro impasto in modo tale da mantenere la forma rettangolare schiacciate
6:15 leggermente un altro suggerimento passate le mani sotto e poi girate le mani in modo da non ledere la pasta la fase della storia tura e completata ricopriamo rigorosamente il nostro impasto con un'altra salvietta e lasciamo riposare per 20 30 minuti per chi non avesse la teglia che abbiamo adoperato 30 x 40 c'è un piccolo calcolo matematico che si può effettuare tranquillamente occorre misurare lato perlato diviso 2,4 e otterrete il peso corretto della pasta da inserire nella vostra teglia e arrivato il momento di tirare la nostra focaccia
7:00 aiutatevi con un piccolo spolvero che è fondamentale per la fase successiva che poi vi racconterò adesso cercate di portare la pasta bene negli angoli infatti un micro bordo non esagerato un modo tale che poi la salamoia non oltrepasserà sotto la nostra teglia lisciate la il più possibile ed ecco il passaggio semplicissima la ricopriamo e aspettiamo ancora un'ora prendiamo il sale versiamo l'acqua lo sciogliamo bene per preparare la
7:49 salamoia scopriamo la nostra focaccia e diamo un ulteriore spolvero di farina questo servirà per due motivi 1 per non fare appiccicare le nostre dita e non far tornare indietro alla pasta e l'altro perché si formerà una pastella quando aggiungeremo l'acqua e l'olio per bucare bene nella vostra focaccia dovete spingere contro la parete vedete che sto facendo parecchia forza alzare le dita controllare che il vostro buco e andare ad aggredire l'altro pezzo di pasta questo perché la pasta che rimarrà attaccata con il buco rimarrà morbida l'altra lieviterà e creerà a questo contrasto e di croccante e morbido che è tipico della focaccia ligure
8:34 procedete film ha quasi in fondo qualche centimetro prima vi fermate ripetete l'operazione dall'altra parte schiacciate bene poi girate la teglia e affrontate quest'angolo in direzione opposta altrimenti non riuscirete a stampare altrettanto bene i buchi ed ecco che abbiamo bucato la focaccia nel modo corretto a questo punto non facciamo altro che versare l'olio al centro l'acqua salata sopra distribuite bene la salamoia in ogni buco e la vostra focaccia e pronta occorreranno ancora 40 45 minuti a
9:20 temperatura ambiente senza coprirla questo punto la nostra focaccia e pronta per essere infornata abbiamo preriscaldate il forno a 200 30 gradi non facciamo altro che infornarla per 15 minuti bene un suggerimento per cuocere al meglio la vostra focaccia non modificate mai la tempistica ma la temperatura non cuocete mai più di 15 minuti la vostra focaccia sennò asciugherà troppo [Musica] terminata la cottura cerchiamo di toglierla il più breve tempo possibile dal nostro tegame un ultimo tocco per
10:06 l'enel ha ancora più appetibile una spennellata di olio così diventerà lucida terminata lo spezzamento andiamo ad assaggiare dalla nostra focaccia il primo suggerimento che vi do e che a genova si degusta con la parte dei buchi al contrario spaziale secondo suggerimento noi abbiamo immergere nel latte o caffè latte o cappuccino buona focaccia a tutti ciao
