10 клас. Хімія. Жири як представники естерів

0:00 10 клас. Хімія. Жири як представники естерів Вітання, шановне товариство. Я Наталія Зима і це урок хімії. Ми з вами живемо у світі харчових експериментів та різноманіття дієт. І найбільше ламається списів щодо жирів. Вживати чи не вживати? Прийняти рішення буде простіше, якщо ми дізнаємось про жири як хімічні речовини. Розглянемо класифікацію жирів та хімічні властивості. Ми вже вивчали жири і у курсі хімії 9 класу.

0:46 Але наразі ми можемо уточнити визначення «жири». Пригадаймо, на минулому занятті ми вивчали естери - похідні карбонових кислот із загальною формулою RCOOR1 , де R та R1 - вуглеводневі залишки. Жири – це естери гліцеролу та вищих карбонових кислот. R1, R2, R3 у даній загальній формулі — вуглеводневі замісники,вони можуть бути однаковими, а можуть бути й різними. Жири ще називають гліцериди. Природні жири є похідними вищих (або як їх ще називають - жирних) карбонових кислот,

1:31 молекули яких, як правило, мають нерозгалужену будову і парну кількість атомів Карбону. До них належать , уже відомі вам насичені кислоти - пальмітинова та стеаринова, а також ненасичена олеїнова кислота. Якщо в молекулі жиру всі вуглеводневі залишки походять від стеаринової кислоти, його називають тристеарином, а якщо це залишки олеїнової кислоти — триолеїном. За походженням жири поділяють на тваринні й рослинні. За агрегатним станом - тверді та рідкі ( які ми називаємо оліями). Жири легші за воду, нерозчинні в ній,

2:19 але розчиняються в неполярних органічних розчинниках. Натуральні жири складаються з суміші гліцеридів, тому не мають певної точки плавлення, а плавляться в певному інтервалі температур. Оскільки жири – це естери, для них характерна реакція гідролізу. У промисловості жири реагують з водою за температури близько 250 градусів за Цельсієм, тиску – 20-25 атмосфер та в присутності каталізатора. Якщо проводити гідроліз тригліцериду за наявності лугу, то утворюються солі вищих карбонових кислот, відомі під назвою мила: Оскільки лужним гідролізом жиру добувають мило,

3:08 цю реакцію називають омиленням жиру. При взаємодії тристеарину з водним розчином натрій гідроксиду утворюється гліцерол та натрій стеарат. У промисловості для добування мила з жиру використовують не натрій гідроксид, а соду - натрій карбонат. Натрієві солі вищих карбонових кислот — основна складова твердого мила, солі Калію — рідкого мила. Жири, що містять залишки молекул ненасичених кислот, як і всі ненасичені сполуки, вступають у реакції приєднання, зокрема приєднання водню (така реакція називається гідрування, або гідрогенізація жирів).

3:57 При гідруванні триолеїну утворюється тристеарин. Цей процес лежить в основі промислового виробництва з олій твердого жиру. Щоб зробити гідрогенізований жир придатним до вживання, до нього додають смакові, ароматичні речовини, барвники. Жири – незамінний продукт харчування. Вони забезпечують такі життєві функції організму: забезпечення організму енергією (під час окиснення 1 г жиру виділяється 37,7 кДж енергії, тобто вдвічі більше, ніж при окисненні такої ж маси білків чи вуглеводів);

4:42 Жири в організмі відкладаються в тканинах як резервна речовина, і використовуються під час нестачі їжі чи при захворюваннях. Входять до складу клітинних мембран і внутрішньоклітинних структур. Найбільше жирів міститься у клітинних мембранах – 40 %, а у нервових клітинах – 25 %. Жири – це джерело синтезу гормонів. Якщо організм не отримує належної кількості жирів, то це загрожує порушенню роботи нервової системи, зниженню імунітету. Підшкірний жир захищає організм від холоду – рятує від замерзання мешканців холодного клімату. Жири сприяють проникненню жиророзчинних речовин через мембрани клітин

5:32 Жири захищають кістки, тканини і внутрішні органи від поштовхів і ударів Основна кількість жирів, що їх споживає людина, міститься у м’ясі, рибі, молочних і зернових продуктах. Згідно рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров’я та Міністерства охорони здоров’я України для учнів та учениць вашого віку добова норма вживання жирів становить близько 90 грамів на добу.. Найголовніше дотримуватись простого правила : баланс насичених та ненасичених жирів у вашому раціоні варто витримати в пропорції 1:2. Таким чином, сьогодні ми дізнались про жири як естери. Розглянули класифікацію жирів , їх хімічні властивості.

6:20 Систематизували інформацію про біологічну роль жирів. Більше про жири ви можете дізнатись з матеріалів для самопідготовки, а тест дасть вам можливість оцінити рівень засвоєння теми. Успіху. До наступної зустрічі.