Breve Resumo
O vídeo mostra o processo de fabricação do whey protein, desde a obtenção do soro do leite na produção de queijo até a transformação em pó. Aborda a importância da engenharia de alimentos no aproveitamento de subprodutos da indústria alimentícia e demonstra como a ciência e a tecnologia podem agregar valor a resíduos, transformando-os em produtos úteis e nutritivos.
- O whey protein é derivado do soro do leite, um subproduto da fabricação de queijo.
- Engenheiros de alimentos desempenham um papel crucial no desenvolvimento de processos para aproveitar o soro do leite.
- O processo de fabricação do whey protein envolve filtração, concentração e secagem.
Introdução
O vídeo começa explicando o que é whey protein, um concentrado de proteína popular entre atletas e entusiastas do fitness. O objetivo é mostrar de onde vem o whey protein e como ele é fabricado, visitando o Instituto Mauá de Tecnologia, que possui uma planta industrial para alunos de engenharia de alimentos. O Manual do Mundo já gravou diversos vídeos no Instituto Mauá de Tecnologia, mostrando projetos e experimentos tecnológicos realizados pelos alunos.
A Origem do Whey Protein: Do Leite ao Soro
O whey protein é derivado do soro do leite, um subproduto do processo de fabricação do queijo. O processo começa com leite pasteurizado semidesnatado, aquecido a 34°C em um tanque com circulação de vapor de água. Em seguida, adiciona-se a enzima quimiosina (presente no coalho), ácido lático e cloreto de cálcio para coagular o leite, separando a parte líquida (soro) da parte sólida (massa do queijo). A enzima acelera a coagulação, quebrando as proteínas e permitindo que se liguem ao cálcio, formando um gel.
A Separação do Soro e a Produção do Queijo
Após a coagulação, as proteínas se juntam, formando um gel, e o soro se desprende. O soro é a parte líquida, transparente e esverdeada, de onde se origina o whey protein. O soro é separado da massa, que é então colocada em uma forma para eliminar ainda mais o soro, transformando-se em queijo. Para fazer 1 kg de queijo, são necessários 10 litros de leite, resultando em 9 litros de soro.
A Importância da Engenharia de Alimentos e o Aproveitamento do Soro
Antigamente, o soro era usado para alimentar animais ou descartado, mas ele contém proteínas e lactose. O descarte inadequado do soro pode prejudicar o meio ambiente, pois a matéria orgânica alimenta microrganismos que consomem o oxigênio da água. Engenheiros de alimentos estudaram como aproveitar o soro, criando bebidas lácteas e suplementos em pó. O primeiro passo é peneirar e filtrar o soro.
A Filtração do Soro e a Obtenção do Concentrado de Proteína
O soro passa por um filtro com poros muito pequenos, que retém a proteína e permite a passagem da água e da lactose. A água e a lactose são descartadas, enquanto o líquido restante se torna cada vez mais concentrado em proteínas. O permeado, composto de água e lactose, tem uma cor amarelada devido à riboflavina (vitamina B2), que pode mudar para esverdeada quando exposta à luz solar. O concentrado de proteína obtido pode ser bebido e equivale aos wheys líquidos vendidos, mas sem aditivos.
A Secagem do Concentrado e a Produção do Whey Protein em Pó
O concentrado de proteína passa por uma máquina chamada spray dryer, onde é bombeado e pulverizado em gotículas juntamente com ar pressurizado. A máquina também injeta ar quente a 160°C, secando as gotículas instantaneamente e transformando-as em pó. As partículas sólidas são separadas do ar em um ciclone e depositadas em um pote, resultando no whey protein em pó.
Teste de Sabor e Considerações Finais
O vídeo mostra como a ciência e a tecnologia transformaram um descarte da produção de queijo em um suplemento usado por atletas. O sabor do whey protein em pó é testado por atletas, com alguns copos contendo uma pitada de sal para testar a sinceridade. Aprovado no teste de sabor, mesmo com sal, o vídeo conclui informando sobre os cursos oferecidos pelo Instituto Mauá de Tecnologia e incentivando os vestibulandos a considerarem a instituição.
