요약
이 비디오는 2026년 양식조리 기능사 필기시험을 위한 올인원 합격 전략을 제공합니다. 조리 실무, 파스타 종류, 소스, 샐러드, 조식, 달걀 요리, 위생 및 안전, 영양소, 식재료 관리 등 시험에 자주 출제되는 핵심 내용을 다룹니다.
- 파스타, 소스, 샐러드, 조식, 달걀, 튀김, 샐러드 채소, 육류, 해산물, 디저트 등 다양한 조리 실무를 설명합니다.
- 식품 위생, 식중독 예방, 안전 관리, 영양소 섭취 기준 등 위생 및 안전 관리 중요성을 강조합니다.
- 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 영양소의 종류, 기능, 섭취 방법 등 균형 잡힌 식단 구성 방법을 제시합니다.
- 식재료 구매, 보관, 관리, 조리 과정에서 효율성을 높이는 방법과 원가 절감 전략을 소개합니다.
- 시험에 자주 출제되는 계산 문제 풀이법을 상세히 설명하고, 암기 팁을 제공하여 단기 합격을 지원합니다.
조리 실무: 파스타, 소스
오레키에테는 오목하고 주름진 작은 귀 모양의 생면 파스타이며, 라비올리는 사각형, 반달, 원형 모양으로 두 평면 사이에 속을 채운 이탈리아식 만두 파스타입니다. 우유 소스는 버터, 밀가루, 우유를 1:1:20 비율로 만들고, 베르마니에는 녹인 버터와 밀가루를 가열하지 않고 1:1로 섞습니다. 루는 녹인 버터와 밀가루를 가열하여 고소한 냄새가 날 때까지 볶아 만듭니다. 토로텔리니는 이탈리아 북부 에밀리아 로마니아 지역에서 주로 먹는 파스타로, 버터나 치즈 등으로 속을 채우고 크림을 첨가하거나 맑은 스프에 사용합니다. 쿨리는 과일이나 채소를 소스 농도로 조리거나 농축하여 달콤한 맛이 나는 드레싱이며, 퓌레는 과일이나 채소를 갈아 만든 것입니다. 디핑 소스는 유제품이 들어간 소스입니다.
드레싱, 샐러드 채소
상큼한 맛 드레싱은 식욕을 촉진하고, 신맛 드레싱은 소화를 촉진합니다. 유화 드레싱 유화제로는 난황과 머스터드가 사용됩니다. 마요네즈는 달걀 노른자와 머스터드, 소금, 후추를 섞은 후 오일을 조금씩 넣어가며 만듭니다. 분리된 마요네즈는 달걀 노른자 거품을 내면서 오일을 조금씩 부어 다시 섞어 복원할 수 있습니다. 샐러드 채소는 보관 시 용기를 2/3만 채우고, 조리 전 물기를 완전히 제거해야 합니다. 정선 시에는 손이나 칼을 이용해 모양을 살려 사용하고, 세척 시 흐르는 물에 여러 번 헹군 뒤 찬물에 30분 담가 식감을 살립니다. 소테는 고기를 작은 조각으로 썰어 고온에서 볶는 방법으로, 뚜껑을 덮지 않고 팬에 꽉 차게 넣지 않으며 소스 속에서 주제료를 익히지 않습니다.
조식 종류, 달걀 익힘 정도
유럽식 조식은 빵과 음료로 간단하게 구성되며, 미국식 조식은 계란, 감자, 햄, 베이컨, 소시지 등을 곁들여 포만감을 더합니다. 영국식 조식은 계란, 치킨, 베이컨, 생선, 육류를 추가하여 가장 무겁게 구성됩니다. 달걀은 익힘 정도에 따라 포치드 에그(90도), 보일드 에그(100도), 커들(30초), 소프트 보일드(34분), 미디엄 보일드(57분), 하드 보일드(10~14분)로 나뉩니다. 우유 카제인은 식초, 레닌, 탄닌으로 응고시킬 수 있습니다.
위생 지표, 기생충, 수질 오염
실내 공기 오염 지표는 이산화탄소이며, 십이지장충과 회충은 중간 숙주가 없습니다. 모기는 사상충, 말라리아는 사람, 해흡충은 가재/개, 무구조충은 소가 중간 숙주입니다. 비말 감염되는 질병은 결핵과 디프테리아입니다. 수질 오염 파악을 위해 BOD를 측정 시 20도에서 5일간 측정합니다. 김치 저장 중 연부 현상은 펙틴 분해, 미생물 펙틴 분해 효소 생산, 내부 공기 존재로 발생하며, 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문은 아닙니다.
육류 조리 변화, 맛, 자외선
육류 조리 시 열에 의해 미트로프는 단백질 응고, 수축, 변성이 일어나고, 불고기는 열을 흡수하여 부피가 감소합니다. 스테이크 가열 시 육질이 부드러워지고, 쇠꼬리 콜라겐은 젤라틴화됩니다. 차, 커피, 코코아, 과일 등 수렴성(떫은맛)은 탄닌 때문입니다. 자외선은 설한염, 피부암, 결막염을 유발하고, 열 경련, 일사병, 열쇠약은 고열 장애로 인한 직업병입니다.
유지 발현점, 영양소 열량, 급수량
유지 발현점이 낮아지는 원인은 튀김기 표면적 증가, 이물질 혼입, 기름 산패 때문이며, 유리지방산 함량과는 관련 없습니다. 탄수화물, 단백질, 지방 1g당 열량은 각각 4, 4, 9kcal입니다. 1인 1일 급수량이 가장 많이 필요한 시설은 병원 급식입니다. 생선 비린내 억제 방법은 물로 씻고, 우유에 담그고, 단백질 응고 후 생강을 넣는 것입니다.
비타민, 조리 첨가물, 향기
비타민 A는 지방 음식과 함께 섭취 시 흡수율이 높아지고, 비타민 D는 안정된 생체 원소입니다. 과일을 깎을 때 쇠칼 사용은 갈변을 촉진하고 영양소를 파괴합니다. 조리 시 첨가하는 물질 중 식염은 면 반죽 탄성을 증가시키고, 식초는 백색 채소, 구리는 녹색 채소 색을 고정합니다. 과일 향기의 주성분은 에스테르입니다.
유지 종류, 찹쌀, 포테이토칩
불건성유에 속하는 것은 땅콩 기름이며, 찹쌀은 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 포테이토칩 질소 충전 포장은 유지 산화 방지, 스낵 파손 방지, 세균 발육 억제 효과가 있습니다. 달걀 흰자 거품을 낼 때 식초를 첨가하는 이유는 남백의 등전점 때문입니다. 붉은 양배추 조리 시 식초나 레몬즙을 넣으면 안토시아닌 색소가 선명하게 유지됩니다.
달걀 신선도, 중금속, 식단 작성
신선한 달걀은 6% 소금물에 가라앉고, 노른자가 볼록하며 흰자 점도가 높고, 공기집 크기가 작습니다. 칼슘과 인이 소변으로 유출되는 골연화증은 카드뮴 때문입니다. 식단 작성 시 쇠고기 대체 식품으로 닭고기 선정은 옳습니다. 어류 비린내 성분은 트리메틸아민, 피페리딘, 암모니아입니다.
전분 노화 억제, 물 형태, 식품 위생법
전분 노화 억제 방법은 수분 함량 조절, 냉동, 설탕 첨가이며, 산 첨가는 아닙니다. 식품 내 자유수는 증발, 제거 용이, 미생물 이용 가능하며, -20도에서 얼지 않는다는 틀립니다. 식품 위생법 목적은 식품 영향 질적 향상, 정보 제공, 위생상 위해 방지이며, 유통 판매 도모는 아닙니다.
사후 경직, 시설 기준, HACCP
육류 사후 경직은 도살 전 동물 상태에 따라 다르며, 근육 글리코겐이 젖산으로 변하고 pH가 낮아집니다. 휴게 음식점은 내부가 보이도록 해야 하고, 일반 음식점은 무대 장치, 특수 조명, 자동 반주 장치를 설치할 수 없습니다. HACCP 7원칙은 위중한 목의 건문입니다.
유해 물질, 안식향산, 식중독
N-니트로소아민은 육가공품 발색제 사용으로 생성, 다환 방향족 탄화수소는 유기물 고온 가열 시 생성, 아크릴아마이드는 전분 식품 가열 시 생성, 헤테로고리아민은 생선 굽거나 튀길 때 발생합니다. 안식향산은 식품 부패 방지 목적입니다. 포도상구균, 장염비브리오균, 보툴리눔 독소, 살모넬라균은 세균 식중독, 아플라톡신은 자연독입니다.
세균 증식, 회수 계획, 계산 문제
중온균 증식 최적 온도는 25~37도입니다. 식품 위생 규정 위반 시 회수 계획은 시도지사, 시장/군수/구청장, 식약처장에게 보고합니다. 우유 100ml에 칼슘 180mg이면, 250ml에는 450mg이 들어 있습니다. 단백질 질소 함량이 18%라면 질소 계수는 5.56입니다.
복어독, 통조림, 식중독 원인
복어독은 테트로도톡신, 과일 통조림 용출 물질은 주석입니다. 화학성 식중독 원인은 중금속, 유해성 첨가물, 환경 오염 유독 성분이며, 설사성 패류 중독은 아닙니다. 해산물 통해 많이 발생하는 식중독은 장염 비브리오균 식중독입니다.
발색제, 마늘 냄새, 탕/스튜 부위
발색제는 색소 없이 식품 성분과 결합해 색을 안정화합니다. 마늘 특유 냄새는 알리신 때문입니다. 탕, 스튜, 찜에 적합한 쇠고기 부위는 사태입니다. 식품 부패/변질은 수분, 온도, 효소와 관련 있습니다. 세균성 이질, 장티푸스, 화농성 질환은 식품위생법상 영업 종사 불가 질병입니다.
유제품, 효소, 비타민 C 파괴
치즈, 버터, 액상 발효유는 유제품, 마시멜로우는 아닙니다. 효소 주성분은 단백질입니다. 비타민 C 파괴율이 가장 적은 조리법은 무생채입니다. 국물 맛 성분 적게 용출 위해 편육을 끓는 물에 삶습니다.
감염병, 프라이드 에그, 염지
장티푸스, 콜레라, 이질은 환경 위생 개선으로 감소 가능, 인플루엔자는 불가합니다. 프라이드 에그는 써니사이드 업, 오버 이지, 오버 미디엄, 오버 하드로 나뉩니다. 염지는 소금, 질산, 아질산염, 설탕 등으로 고기/생선을 조미 보존하는 방법입니다.
스터프드 에그, 마멀레이드, 3대 수프
스터프드 에그 만들 때 짤주머니가 필요합니다. 마멀레이드는 과일즙, 설탕, 껍질, 과육 조각을 섞어 가열/농축한 것입니다. 세계 3대 수프는 샥스핀, 똠얌꿍, 부야베스입니다.
파스타 종류, 집단 급식소, 편썰기
건조 파스타는 경질 듀럼밀 세몰리나 가루로 만들고, 생면 파스타는 밀가루를 섞거나 밀가루로만 반죽합니다. 집단 급식소는 상시 50인 이상에게 식사 제공 가능한 곳입니다. 한식 편썰기와 같은 양식 썰기는 슬라이스입니다.
복어독, 식품 정의, 비네그레트
복어독 테트로도톡신은 난소에 가장 많습니다. 식품 위생법상 식품 정의는 의약품 제외 모든 음식물입니다. 기름, 식초, 소금으로 유화시키는 드레싱은 비네그레트입니다.
양식 특징, 썰기, 타르타르 소스
양식 조리는 소스, 향신료, 오븐 사용이 많고 시간 전개형 상차림입니다. 정육면체 썰기 크기 순서는 큐브, 다이스, 브루노아즈입니다. 막대 모양 썰기 두께 순서는 바토네, 줄리엔, 파인 줄리엔, 시폰나드입니다. 타르타르 소스 재료는 백후추, 마요네즈, 피클입니다.
베이글, 브리오슈, 하드롤, 다시마
베이글은 반죽을 끓는 물에 익힌 후 오븐에 굽습니다. 브리오슈는 밀가루, 버터, 이스트, 설탕으로 달콤하게 만듭니다. 하드롤은 겉바속촉 빵으로 속을 파내고 채소/파스타를 넣어 먹습니다. 다시마/미역 흰가루는 만니톨이며 탄수화물 일종입니다.
다지기, 소음, 3대 진미, 플레이팅
한식 다지기에 해당하는 양식 썰기는 찹(chop)입니다. 소음 측정 단위는 데시벨(dB)입니다. 세계 3대 진미는 트러플, 캐비아, 푸아그라입니다. 육류 요리 플레이팅 구성 요소는 탄수화물, 단백질, 비타민, 소스, 가니시입니다.
프랑스 5대 소스, 곰팡이 특징, 수분 활성도
프랑스 5대 소스는 베샤멜, 벨루테, 에스파뇰, 홀랜다이즈, 토마토입니다. 곰팡이는 건조 식품 변질, 호기성, 독소 생성 특징이 있으며, 생육 속도는 세균보다 느립니다. 미생물 생육에 필요한 수분 활성도는 세균 > 효모 > 곰팡이 순입니다.
신맛, 카제인, 전분 노화, 완두콩
구연산은 감귤류, 젖산은 김치류, 주석산은 포도, 호박산은 조개류에 많습니다. 카제인은 인단백질입니다. 전분 노화 억제 방법은 설탕 첨가, 유화제 사용, 수분 15% 이하 유지입니다. 완두콩 통조림 가열 시 녹색 유지 이유는 구리 클로로필 때문입니다.
당근, 농약, 식품 첨가물, 소금 절임
당근은 생식보다 기름에 볶는 조리법이 좋습니다. 유기인계 농약은 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성 중독을 일으키지 않습니다. 식품 첨가물은 제조/가공/보존 시 식품에 넣거나 섞거나 적시는 물질입니다. 소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는 고삼투압에 의한 탈수 효과 때문입니다.
밀가루 분류, 달걀 요리, 전분 호화
밀가루는 글루텐 함량을 기준으로 분류합니다. 달걀 이용 조리 식품에는 오믈렛, 수란, 커스터드가 있습니다. 베타 전분이 가열에 의해 알파 전분으로 변하는 현상을 호화라고 합니다.
조리사 면허, 식중독 보고, 중성 지방
조리사 면허 취소 후 1년 경과해야 재취득 가능합니다. 식중독 환자 진단 의사는 관할 시장/군수/구청장에게 보고해야 합니다. 중성 지방 구성 성분은 지방산과 글리세롤입니다.
젓갈, 결합수, 레드 캐비지, 행정 처분
젓갈은 농도 묽으면 부패 쉽고, 호염균 작용, 효소 작용으로 숙성됩니다. 결합수는 유리수보다 밀도 크고, 미생물 이용 불가, 압력으로 제거 불가합니다. 레드 캐비지 샐러드에 식초 넣으면 안토시아닌 때문에 붉은색을 띕니다. 조리사 식중독 관련 1차 위반 시 행정 처분은 업무 정지 1개월입니다.
식품 위생 교육, 즉석 판매, 첨가물
식품 접객업 영업 전 6시간 식품 위생 교육 필수입니다. 즉석 판매 제조 가공업소에서 원하는 만큼 덜어 판매 가능한 식품은 빵가루, 식빵, 우동입니다. 호박산은 산도 조절제, 이산화티타늄은 착색제, 명반은 응결제/매염제, 삼산화철은 착색제입니다.
대장균, 유기 물질, 살모넬라균
대장균 최적 증식 온도는 30~40도입니다. 유기 물질 고온 가열 시 단백질/지방 분해로 다환 방향족 탄화수소 생성됩니다. 60도에서 30분 가열 시 살모넬라균은 사멸합니다.
섭조개, 요구르트, 어패류, 식품 변화
섭조개 독성분은 삭시톡신입니다. 요구르트 제조는 우유 단백질 응고성 이용입니다. 어패류 선도 평가 지표는 트리메틸아민입니다. 산패는 유지 식품 지방질 산화, 부패는 단백질/유기물 미생물 분해, 변질은 품질 저하, 발효는 미생물 유기화합물 분해입니다.
영아 사망률, 멸균, 보존료, 알레르기
국가 보건 수준 평가는 영아 사망률로 합니다. 모든 미생물 제거는 멸균입니다. 보존료 목적은 미생물 부패 방지입니다. 알레르기성 식중독 유발균은 모르가넬라 모르가니입니다.
자연 독, 발색제, 소독 지표, 미나마타병
자연 독 식중독과 거리가 먼 것은 표고버섯입니다. 소시지 육색 고정 첨가물은 발색제입니다. 소독 지표는 석탄산입니다. 미나마타병 원인은 수은입니다.
골연화증, 보존식, 난 색소, 단백질 변성
골연화증 유발 중금속은 카드뮴입니다. 보존식은 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관해야 합니다. 난 색소는 카로티노이드입니다. 딸기잼 제조 시 단백질 변성/응고 작용은 일어나지 않습니다.
DTP, 모카신, 산미료, 발암 물질
DTP 접종 관련 병은 디프테리아, 파상풍, 백일해입니다. 모카신 독은 고홀입니다. 사용 허가된 산미료는 구연산입니다. 육류 발색제 아질산염 반응 생성 발암 물질은 니트로사민입니다.
우유 균질화, 섬유소/한천, 생육 조건
우유 균질화는 지방구 크기를 균일하게 만들고 소화 용이, 크림층 형성 방지 효과가 있습니다. 섬유소/한천은 소화되지 않고 변비 예방, 다당류이며, 산 첨가 시 분해됩니다. 미생물 3대 생육 조건은 수분, 온도, 영양소입니다.
탄수화물, 단백질, CA 저장, 지방 함량
탄수화물 5탄당은 자일로스, 아라비노스, 리보스입니다. 황 함유 아미노산은 시스테인, 시스틴, 메티오닌입니다. 전자레인지 주된 조리 원리는 초단파입니다. CA 저장에 가장 적합한 식품은 과일류입니다. 지방 함량이 가장 높은 과일은 아보카도입니다.
열전도율, 젤리 3요소, 소고기 부위
열전도율이 커서 열 전달이 쉬운 조리기구 재질은 알루미늄입니다. 과실 젤리 3요소는 당, 산, 펙틴입니다. 탕, 샤브샤브, 육회에 어울리는 소고기 부위는 사태입니다.
필요 열량, 달걀 응고, 난황 계수
하루 필요 열량 2500kcal 중 18%를 단백질로 섭취하려면 112.5g 필요합니다. 달걀 응고 시 소금/식초는 응고 온도 낮추고, 설탕은 높입니다. 신선한 달걀 난황 계수는 0.36~0.44입니다.
스톡, 식중독, 효소 갈변, 탄수화물
스톡 재료는 뷔케 가르니, 미르푸아, 뼈이며 크림은 넣지 않습니다. 브라운 스톡 만들 때 케라멜화가 진행됩니다. 메틸알코올은 시신경 염증으로 실명 유발, 장구균/비브리오/병원성 대장균은 세균성 식중독입니다. 효소 갈변 억제 방법은 환원성 물질 첨가입니다. 탄수화물 구성 물질은 탄소, 수소, 산소입니다.
탄수화물 종류, 섭취량, 콜레스테롤
5탄당은 리보스, 디옥시리보스, 6탄당은 프락토스, 글루코스, 갈락토스입니다. 이당류는 말토스(포도당+포도당), 수크로스(포도당+과당), 락토스(포도당+갈락토스)입니다. 이상적인 탄수화물 섭취량은 55~60%입니다. 콜레스테롤은 담즙 성분, 비타민 D3 전구체, 가스 발생 증가시킵니다.
히스티딘, 생물가, 강화식품, 해조류
히스티딘은 성장기 어린이에게 더 필요한 필수 아미노산입니다. 생물가는 단백질 체내 이용 정도를 나타냅니다. 강화식품은 영양소 보충, 손실 영양소 보충 목적이며, 알파미는 아닙니다. 해조류는 알칼리성 식품입니다.
두부, 콜리플라워, 현미, 시설 위생
두부는 콩 단백질을 무기 염류로 응고시켜 만듭니다. 콜리플라워는 꽃 부분을 식용합니다. 현미는 벼의 왕겨층 부위를 벗겨낸 것입니다. 주방 냄비 열처리, 천장/바닥 청소, 나무 도마 일광 소독은 시설 위생에 적합, 튀김기름 매주 교체는 잦습니다.
사과 갈변, 다당류, 후입선출, 호염균
사과 갈변은 산화 효소에 의한 페놀 화합물 산화 때문입니다. 다당류는 글리코겐, 펙틴, 글루코만난입니다. 후입선출은 최근 구입 식품부터 사용하는 방법입니다. 호염균은 불순물 많고 배추 절임/젓갈 담글 때 사용합니다.
무기질, 올리고당, 지방 연소, 젤라틴
알칼리성 무기질은 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 철입니다. 올리고당은 감미도 낮고, 항충치성, 비피더스균 증식 효과가 있습니다. 지방 연소/합성은 간에서 이루어집니다. 젤라틴은 3~10도에서 젤화되며, 산 첨가 시 강도가 저하됩니다.
검수, 김, 조리 방법, 밀가루
검수/저장 장소에 필요한 집기는 저울, 온도계입니다. 김은 칼슘/칼륨 풍부한 알칼리성 식품입니다. 채소 잘게 썰어 끓이면 영양소 손실 많고, 전자레인지는 마이크로파 이용, 콩나물국은 소금 간, 푸른색 유지는 물 많이 넣고 데칩니다. 단백질 14% 밀가루는 마카로니 만들기에 적합합니다.
원가, 크루브용, 에피타이저, 콩디망
판매 가격 5000원, 재료비 2000원일 때 식재료비 비율은 40%입니다. 크루브용은 야채, 식초, 와인 넣고 끓인 육수로 해산물 데칠 때 사용합니다. 스톡 보관 시 간을 하지 않습니다. 에피타이저는 주요리보다 크지 않게, 원을 벗어나지 않게, 간격/질서 유지, 재료 중복 피해야 합니다. 콩디망은 비네그레트, 살사, 발사믹, 마요네즈 등 양념입니다.
핑거볼, 샌드위치, 샐러드, 호정화
식후 손 씻는 그릇은 핑거볼, 빵 위에 재료 올린 것은 카나페, 로마인이 먹던 상추는 로메인입니다. 샌드위치 스프레드는 빵 눅눅 방지 목적입니다. 샐러드 기본 구성은 베이스, 바디, 드레싱, 가니시입니다. 호정화는 전분 물 없이 160도 이상 가열 시 덱스트린으로 분해되는 반응입니다.
사포닌, 찹쌀떡, 고구마, 글로블린
대두 사포닌은 용혈 작용을 합니다. 찹쌀떡이 늦게 굳는 이유는 아밀로펙틴 때문입니다. 고구마 가열 시 단맛 증가는 베타 아밀라아제 활성화 때문입니다. 콩 단백질 주성분은 글리시닌입니다.
군집독, 콩디망, 단백질, 차우더
군집독은 다수 밀집 장소에서 대기 조성 변화로 불쾌감/두통 유발 현상입니다. 에피타이저 콩디망은 비네그레트, 살사, 마요네즈, 발사믹입니다. 단백질은 뷰렛 반응으로 정색 나타냅니다. 차우더는 조개, 생선, 감자, 우유로 만든 크림 수프입니다.
공류, 수분 활성도, 신맛, 카제인
보리, 조, 수수는 곡류, 완두, 대두, 강낭콩은 두류입니다. 미생물 생육 최저 수분 활성도는 세균 > 효모 > 곰팡이 순입니다. 구연산은 감귤류, 젖산은 김치류, 주석산은 포도, 호박산은 조개류에 많습니다. 카제인은 인단백질입니다.
전분 노화, 완두콩, 당근, 농약
전분 노화 억제는 설탕 첨가, 유화제 사용, 수분 15% 이하 유지입니다. 완두콩 통조림 가열 시 녹색 유지 이유는 구리 클로로필 때문입니다. 당근은 생식보다 기름에 볶는 것이 좋습니다. 유기인계 농약은 만성 중독 일으키지 않습니다.
