간단 요약
이 영상은 크림빵 제조 과정을 상세히 설명하며, 반죽, 충전물 준비, 성형, 발효, 굽기, 그리고 흔히 발생하는 문제점과 해결책을 다룹니다. 핵심은 반죽의 글루텐 발전, 적절한 밀어 펴기, 가스 제거, 정확한 성형 기술, 충분한 발효, 그리고 굽기 온도 조절입니다.
- 반죽의 글루텐 발전을 통한 탄력성 및 신장성 확보
- 밀어 펴기 시 덧가루 사용 및 가스 제거의 중요성
- 크림 충전량 및 칼집 간격의 영향
- 발효 시간 및 굽기 온도에 따른 결과 차이
소개
이발소 베이커리 채널에서 크림빵 제조 과정을 소개합니다. 스트레이트 법으로 반죽하고, 유지는 클린 컷 단계를 사용합니다. 반죽은 D-1일 숙성하며, 중종을 사용하여 다음 날 반죽의 한계를 극복합니다.
반죽 시작
반죽 시 이스트를 먼저 넣고, 다음으로 액체 재료를 투입합니다. 최종 반죽 온도는 20도, 물 온도는 26도입니다. 반죽 상태를 눈으로 확인하며, 스크래핑을 최소화하여 반죽의 온도를 유지합니다. 액체 재료와 유지를 넣고, 밀가루가 수분을 흡수하여 한 덩어리가 되도록 합니다. 유지가 충분히 섞일수록 반죽은 부드러워지고, 믹서 볼 벽면에 붙기 시작합니다. 글루텐이 발전하면서 신장성과 탄력성이 증가합니다.
반죽 발전 및 휴지
반죽이 벽에서 떨어져 다시 뭉쳐지기 시작하면, 볼 표면이 깨끗해집니다. 탄성보다 신장성이 커지면 반죽이 다시 벽에 붙기 시작하는데, 이때 반죽을 꺼내야 합니다. 반죽 후 휴지 시간을 갖습니다.
크림 준비
크림은 빠른 시간 안에 충전할 수 있도록 미리 만들어 둡니다. 크림 종류에 따라 배합표가 다르므로 설명을 참고해야 합니다. 크림 믹스와 물 또는 우유를 섞어 20분 정도 냉장 보관 후 사용합니다.
1차 발효 및 분할
1차 발효는 50분 정도 진행합니다. 반죽 온도가 낮으면 발효가 늦어질 수 있습니다. 분할 시 크림빵은 성형 시 크림을 넣는 충전량과 나중에 크림을 주입하는 B충전량으로 나뉩니다. B충전은 중간 발효가 충분해야 성형이 잘 됩니다.
성형 (크림 충전)
밀대로 반죽을 밀어 펴고, 크림을 올린 후 반죽을 덮어 봉합니다. 스크래퍼로 5번 칼집을 내어 모양을 만듭니다. 반죽을 밀어 펼 때 가운데를 고정하고 위아래로 밀어야 하며, 덧가루를 충분히 사용해야 합니다. 덧가루는 가운데 부분을 제외하고 위아래에만 묻혀야 반죽이 움직이지 않고 쉽게 밀어 펼 수 있습니다. 크림을 올린 후 반죽을 덮고 손으로 살짝 모아 칼집을 낼 때 크림이 새는 것을 방지합니다. 손에 묻은 크림은 물티슈로 닦아내면서 작업하면 편리합니다. 칼집은 최소 2cm 이상 내야 모양이 유지됩니다. 밀어 펴기, 크림 충전, 칼집 내기를 나누어 작업하면 속도가 빨라지고 성형이 일정해집니다.
성형 (B 충전)
B 충전은 휴지를 충분히 거친 반죽을 사용하며, 반죽을 길게 만들어야 합니다. 밀어 펴기를 힘있게 눌러 반죽이 얇아지고 가스가 충분히 빠지도록 해야 합니다. 길이는 최소 15cm 이상으로 만듭니다. 밀어 펴기 후 가스가 끝부분에 몰리지 않도록 주의해야 합니다. 반죽을 덮을 때 윗부분 반죽이 아랫부분보다 살짝 길어야 하며, 끝부분을 손으로 눌러 얇게 만들어야 합니다.
2차 발효 및 굽기
2차 발효를 충분히 해야 모양이 예쁘게 나옵니다. 충전량에 따라 발효 시간을 조절합니다. 굽기는 윗불 140도에서 충전량은 10분, B 충전량은 9분 동안 굽습니다.
피드백
구워진 빵의 색은 너무 진하지 않게 하고, 모양은 가로보다 세로가 약간 긴 형태가 좋습니다. 밀어 펴기 시 가스가 덜 빠지면 끝부분이 두껍게 나옵니다. 윗부분보다 아랫부분 반죽이 더 길게 성형되어야 합니다. 크림을 충분히 모으지 않으면 크림이 밖으로 새어 나옵니다. 칼집 길이가 짧으면 모양이 사라집니다. B 충전 역시 가로와 세로 길이가 같거나 세로가 살짝 긴 형태가 좋습니다. 밀어 펴기 숙련도가 중요하며, 충분히 연습 후 시험에 응시해야 합니다.
