요약
이 비디오는 2026년 제과제빵기능사 시험을 위한 올인원 합격 전략을 제공합니다. 기초 과학, 재료 과학, 영양학, 식품 위생, 생산 준비와 같은 공통 파트와 과자류 및 빵류 제조 파트를 다룹니다. 핵심 내용 요약, 기출문제 풀이, 그리고 시험에 자주 출제되는 중요 사항들을 암기하기 쉽게 정리했습니다.
- 탄수화물, 지방, 단백질의 구성 원소와 분해 효소, 에너지 열량
- 재료의 종류와 특징 (밀가루, 물, 소금, 유지, 계란, 이스트, 감미제, 팽창제, 안정제, 향신료)
- 위생 및 안전 관리, 식중독 예방
- 빵류 및 과자류 제조 공정 및 핵심 사항
소개
이 영상은 제과제빵기능사 시험을 준비하는 사람들을 위해 제작되었으며, 단기간에 합격할 수 있도록 핵심 내용만을 요약하여 제공합니다. 필기시험은 생각보다 어렵기 때문에, 상식만으로는 부족하며 철저한 준비가 필요합니다. 이 영상은 방대한 내용을 요약한 스피드 암기노트 형식으로, 여러 파트로 나뉜 짧은 영상을 찾아 헤매는 시간을 절약해 줍니다.
기초 과학 및 재료 과학
기초 과학에서는 탄수화물, 지방, 단백질의 구성 원소와 분해 효소에 대한 문제가 출제됩니다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소(CHO)로 구성되어 있으며, 지방도 CHO로 구성되어 있지만, 단백질은 CHO에 질소(N)와 유황(S)이 추가되어 있습니다. 탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류로 나뉘며, 지방은 단순 지방, 복합 지방, 유도 지방으로, 단백질은 단순 단백질, 복합 단백질, 유도 단백질로 나뉩니다. 탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal의 열량을 내고, 지방은 9kcal를 냅니다.
탄수화물
탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있으며, 가장 작은 단위는 단당류입니다. 단당류에는 5탄당(리보스, 디옥시리보스)과 6탄당(프락토스, 글루코스, 갈락토스)이 있습니다. 이당류는 단당류 두 개가 결합한 형태로, 맥아당(말토스), 자당(수크로스), 유당(락토스)이 있습니다. 다당류는 단당류가 10개 이상 결합한 중합체로, 전분, 덱스트린, 셀룰로오스, 글리코겐 등이 있습니다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며, 식이섬유는 수용성인 펙틴과 불용성인 셀룰로오스로 나뉩니다.
지방
지방은 지방산과 글리세린으로 구성되어 있으며, 지방산은 이중 결합 유무에 따라 포화 지방산과 불포화 지방산으로 나뉩니다. 글리세린은 무색무취하며 감미도가 60이고, 보습력과 보수력이 크며, 유화 기능이 있습니다. 지방은 지용성 비타민의 운반과 흡수를 돕고, 체온 손실을 방지하며, 티아민을 절약하고, 변비를 예방하는 기능을 합니다.
단백질
단백질은 기본 단위가 아미노산이며, 아미노산은 산성과 염기성을 동시에 가지고 있습니다. 단백질은 열을 가하면 응고되는 응고성을 가지고 있으며, 고온으로 가열 시 변성됩니다. 카제인과 오보비텔린은 응고되지 않는 단백질입니다. 단백질 함량은 음식물 내 질소 측정량에 질소 계수(6.25, 밀은 5.7)를 곱하여 계산합니다. 글루텐은 밀, 호밀, 보리 등에 들어 있는 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어지는 물질로, 물에 잘 풀리지 않는 불용성입니다.
분해 효소
효소는 탄소, 수소, 산소, 질소로 구성되어 있으며, 특정 기질에만 반응하는 선택성이 있고, 온도와 pH에 영향을 받습니다. 탄수화물 분해 효소에는 단당류 분해 효소(찌마아제, 퍼옥시다아제), 이당류 분해 효소(인베르타아제, 말타아제, 락타아제), 다당류 분해 효소(아밀라아제, 셀룰라아제)가 있습니다. 지방 분해 효소에는 스테아젭신, 리파아제, 포스포리파아제가 있으며, 단백질 분해 효소에는 펩신, 트립신, 에렙신 등이 있습니다. 각 효소는 특정 소화 기관에서 분비되며, 탄수화물, 지방, 단백질을 분해하여 흡수를 돕습니다.
제과 재료
제과에 사용되는 주요 재료로는 밀가루, 물, 소금, 유지, 우유, 계란, 이스트, 감미제, 팽창제, 안정제, 향신료 등이 있습니다. 물은 경도에 따라 연수, 경수, 아경수로 나뉘며, 제빵에는 아경수를 사용합니다. 소금은 카라멜화를 돕고 빵 색깔을 진하게 하며, 계란은 수분이 75%를 차지합니다. 감미제는 메일라드 반응을 통해 향미를 좋게 하고, 수분 보습제 역할을 하며, 이스트의 먹이가 됩니다. 팽창제는 탄산가스를 생성하여 기포를 발생시키고, 이스트푸드는 재빵 계량제로 물 조절제, 반죽 조절제, 산화 조절제, 환원 조절제, 효소재로 쓰입니다. 안정제로는 한천, 젤라틴, 팩틴 등이 있으며, 리큐르는 럼주를 많이 사용합니다. 향신료는 지용성이 좋고, 고농도로 농축 가능하며, 내열성이 커야 합니다.
재료별 특징
밀가루의 점도 변화는 아밀로그래프로, 계량제 효과는 익스텐소그래프로, 흡수율은 페리노그래프로 측정합니다. 식빵 제조용 밀가루(강력분)의 단백질 함량은 11% 이상이어야 합니다. 소금은 유해균 억제, 글루텐 강화, 맛 조절, 껍질 카라멜색 강화 역할을 합니다. 구아검, 팩틴, 아라비아검은 식물성이지만, 젤라틴은 동물성입니다. 손상 전분의 적정 함량은 4.5~8%이며, 경수를 사용하면 반죽이 단단하고 발효 속도가 느려지며, 연수를 사용하면 반죽이 연하고 끈적거리고 가스 보유력이 약해집니다. 튀김 기름의 4대 적은 산소, 이물질, 열, 수분입니다.
재료 심화
팽창제는 반죽 중에 가스를 발생시켜 다공성 구조로 만들며, 화학적 팽창제는 유리 탄산가스나 암모니아 가스로만 팽창합니다. 전분은 아밀라아제에 의해 덱스트린, 메가당, 포도당으로 분해되며, 찌마아제에 의해 탄산가스와 알코올로 분해됩니다. 글리세린은 감미도 60이고, 무색무미무취하며, 보습력이 크고, 유화 기능이 있습니다. 연수의 경도는 0~60ppm이며, 경수에는 메가와 유산을 첨가합니다. 베이킹 파우더 과다 사용 시 주저앉고 건조가 빨라지며, 속질이 거칠어집니다. 곰팡이와 세균으로 숙성시키는 연질 치즈는 까망베르 치즈입니다.
재료 추가 정보
오렌지 주성분 혼성주로는 그랑마르니에, 큐라소, 쿠앵트로가 있으며, 마라스키노는 체리 주성분입니다. 밀가루 개량제로는 과산화벤조일, 브롬산칼륨, 과산화암모늄이 있습니다. 물엿, 포도당, 이성화당은 전분을 가수분해한 전분당이며, 설탕은 사탕수수나 사탕무에서 얻습니다. 안정제는 크림 토핑 시 거품 안정, 노화 지연, 아이싱 끈적거림 방지, 포장성 개선 효과가 있습니다. 건조 이스트는 생 이스트보다 활성이 강하며, 이스트푸드 구성 성분은 전분, 암모늄염, 칼슘염입니다. 유지 1g을 검화하는 데 소요되는 수산화칼륨의 양을 검화가라고 합니다.
계란 및 잼
계란은 수분 75%, 단백질 13%, 지방 11.5%로 구성되어 있으며, 비타민 C와 섬유소를 제외한 모든 영양소를 함유하고 있습니다. 과일잼과 젤리 형성의 3대 조건은 메톡실기 7% 이상의 팩틴, 설탕 농도 50% 이상, pH 2.8~3.4입니다. 건조 글루텐의 단백질 함량은 습윤 글루텐의 3배이며, 동물의 뼈나 가죽에서 추출한 안정제는 젤라틴입니다. 박력분은 재과용, 강력분은 제빵용이며, 가을 파종은 동맥, 봄 파종은 춘맥이라고 합니다. 레몬, 코코아, 바닐라는 열매, 시나몬은 껍질로 만든 향신료입니다.
식품 재료 및 콜레스테롤
당과 산에 의해 겔을 형성하는 안정제는 팩틴이며, 버터의 독특한 향은 디아세틸 때문입니다. 초콜릿 보관 시 수분 증발로 흰색이 되는 현상은 슈가 블룸, 카카오 버터 결정화 실패는 팻 블룸입니다. 전분에 물을 넣고 가열하면 팽창하는 현상은 호화이며, 칼슘염은 물 조절제, 산화제는 반죽 탄성력 증대, 암모늄염은 이스트 성장을 돕습니다. 질소 가스 충전은 산패를 막고, 산소, 자외선, 철, 구리 등이 산패를 촉진합니다. 우유 내 질소 화합물 중 가장 많은 것은 카제인이며, 쇼트닝은 식물성 기름에 수소를 첨가하여 굳힌 경화유입니다.
우유 및 영양
시유는 수분 88%, 고형질 12%로 구성되며, 농축하면 연유, 지방만 뽑으면 버터, 지방 제거 후 건조하면 탈지분유, 카제인 응고시키면 치즈가 됩니다. 휘핑크림과 아이스크림 유화 안정제는 잔탄검, 구아검, 로커스트콩검이며, 가티검은 설탕 재결정 방지합니다. 우유 단백질 중 열에 응고되기 쉬운 것은 락토알부민이며, 코코아는 카카오 버터 만들고 남은 찌꺼기를 분쇄한 것입니다. 1일 2400kcal 섭취 시 탄수화물 섭취량은 330~420g이 적절하며, 콜레스테롤은 담즙 성분, 비타민 D3 전구체, 가스 발생 증가 역할을 합니다.
아미노산 및 지방
히스티딘은 성장기 어린이에게 더 필요한 필수 아미노산이며, 생물가는 단백질 체내 이용 정도를 나타냅니다. 우유의 생물가가 가장 높고, 달걀의 단백가가 가장 높습니다. 지방은 비타민 A, D, E, K 운반, 체온 손실 방지, 티아민 절약, 변비 예방 기능을 하며, 티아민은 탄수화물 대사 조절합니다. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린 결합한 지질은 레시틴이며, 유지의 크림성은 공기 포집과 관련 있습니다.
초콜릿 및 베이킹 파우더
초콜릿 보관 부적절로 수분 부착 후 증발하여 설탕 결정이 남는 현상은 슈가 블룸이며, 고온 보관으로 카카오 버터가 녹아 지방 결정이 생기는 현상은 팻 블룸입니다. 베이킹 파우더 산 반응 물질은 알루미늄 물질, 주석산, 인산 등이며, 중탄산염은 염기성입니다. 전분에 글루코아밀라아제 작용 시 포도당으로 가수분해되며, 물은 효소 활성 제공, 반죽 농도 조절, 재료 분산 기능을 하지만 유화 작용은 하지 않습니다. 우유 중 유당은 껍질색 개선하며, 마가린 산화 방지제는 BHA, 소다 1.5% 사용 시 베이킹 파우더 대체량은 4.5%입니다.
향신료 및 안정제
잎 건조 향신료는 오레가노, 비터 초콜릿 코코아 버터 함량은 38%이며, 빵 발효 관련 효소 중 포도당 분해 효소는 찌마아제입니다. 밀 단백질 1% 증가 시 흡수율은 1~2% 증가하며, 껍질 포함 60g 전란의 가식 부분은 54g입니다. 젤리화 3요소는 당, 산, 팩틴이며, 건조 글루텐 단백질 함량은 습윤 글루텐의 3배입니다. 동물 연골, 가죽 추출 안정제는 젤라틴, 박력분은 재과용, 강력분은 제빵용이며, 레몬, 코코아, 바닐라는 열매, 시나몬은 껍질로 만든 향신료입니다.
버터 및 전분
당과 산에 의해 겔 형성하는 안정제는 팩틴, 버터의 독특한 향은 디아세틸, 전분에 물 넣고 가열하면 팽창하는 현상은 호화이며, 칼슘염은 물 조절제, 산화제는 반죽 탄성력 증대, 암모늄염은 이스트 성장 촉진합니다. 질소 가스 충전은 산패를 막고, 산소, 자외선, 철, 구리 등이 산패를 촉진합니다. 우유 내 질소 화합물 중 가장 많은 것은 카제인이며, 쇼트닝은 식물성 기름에 수소 첨가한 경화유입니다. 시유는 수분 88%, 고형질 12%이며, 휘핑크림과 아이스크림 유화 안정제는 잔탄검, 구아검, 로커스트콩검입니다.
에너지 및 비타민
사람이 2400kcal 섭취 시 탄수화물 적정 섭취량은 275~350g이며, 지질 대사 관련 비타민은 판토텐산, 니아신, 비타민 B2입니다. 올리고당은 청량감, 설탕 대비 낮은 감미도, 항충치성, 장내 비피더스균 증식 효과가 있으며, 탄수화물 대사에 필요한 비타민은 티아민입니다. 지방 연소와 합성은 간에서 이루어지며, 나이아신 결핍증은 펠라그라입니다. 티아민은 TPP로 전환되어 신경 조절, 식욕 조절, 당질 대사, 소화 촉진에 관여하며, 구순구각염은 철분 결핍으로 발생합니다.
밀가루 및 글리세린
밀가루 호화 시작 온도 측정은 아밀로그래프, 퐁당 크림 부드럽게 하려면 물엿, 전화당 시럽 첨가합니다. 유지 유리 지방산 많을수록 발연점 낮아지며, 바게트 비타민 C 30ppm 사용 시 0.003%입니다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이며, 수용성 비타민은 B, C입니다. 달걀 껍질 제외 전란 고형질 함량은 25%이며, 흰자 360g 필요 시 전란 60g짜리 10개 사용해야 합니다. 과일잼, 젤리 형성 3대 조건은 메톡실기 7% 이상 팩틴, 설탕 농도 50% 이상, pH 2.8~3.4입니다.
물 및 베이킹 파우더
정상 발효 위해 경수에 메가, 유산 첨가하며, 베이킹 파우더 과다 사용 시 주저앉고 건조 빨라지며, 속질 거칠어집니다. 곰팡이, 세균 숙성 연질 치즈는 까망베르 치즈, 오렌지 주성분 혼성주는 그랑마르니에, 큐라소, 쿠앵트로입니다. 밀가루 개량제는 과산화벤조일, 브롬산칼륨, 과산화암모늄이며, 빵 반죽 발효 시 이스트는 탄산가스와 알코올 생성합니다. 물엿, 포도당, 이성화당은 전분 가수분해한 전분당이며, 안정제는 크림 토핑 시 거품 안정, 노화 지연, 아이싱 끈적거림 방지, 포장성 개선 효과가 있습니다.
이스트 및 유지
건조 이스트는 생 이스트보다 활성 강하며, 이스트푸드 구성 성분은 전분, 암모늄염, 칼슘염입니다. 유지 1g 검화에 소요되는 수산화칼륨 양은 검화가, 식물계 존재하는 당은 과당, 설탕, 메가당입니다. 계란은 수분 75%, 단백질 13%, 지방 11.5%로 구성되며, 비타민 C와 섬유소를 제외한 모든 영양소 함유합니다. 정상 발효 위해 경수에 메가, 유산 첨가하며, 베이킹 파우더 과다 사용 시 주저앉고 건조 빨라지며, 속질 거칠어집니다.
식품 및 위생
곰팡이, 세균 숙성 연질 치즈는 까망베르 치즈, 오렌지 주성분 혼성주는 그랑마르니에, 큐라소, 쿠앵트로입니다. 밀가루 개량제는 과산화벤조일, 브롬산칼륨, 과산화암모늄이며, 빵 반죽 발효 시 이스트는 탄산가스와 알코올 생성합니다. 물엿, 포도당, 이성화당은 전분 가수분해한 전분당이며, 안정제는 크림 토핑 시 거품 안정, 노화 지연, 아이싱 끈적거림 방지, 포장성 개선 효과가 있습니다. 잎 건조 향신료는 오레가노, 비터 초콜릿 코코아 버터 함량은 38%이며, 빵 발효 관련 효소 중 포도당 분해 효소는 찌마아제입니다.
무기질 및 비타민
무기질은 산성(황, 인, 염소)과 알칼리성(칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 철)으로 나뉘며, 철은 헤모글로빈 생성, 산소 운반, 적혈구 형성, 칼슘은 골격, 치아 형성, 요오드는 갑상선 호르몬 티록신 성분, 황은 머리카락, 손톱 성장에 관여합니다. 나트륨은 체액 삼투압, 수분 조절, 인은 골격, 세포 구성 요소, 마그네슘은 근육 수축, 신경 전달 물질, 체액 알칼리 유지, 염소는 위액 주성분, 아연은 인슐린 합성, 자극 활성화에 관여합니다. 아밀로오스는 요오드 용액에 청색으로 변하며, 단백질 함량 가장 많은 크림은 포말 크림입니다.
탄수화물 및 지질
1일 2000kcal 섭취 시 탄수화물 적정 섭취량은 275~350g이며, 지질 대사 관련 비타민은 판토텐산, 니아신, 비타민 B2입니다. 올리고당은 청량감, 설탕 대비 낮은 감미도, 항충치성, 장내 비피더스균 증식 효과가 있으며, 탄수화물 대사에 필요한 비타민은 티아민입니다. 지방 연소와 합성은 간에서 이루어지며, 나이아신 결핍증은 펠라그라입니다. 티아민은 TPP로 전환되어 신경 조절, 식욕 조절, 당질 대사, 소화 촉진에 관여하며, 구순구각염은 철분 결핍으로 발생합니다.
밀가루 및 글리세롤
밀가루 호화 시작 온도 측정은 아밀로그래프, 퐁당 크림 부드럽게 하려면 물엿, 전화당 시럽 첨가합니다. 유지 유리 지방산 많을수록 발연점 낮아지며, 바게트 비타민 C 30ppm 사용 시 0.003%입니다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이며, 수용성 비타민은 B, C입니다. 달걀 껍질 제외 전란 고형질 함량은 25%이며, 흰자 360g 필요 시 전란 60g짜리 10개 사용해야 합니다. 과일잼, 젤리 형성 3대 조건은 메톡실기 7% 이상 팩틴, 설탕 농도 50% 이상, pH 2.8~3.4입니다.
물 및 베이킹 파우더
정상 발효 위해 경수에 메가, 유산 첨가하며, 베이킹 파우더 과다 사용 시 주저앉고 건조 빨라지며, 속질 거칠어집니다. 곰팡이, 세균 숙성 연질 치즈는 까망베르 치즈, 오렌지 주성분 혼성주는 그랑마르니에, 큐라소, 쿠앵트로입니다. 밀가루 개량제는 과산화벤조일, 브롬산칼륨, 과산화암모늄이며, 빵 반죽 발효 시 이스트는 탄산가스와 알코올 생성합니다. 물엿, 포도당, 이성화당은 전분 가수분해한 전분당이며, 안정제는 크림 토핑 시 거품 안정, 노화 지연, 아이싱 끈적거림 방지, 포장성 개선 효과가 있습니다.
이스트 및 유지
건조 이스트는 생 이스트보다 활성 강하며, 이스트푸드 구성 성분은 전분, 암모늄염, 칼슘염입니다. 유지 1g 검화에 소요되는 수산화칼륨 양은 검화가, 식물계 존재하는 당은 과당, 설탕, 메가당입니다. 계란은 수분 75%, 단백질 13%, 지방 11.5%로 구성되며, 비타민 C와 섬유소를 제외한 모든 영양소 함유합니다. 정상 발효 위해 경수에 메가, 유산 첨가하며, 베이킹 파우더 과다 사용 시 주저앉고 건조 빨라지며, 속질 거칠어집니다.
식품 위생
곰팡이, 세균 숙성 연질 치즈는 까망베르 치즈, 오렌지 주성분 혼성주는 그랑마르니에, 큐라소, 쿠앵트로입니다. 밀가루 개량제는 과산화벤조일, 브롬산칼륨, 과산화암모늄이며, 빵 반죽 발효 시 이스트는 탄산가스와 알코올 생성합니다. 물엿, 포도당, 이성화당은 전분 가수분해한 전분당이며, 안정제는 크림 토핑 시 거품 안정, 노화 지연, 아이싱 끈적거림 방지, 포장성 개선 효과가 있습니다. 잎 건조 향신료는 오레가노, 비터 초콜릿 코코아 버터 함량은 38%이며, 빵 발효 관련 효소 중 포도당 분해 효소는 찌마아제입니다.
무기질 및 식중독
무기질은 산성(황, 인, 염소)과 알칼리성(칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 철)으로 나뉘며, 각 무기질은 특정 식품에 많이 함유되어 있고, 결핍 시 특정 질병을 유발합니다. 아밀로오스는 요오드 용액에 청색으로 변하며, 단백질 함량 가장 많은 크림은 포말 크림입니다. 1일 2000kcal 섭취 시 탄수화물 적정 섭취량은 275~350g이며, 지질 대사 관련 비타민은 판토텐산, 니아신, 비타민 B2입니다. 올리고당은 청량감, 설탕 대비 낮은 감미도, 항충치성, 장내 비피더스균 증식 효과가 있습니다.
식중독 및 감염병
탄수화물 대사에 필요한 비타민은 티아민이며, 지방 연소와 합성은 간에서 이루어집니다. 나이아신 결핍증은 펠라그라, 티아민 결핍은 각기병을 유발합니다. 밀가루 호화 시작 온도 측정은 아밀로그래프, 퐁당 크림 부드럽게 하려면 물엿, 전화당 시럽 첨가합니다. 유지 유리 지방산 많을수록 발연점 낮아지며, 바게트 비타민 C 30ppm 사용 시 0.003%입니다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이며, 수용성 비타민은 B, C입니다.
식품 위생 및 안전
달걀 껍질 제외 전란 고형질 함량은 25%이며, 흰자 360g 필요 시 전란 60g짜리 10개 사용해야 합니다. 과일잼, 젤리 형성 3대 조건은 메톡실기 7% 이상 팩틴, 설탕 농도 50% 이상, pH 2.8~3.4입니다. 정상 발효 위해 경수에 메가, 유산 첨가하며, 베이킹 파우더 과다 사용 시 주저앉고 건조 빨라지며, 속질 거칠어집니다. 곰팡이, 세균 숙성 연질 치즈는 까망베르 치즈, 오렌지 주성분 혼성주는 그랑마르니에, 큐라소, 쿠앵트로입니다.
제빵 공정
제빵 순서는 배합표 작성, 반죽(믹싱), 1차 발효, 성형, 2차 발효, 굽기, 냉각, 포장 순입니다. 밀 구조는 껍질층(14%), 배유(83%), 배아(2.5%)로 구성되며, 껍질층은 밀기울, 경질 소맥은 초자질이 많습니다. 강력분은 단백질 함량 1115%, 수분 13%, 회분 0.40.5%이며, 초자질 경질 소맥으로 만듭니다. 성형 후 2차 발효는 글루텐 숙성 및 팽창을 위해 거치는 과정이며, 계량 시 이스트, 설탕, 소금은 같이 계량하지 않고, 소금, 설탕은 물에 녹여 사용합니다.
발효 및 반죽
제빵용 이스트 최적 발효 pH는 4.7(산성), 이스트 양은 발효 시간에 반비례하며, 생 이스트 적정 저장 온도는 05도입니다. 빵 냉각, 포장 적합 온도는 3540도이며, 반죽은 픽업, 클린업, 발전, 최종, 랩다운, 파괴 단계를 거칩니다. 2차 발효 시 습도 부족하면 윗면 터지고 껍질색 불규칙해지며, 전분 종류 따라 호화 온도, 팽창, 윤기, 점도 달라집니다. 스트레이트법 믹싱 온도는 27도, 유지 클린업 단계 투입하며, 유동 파라핀은 이형제로 사용합니다.
반죽법 및 재료
스펀지법 스펀지 반죽 온도는 24도, 본반죽은 27도이며, 스펀지 반죽 기본 재료는 밀가루, 이스트, 이스트푸드, 물이고, 본반죽에는 설탕, 소금, 유지, 탈지분유를 넣습니다. 냉동 반죽은 1차 발효 없이 급속 냉동 후 해동하며, 이스트 사용량 증가시켜야 합니다. 노타임 반죽은 산화제, 환원제 사용하여 발효 시간 단축하며, 액체 발효법은 스펀지 대신 액종 사용, 단백질 함량 낮은 밀가루 사용 가능합니다. 재반죽법은 스트레이트법 변형, 물 8% 남겼다가 재반죽하며, 연속식 제빵법은 기계 설비 이용, 단일 품목 대량 생산에 적합합니다.
반죽 및 굽기
비상 반죽법은 반죽 시간 늘리고 발효 속도 높여 전체 공정 시간 줄이며, 이스트 2배, 설탕 1% 감소, 반죽 온도 30도, 믹싱 시간 230분 증가, 1차 발효 1530분으로 단축합니다. 유지 사용 시 반죽 흡수율 감소, 수분 보유력 증가하며, 쇼트닝은 믹싱 중 얇은 막 형성
