간략 요약
김형철의 자영업 강의는 외식업 운영의 핵심 요소인 직원 관리, QSCV(품질, 서비스, 청결, 가치), 마케팅 전략을 다룹니다. 직원 관리에서는 관리자 육성의 중요성과 관리자의 4대 과제(인력 관리, 영업 관리, 교육 및 평가, 소통 및 발전)를 강조합니다. QSCV는 품질, 서비스, 청결의 곱셈적 관계를 통해 가치를 창출하는 본질을 설명하고, 마케팅은 외식업자 입장에서 실질적인 전략 수립 방법을 제시합니다. 김현수 대표는 불경기 극복을 위한 가성비 구성, 메뉴 전략, 맛의 중요성을 강조하며, 웰빙 트렌드를 접목한 순두부집 창업 아이디어를 제시합니다.
- 직원 관리의 중요성 및 관리자 육성
- QSCV의 본질과 가치 창출
- 외식업자 관점의 마케팅 전략
- 불경기 극복을 위한 메뉴 및 판매 전략
- 웰빙 트렌드를 접목한 순두부집 창업 아이디어
소개
김형철은 무료 강의를 통해 자영업자들이 겪는 어려움을 해결하고 성공적인 외식업 운영을 돕고자 합니다. 강의는 인력 관리, QSCV의 본질, 그리고 바비정 님의 스승인 김현수 대표와의 만남으로 구성됩니다. 김 대표는 외식업계에서 가장 존경받는 인물 중 한 명으로, 그의 경험과 지혜를 통해 참가자들은 많은 것을 배울 수 있을 것입니다.
개인적인 질문 응답
김형철은 자신의 경험과 노하우를 공유하지만, 성공은 결국 사장님의 역량에 달려 있다고 강조합니다. 순수익 40% 달성은 가능하지만, 모든 매장에서 매달 달성하기는 어렵습니다. 배달 전문점에 대해서는 수수료 인상으로 인해 비관적인 전망을 내놓습니다. 개인 브랜드 운영자는 프랜차이즈 경쟁에 대응할 수 있지만, 프랜차이즈 운영자는 대응이 어려울 수 있습니다. 매장 매도 시에는 부동산과의 협상이 중요하며, 빠르게 매도하기 위해 수수료를 과감하게 투자하는 것이 좋습니다.
강의 시작 및 직원 관리
김형철은 외식업 운영의 가장 큰 어려움으로 직원 관리를 꼽으며, 관리자 육성의 중요성을 강조합니다. 외부 채용보다는 사장님이 직접 시간을 들여 관리자를 육성해야 합니다. 외식업에서 관리자는 사장님에게 배워 갈고 닦은 것을 결과로 증명하는 사람이며, 순수익을 만들어낼 수 있어야 합니다. 순수익을 위해서는 매출액뿐만 아니라 코스트 관리, 인건비 관리 등 운영 전반에 대한 관리가 필요합니다.
관리자의 4대 과제
김형철은 관리자의 4대 과제로 인력 관리, 영업 관리, 공정한 교육과 평가, 사장과의 긴밀한 소통을 제시합니다. 인력 관리는 훈련과 교육 보장, 업무 존중 태도 확립, 커뮤니케이션 역할, 사기 진작을 통해 팀워크를 상승시키는 것입니다. 외국인 직원은 욕설을 하더라도 마음으로 품어주고, 친구나 지인은 직원으로 채용하지 않는 것이 좋습니다.
영업 관리
영업 관리는 수발주 및 재고 관리, QSC 관리, 시설 관리, 목표 설정을 포함합니다. 발주와 재고 관리는 크로스 체크를 통해 실수를 줄여야 하며, 화이트보드판을 활용하는 것이 좋습니다. QSC 관리는 품질, 서비스, 청결을 모두 관리하는 것이며, 주방과 홀의 협업이 중요합니다. 시설 관리는 체크시트를 통해 사전에 대비하고, 목표 설정은 분기별로 설정하여 재반 사항을 점검해야 합니다.
교육과 평가
교육과 평가는 신규 직원의 불안감을 해소하고, 공정한 평가를 통해 성장을 유도하는 것입니다. 파트별 업무에 대한 정확한 교육 커리큘럼을 제공하고, 근속 개월수 및 레벨에 따라 균등 평가를 실시해야 합니다. 평가 시스템의 투명성을 확보하기 위해 평가 시트를 공개하고, 개선이 필요한 부분을 피드백해야 합니다.
소통과 발전
소통과 발전은 매뉴얼, 체크시트, 레시피, 시스템, 메뉴 및 구성을 지속적으로 개선하여 더 나은 전략을 수립하는 것입니다. 매뉴얼 개발은 고객 편의성을 중심으로 이루어져야 하며, 체크시트는 문제 발생 시마다 지속적으로 개선해야 합니다. 레시피는 고객이 맛있다고 느끼는 맛을 유지하면서 부족한 부분을 보완해야 하며, 시스템은 매출 증가에 따라 고객 만족도를 높이는 방향으로 수정해야 합니다.
4대 과제의 순서와 중요성
김형철은 4대 과제(인력 관리, 영업 관리, 교육 및 평가, 소통 및 발전)를 순서대로 진행하는 것이 중요하다고 강조합니다. 인력 관리가 완료되지 않은 상태에서 영업 관리를 진행하는 것은 의미가 없습니다. 스스로 부족한 부분을 인지하지 못했다면 무지한 것이고, 알고 있었더라도 실천하지 않았다면 무능한 것입니다. 알려줬는데도 실천하지 않았다면 기만하는 것입니다.
관리자의 세 가지 목표
김형철은 관리자의 세 가지 목표로 매출, 원가율, 인건비를 제시합니다. 매출은 스케줄링, 테이블 단가 상승, 메뉴 개발, 영업 확대를 통해 늘릴 수 있습니다. 원가율은 계절별 변동폭, 대체품 확보, 부가 가치 형성, 판매 전략을 통해 낮출 수 있습니다. 인건비는 1인당 목표 매출액 산출, 단가 상승을 위한 판매 전략, 조리 방법 개선, 기계 도입을 통해 줄일 수 있습니다.
QSC의 본질
김형철은 QSC(품질, 서비스, 청결)의 본질은 고객 만족이라고 정의합니다. 주방에서 선작업을 하는 이유는 메뉴를 빨리 제공하기 위해서가 아니라 고객 만족을 위해서입니다. 홀에서 동선을 최적화하는 이유도 고객 편의를 높이기 위해서입니다. QSC는 곱셈 관계이므로, 어느 하나라도 부족하면 전체 가치가 하락합니다. 최근에는 인테리어도 QSC에 포함시켜 가치를 높이는 것을 고민하고 있습니다.
Q&A 및 김현수 대표와의 만남
김형철은 참가자들의 질문에 답변하고, 김현수 대표를 모시고 외식업 운영에 대한 다양한 이야기를 나눕니다. 김 대표는 불경기 극복을 위한 가성비 구성, 메뉴 전략, 맛의 중요성을 강조하며, 웰빙 트렌드를 접목한 순두부집 창업 아이디어를 제시합니다. 또한, 잘되는 식당들의 특징, 기획형 매장 운영, 메뉴 개발 등에 대한 조언을 제공합니다.
유료 강의 안내 및 마무리
김형철은 유료 강의에 대한 특별 이벤트와 혜택을 안내하고, 김현수 대표와의 만남을 통해 얻을 수 있는 가치를 강조합니다. 유료 강의는 4주차로 구성되며, 신규 창업, 코스트 절감, 마케팅, 시뮬레이션 등 다양한 주제를 다룹니다. 유료 강의 참가자에게는 점장 계약서, 레시피, 김현수 대표의 레시피 교육 등 다양한 혜택이 제공됩니다.
