The Fasting Doctor Reveals: These FASTING SECRETS Melt Body Fat | Dr. Jason Fung

0:00 Desde un punto de vista científico y matemático, en realidad es muy, muy obvio lo que se debe hacer. Tienes que cambiar las hormonas, no el número de calorías. Quiero empezar nuestra plática dándole a la gente esperanza... Y esto es para aquellas personas que están sufriendo de obesidad, prediabetes o diabetes tipo dos. Así que al final de nuestra plática, le vamos a dar a la gente una educación de cómo pueden tratar estas condiciones naturalmente. Sí. Creo que la cosa más importante que hay que entender es que estas son condiciones reversibles. Por... muchos, muchos años, de hecho, todas las asociaciones de diabetes habían dicho... explícitamente... que la diabetes tipo dos era una enfermedad crónica y progresiva. Entonces lo que significa, por supuesto, es que no la puedes revertir.

0:47 Eso es lo que le decían a la gente. Y lo más chistoso era que, aunque dijeran esto, todos sabían que era simplemente una gran mentira. Si bajabas de peso, la diabetes tipo dos usualmente mejoraba mucho o desaparecía por completo. Así que era obvio que era reversible. Simplemente no le estábamos atinando a lo correcto. Y lo que había pasado, es que los doctores solo habían estado dando muchísimas medicinas para estas condiciones, sin entender que era una enfermedad de dieta y estilo de vida. Si al medicar todo empeoraba, había dos opciones: los médicos podían creer que estaban dando el tratamiento equivocado, o que estaban dando el tratamiento correcto, pero que la enfermedad simplemente progresaba así. Muchos médicos no querían cargar con la culpa de los malos resultados,

1:36 así que prefirieron decir que la culpa era de la propia enfermedad, a pesar de que toda la evidencia científica ya demostraba claramente que era reversible. Se mintieron a sí mismos una y otra vez simplemente para poder justificar su rotundo fracaso al intentar tratarla con medicamentos. Pero la realidad es que no es una afección progresiva, lo cual representa una excelente noticia para todos: si es reversible, lo único que debemos hacer es enfocarnos en realizar el tratamiento correcto. Ahora, no es fácil, no es divertido, pero se puede hacer. Ese es el punto. Creo que es importante. Antes de meternos en algunas de estas herramientas que vamos a usar para revertir las condiciones, analicemos... cómo la condición aparece en nosotros...

2:22 Así que tomemos a un individuo sano típico con un peso normal, y avancemos por lo que pasa a medida que alguien sube de peso... hasta llegar a la diabetes tipo dos en el otro extremo del espectro. Sí, todas estas son enfermedades provocadas por la hiperinsulinemia. La insulina es en realidad una hormona natural encargada de detectar los nutrientes justo en el momento en que el cuerpo humano comienza a ingerirlos. Luego la insulina sube y tu cuerpo almacena algunos de esos nutrientes. Si comes alimentos que de cierta forma estimulan demasiada insulina, entonces vas a llegar a una situación donde estás almacenando demasiado. Y eso es lo que es la obesidad. Así que

3:10 la pregunta es, ¿qué está causando este tipo de aumento excesivo de insulina? Y en gran medida, es probable que sean los alimentos que consumimos hoy en día, que están muchísimo más procesados que antes. Hoy en día comemos constantemente debido a la enorme disponibilidad de alimentos que existe en todas partes. Siempre nos dicen que por ningún motivo debemos saltarnos el desayuno y que es mejor comer seis o hasta diez veces cada día. Sin embargo, los seres humanos nunca antes en la historia se alimentaron de esa manera. Desde que te levantas hasta que te vas a la cama, comes como en un periodo de tiempo específico, y luego no comes por un periodo de tiempo específico porque hay trabajo que hacer.

3:56 Entonces la idea es que en la naturaleza, hay muchos sistemas de control en el cuerpo humano. Entonces, ¿por qué llegamos a este estado... donde... nos volvimos obesos, donde desarrollamos hiperinsulinemia, que se volvió obesidad, y... es en gran parte debido a... las hormonas. Así que tienes que entender que cuando comes, tú almacenas algunos de estos alimentos, pero luego te llenas. Así que hay hormonas de saciedad. Y hay alimentos que aunque te hacen almacenar algunas de estas hormonas, también te dicen que dejes de comer. Así que vas a un bufet. No es como que puedas comer continuamente porque en algún punto solo dices, estoy muy lleno. Entonces las proteínas, por ejemplo, van a liberar... el péptido "yy", que va a hacer que dejes de comer.

4:42 Así que incluso mientras comes, estás liberando las hormonas que van a hacer que dejes de comer. Si comes grasas, vas a liberar colecistoquinina. Si comes carbohidratos no procesados, vas a comer alimentos más o menos voluminosos, porque recuerda, los carbohidratos, que son cadenas de glucosa. Los alimentos naturales contienen por lo general muchísima fibra y suelen ser bastante voluminosos. Por ejemplo, los granos integrales son nutricionalmente densos. Las leguminosas como los frijoles y también las frutas poseen grandes cantidades de fibra. Así que incluso mientras los comes, tu estómago de hecho se estira. Y a medida que se estira, te va a decir otra vez, deja de comer. Para que no puedas comer continuamente todo el tiempo.

5:28 A medida que empiezas a procesar estos alimentos, vas a empezar a como saltarte algunos de estos mecanismos protectores. Así que tomas granos, por ejemplo. Ahora les quitas toda la proteína. Así que cuando conviertes ese trigo en... harina, lo que estás haciendo es quitarle toda la grasa, le estás quitando toda la fibra y le estás quitando todas las proteínas y te quedas con harina blanca, que es esencialmente carbohidrato puro, que nunca se echa a perder. Por supuesto, si puedes guardar harina en tu alacena por un año y medio, no le pasa nada. Nunca se echa a perder porque no tiene grasa, que se podría hacer rancia. Y no hay nada más que se vaya a echar a perder. Así que es un carbohidrato puro. Y cuando eso pasa, por supuesto,

6:14 luego cuando te comes esos... alimentos hechos con la harina, entonces no vas a activar ninguno de los mecanismos de saciedad. No vas a tener proteína, no vas a tener grasa y no vas a tener... el estiramiento del estómago. Cuando se consumen carbohidratos altamente refinados y puros, resulta sumamente difícil para el cerebro identificar el momento exacto en el que debe parar de comer. Imagina que después de terminar un bufet, no podrías comer otra chuleta de cerdo adicional; seguramente te darían náuseas solo de pensar en comerla. Y lo curioso es que es exactamente la misma chuleta que disfrutaste con mucho gusto hace apenas media hora. Pero... los cambios... hormonales dijeron que ya estás lleno. Sin embargo, podrías comerte una galleta porque es todo carbohidrato puro. No hay saciedad... Podrías tomarte una "Coca Cola" porque

7:01 hay muchas calorías. Así que las calorías son una distracción porque el cuerpo no se fija en las calorías, el cuerpo se fija en las hormonas... Si tomas, si estás completamente lleno, aún así puedes tomar. Un gran vaso de refresco, que podría tener, digamos, unas quinientas calorías con una enorme cantidad de azúcar... porque no se siente saciedad en absoluto. Durante la década de los setenta, el error garrafal cometido por las autoridades de salud fue recomendarle a toda la población comer productos bajos en grasa. A raíz de esto, el gobierno impulsó de manera masiva el consumo de alimentos ultraprocesados bajo la falsa creencia de que estas opciones eran mucho más sanas y seguras para el corazón que los alimentos naturales. Suena absurdo pensar eso.

7:47 ¿Por qué un gobierno creería que lo procesado supera a lo natural? Pero recuerda que en esa época pensábamos que las fórmulas infantiles artificiales eran superiores a la leche materna humana. Existía esta idea de que lo humano era simplemente terrible. Y mi mamá me dice que en esa época, solo las personas pobres amamantaban a sus hijos. De nuevo, suena loco ahora, pero hay toda una campaña llamada "El Pecho es Mejor" que se enfocaba en que la gente... regresara a la lactancia como la mejor forma, lo cual suena completamente estúpido. ¿Cómo puede la gente ser tan estúpida? -- Pero todos lo creían en ese entonces... Así como creemos que esos... alimentos procesados a los que les quitaron toda la grasa y

8:34 todas las características, naturales de ese alimento serían mejores para nosotros. Así que eso preparó el terreno para una especie de epidemia porque todos lo creían en ese entonces... de insulina excesiva. Porque estamos comiendo alimentos, no sabemos cuándo parar. Así que seguimos comiéndolos. Bueno, eso va a llevar a un aumento de la insulina, que va a almacenar todas esas calorías. Llega la obesidad. Y al estar obeso, almacenas y almacenas toda esa comida. Sigues almacenando hasta que, en algún punto, ya no puedes más. Y recuerda, los carbohidratos son cadenas de glucosa... Entonces la glucosa en la sangre sube, lo que llevó a la diabetes tipo dos... Así que todo el proceso... que pasó durante los años setenta, que nació de este tipo de idea

9:19 equivocada. Entonces... en los años setenta, que la grasa era mala para ti. Durante mucho tiempo nos hicieron creer erróneamente que alimentos como el aguacate, el aceite de oliva, las nueces de todo tipo y los huevos eran perjudiciales para la salud, lo cual es una afirmación totalmente falsa. Se generó todo tipo de histeria sobre las grasas naturales, lo cual creo que fue tan equivocado como la histeria contra la leche materna. Pero eso fue lo que pasó. Y así se generó esta hiperinsulinemia. Se desarrolló obesidad, que es una de las enfermedades de la hiperinsulinemia. Y luego, conforme avanzas, empiezas a ver la diabetes tipo dos. Hablemos más a fondo de la fisiología de lo que ocurre al consumir carbohidratos.

10:04 Ya lo tocaste un poco, pero veamos desde que los carbohidratos entran al cuerpo, y pasan a nuestra digestión. ¿Qué ocurre después? Recuerda, hay tres macronutrientes principales en el cuerpo. ---- Así que todos los alimentos de cierta forma contienen cantidades variadas de carbohidratos, proteínas y grasas. Esos son los macronutrientes. Así que los carbohidratos son cadenas de glucosa, las proteínas son cadenas de aminoácidos y las grasas son ácidos grasos. Son simplemente largas cadenas o conglomerados de estos macronutrientes. Entonces todos se procesan de manera diferente... Así que los carbohidratos son glucosa... Cuando los comes, tu cuerpo absorbe esta glucosa.

10:50 A medida que absorbes la glucosa, la glucosa en la sangre sube y la insulina también sube. Conforme la insulina sube, toma esta glucosa y deja que la célula la use como energía y cualquier exceso... Porque cuando estás comiendo, estás tomando más energía de la que necesitas en ese momento específico, entonces tu cuerpo va a almacenar parte de esa energía, y tú almacenas energía... en la forma de glucógeno. Entonces el glucógeno es glucosa. Así que tomas la glucosa y el carbohidrato, que está organizado en dos formas principales, amilopectina y amilosa... lo rompe en glucosa, que son como... moléculas, algo así como, componentes como individuales, y luego lo vuelves a unir en esta cadena larga llamada glucógeno, que se almacena en el hígado. Si no comes, como al dormir,

11:36 el cuerpo pica ese glucógeno para obtener glucosa y enviarla a la sangre, y así no mueres. Sin esa reserva de energía morirías y tendrías que comer constantemente. No hace falta comer constantemente gracias a este sistema de almacenamiento de glucógeno. Las grasas son muy distintas... Si comes grasa, el ácido graso va directo a tus depósitos de grasa. Si tu reserva de glucógeno está llena, tienes energía para unas veinticuatro horas. Tras eso, inicia la lipogénesis de novo, convirtiendo la glucosa en grasa corporal... de nuevo, es solo otra forma de guardar energía.

12:22 El... glucógeno es... fácil de usar, pero su capacidad es muy limitada. Así que si estás comiendo grandes cantidades de carbohidratos, y recuerda que en ese entonces... le decíamos a la gente que comiera puros carbohidratos, decíamos que el sesenta por ciento de la dieta debía ser carbohidratos. Así que, por lo tanto, si estás comiendo demasiado de eso, entonces se va a convertir en grasa... Te da hígado graso porque ahí es donde ocurre la lipogénesis de novo. Así que te da un gran hígado graso. A medida que acumulas grasa en el hígado, el hígado no quiere esa grasa, quiere deshacerse de esa grasa... Entonces te deshaces de ella exportando algo de esta grasa hacia afuera. Tienes esta obesidad abdominal. La otra cosa que empiezas a ver es que, a medida que la exporta, tus triglicéridos tienden a subir porque esa es la forma en la que el hígado se

13:09 deshace de la grasa y tu "HDL" baja. Triglicéridos altos y un HDL bajo son dos de los componentes clave del síndrome metabólico, que es clave en la diabetes tipo 2. Y así es, más o menos, la manera en que se suele hacer. Hay una gran diferencia entre carbohidratos procesados, como la harina blanca, y los no procesados. Así que, recuerden, a la harina blanca le quitaron todas las proteínas y todas las grasas. Hablamos de carbohidrato prácticamente puro. Pero lo más importante es que se muele industrialmente hasta convertirse en un polvo extremadamente fino. Si tú avientas un puño de harina al aire, verás que se dispersa de inmediato por ser tan fina. Cuando eso sucede, claro, la absorción de esa glucosa es, de hecho,

13:56 extremadamente rápida... Es por la misma razón por la que la gente muele polvos como la cocaína, porque así pueden absorberla y obtener ese gran pico. Lo que realmente sucede cuando mueles la harina hasta convertirla en un polvo muy, muy fino, es que obtienes un pico grandísimo de glucosa y, por supuesto, un pico grandísimo de insulina... Cuando obtienes ese gran pico, toda esa energía. Así que recuerda, la insulina le dice a tu cuerpo que almacene energía. Así que si tienes un gran pico de insulina, toda esa energía se va a ir a almacenamiento. Digamos que comes quinientas calorías, comes pan blanco con mermelada, y pum, tienes un gran pico de insulina, tienes un gran pico de glucosa, pero todo eso se va a ir a almacenamiento... Así que si las quinientas se van a tu hígado, bueno, ¿qué le queda al resto de tu cuerpo para usar?

14:42 Bueno, no hay nada. De hecho, lo que ves a veces es que la glucosa cae muchísimo y la gente de verdad se vuelve hipoglucémica. Así que al tener este pico tan grande, todo se almacena, y se va directo para abajo por toda la insulina, y luego quieres comer otra vez. Lo que pasa, por supuesto, desde un punto de vista práctico es que cuando desayunas y solo estás comiendo pan blanco con mermelada, sin proteínas y sin grasas. Es que el gobierno nos dijo que hiciéramos eso: comer muy, muy, muy bajo en grasa. Y entonces lo que pasa es que desayunas a las ocho y a las diez y media ya estás buscando algo de comer, y piensas: "Necesito un panqué". Un panqué bajo en grasa y luego --- ¡claro!, te mueres de hambre... Mientras que antes, por ejemplo, cuando te comías dos huevos y tocino,

15:28 esa comida, pues, te duraba todo el día... así que estabas bien hasta la hora de la comida, a las doce, más o menos, en lugar de tener hambre a las diez y media. Muchísima gente consume hoy en día productos ultraprocesados que no tienen nada de grasa. Pero lo que sucede es que a las diez y media de la mañana ya tienen hambre, así que meriendan algo; luego comen, pero a las dos y media vuelven a tener hambre y buscan otra merienda; después cenan y, justo antes de ir a dormir, sienten hambre de nuevo y buscan otro snack. Al final, terminas comiendo seis veces al día. La gente ya se ha empezado a dar cuenta de esto. Estoy comiendo seis veces al día, pero en realidad estoy comiendo... ¡saludable! Porque estoy comiendo puro pan y... ¡no hay grasa! Y... estoy comiendo mermelada y... es como... bueno...

16:13 Uno, la verdad es que no era tan saludable. Simplemente era lo que el gobierno nos había dicho. Y dos, dijeron que entonces esta debe ser la forma correcta de comer. Tienes que comer seis veces al día. Es la única manera de comer muy bajo en grasa... De nuevo, reconociendo que esto también era ultra procesado. Pero claro, la gente no reconocía eso en ese entonces... Así que así es... como funciona la cosa... Terminas comiendo todo el tiempo. Lo que sucede es que experimentas grandes picos de glucosa, y esto a su vez lleva a grandes picos de insulina, lo que provoca que toda esa energía disponible se almacene de golpe. Y por lo tanto debes ir y comer otra vez porque ahora tienes hambre. Así que la gente -- no tenía poca fuerza de voluntad. Y él decía,

16:59 no tienen fuerza de voluntad. Es como, no, su forma de comer solo los está dejando con hambre todo el tiempo. Es sentido común. Si desayunas pan con mermelada, tendrás hambre. Si comes huevos y un bistec con huevos, no vas a necesitar comer hasta las dos, porque te sentirás muy lleno. Así que, de nuevo, recuerda que la grasa del bistec y los huevos libera colecistoquinina, que estimula el péptido ye-ye, y eso te mantiene lleno. Así que -- así es más o menos como funcionaba la fisiología. Y es como que la gente siempre cree que todo se trata de calorías. Las calorías no pintan nada aquí porque, recuerda, para cuando consumes tus calorías, tu cuerpo puede usarlas o almacenarlas. Cuando consumes esas quinientas calorías de pan blanco con

17:47 mermelada o cereal o algo así, todo eso se va directamente a almacenamiento. Ya no te queda nada. Esto no rompe ninguna ecuación de balance energético. Simplemente todo se fue a almacenamiento. Quiero volver a esa parte sobre sobrecargar el hígado. Así que si consumimos demasiados carbohidratos o demasiada glucosa a la vez. Mencionaste esto antes, que lo que hará el hígado es almacenar eso si hay espacio en el hígado como glucógeno... Pero conforme se llena, y de nuevo, solo estoy resaltando lo que dijiste antes porque creo que es una parte muy importante que la gente debe entender. Luego el hígado se vuelve graso... Y lo que intenta es deshacerse de esa grasa y comenzar a enviarla a otras partes del cuerpo. Así que lo primero en volverse graso es el hígado...

18:32 Y luego, mientras intenta limpiar la grasa, el resto del cuerpo absorbe esta grasa, que, cuando se trata de la diabetes tipo dos, es cuando el páncreas termina absorbiendo demasiada grasa, y luego no funciona correctamente... Así que tomemos eso y hablemos de esa parte en la que el hígado se vuelve graso. Está exportando la grasa por todo el cuerpo. El páncreas de hecho empieza a absorber grasa y se vuelve graso, y luego no funciona bien. Sí exacto. Así que como el hígado -- recibe demasiada grasa, no es un lugar que se suponga que almacene grasa. Así que se deshace de ella, y entonces tienes esta grasa abdominal. Así que todo alrededor del abdomen se vuelve graso. Así que de hecho ves esto porque las personas con diabetes y síndrome metabólico, en realidad podrían ser bastante

19:19 delgadas en otros aspectos, pero tienen una gran barriga porque toda la grasa se concentra ahí. Y por eso en el síndrome metabólico. Uno de los criterios no es el peso ni el índice de masa corporal, "IMC". En realidad es la circunferencia de la cintura, por toda esa grasa que se almacena. Así que aunque tu "IMC" sea perfecto, si tienes una gran barriga, significa que tienes demasiada grasa abdominal. Y eso es por el hígado graso que la está reteniendo. Luego lo siguiente es que el páncreas también absorbe parte de esta grasa, al igual que todo lo demás... Y el punto es que también es un mecanismo de protección, porque lo que pasa es que... con el tiempo, por supuesto, al consumir tantos carbohidratos, estás elevando tanto tu insulina, el páncreas produce esta insulina...

20:08 Así que si la grasa empieza a obstruir el páncreas, al final lo que pasa es que los niveles de insulina, que son muy altos. Bajan un poco, sí, porque el páncreas simplemente está bloqueado por esta grasa. Y conforme baja un poco, entonces la glucosa en la sangre, por así decirlo, se dispara. Ahí es cuando te diagnostican con diabetes tipo dos... Pero de hecho, es la manera que tiene el cuerpo de protegerse, porque conforme la glucosa en la sangre empieza a subir, lo que pasa es que esa glucosa se filtra en los riñones y empiezas a orinar parte de esta glucosa, que es lo que lleva a los síntomas, que es orinar en exceso. Y toda esa glucosa excesiva la estás sacando por la orina. Pero si lo ves... desde la causa principal. Así que si...

20:53 consideras que la verdadera causa de la diabetes tipo dos es que realmente estás consumiendo... demasiada... glucosa o azúcar ahora... con todo este proceso, cuando llega a una etapa más avanzada, tu cuerpo ha respondido orinando parte del azúcar, lo que, claro, tiene sentido, eso lo hará un mecanismo protector. Y por eso estas cosas pasan... como pasan. No son un accidente. En realidad el cuerpo intenta protegerse de esta excesiva carga de glucosa orinándola. Pero la única manera de hacerlo es permitiendo que esos niveles de insulina caigan un poco... para que así pase. La glucosa en la sangre sube. Así que todo es un balance ahí. De nuevo, tienes este hígado graso, este páncreas graso. Y cuando la gente vio que el páncreas empezaba a decaer, dijeron que estaba fallando,

21:39 como en la diabetes tipo uno, y que por eso era una enfermedad crónica y progresiva. Pero se equivocan, porque el páncreas, al bajar de peso y eliminar parte de esa grasa pancreática, en realidad responde y se recupera. Así que no estaba cicatrizado, solo estaba como tapado con grasa, lo que significa que se puede destapar. Si estás diciendo que el páncreas se está. Está trabajando tan duro que. Y está produciendo tanta insulina que se está agotando. No puedes revertir un páncreas agotado, pero si simplemente está tapado con grasa, puedes destaparlo. Y ese es el punto. Así que ha habido ahora un número de estudios donde la gente simplemente hace algo como. Y en su mayoría, han sido un tipo de dietas bastante drásticas y cirugías bariátricas.

22:26 Se puede demostrar que la función del páncreas se recupera. Qué gran suerte tenemos. Esto realmente nos brinda muchísima esperanza. Incluso tras haber pasado por muchos años de abuso constante, utilizando las herramientas que vamos a compartir aquí, tú puedes revertirlo por completo. Nuestro cuerpo humano es sumamente resiliente. Exacto. Y en realidad son como décadas de... mala nutrición y a la gente, siempre la culpan por esto. La gente siempre dice, eso es porque no comiste más sano. -- Bueno, no, en realidad todo se redujo a que el gobierno hizo... estas proclamaciones de que deberías comer bajo en grasa.

23:11 Esa es la manera en la que vas a ser saludable. Sin mucha evidencia científica, en realidad no había mucha. Y luego impulsando esta idea que no estaba del todo bien desde el principio. Y eso es por lo que estamos pagando el precio. Igual que cuando la gente dijo ay la leche materna no es tan buena como la fórmula. Luego impulsas esta idea, que no tenía respaldo científico. Y eso fue principalmente por la empresa. Por supuesto, impulsas esta agenda y -- simplemente... tuvo malas consecuencias. Ya hemos hablado sobre el exceso de glucosa y de carbohidratos que terminan, pues, tapando el cuerpo por dentro. Pero hay otra vertiente, otra parte muy importante de la que necesitamos hablar,

23:58 que es la fructosa que entra al cuerpo. Y esta sustancia, este tipo de azúcar, se encuentra principalmente en los alimentos procesados y, por supuesto, en las bebidas azucaradas, como los refrescos. Básicamente es un acelerador... para engordar el hígado. Así que hablemos de cómo esto encaja en todo el panorama. Exacto. Sí, la fructosa es una parte extremadamente importante... de toda la especie de discusión porque la fructosa también es un azúcar. Así que la glucosa es un azúcar, la fructosa es un azúcar, pero la forma en que se metabolizan es extremadamente diferente. Así que la fructosa se encuentra en la fruta principalmente, y también... cosas como el jarabe de maíz de alta fructosa, claro, tienen muchísima fructosa... Así que cuando la gente se preocupaba por la

24:44 grasa, los setentas, ochentas, noventas, todo se trataba de la grasa. Se pensaba que absolutamente toda la grasa era mala. Las nueces, el aceite de oliva y hasta los aguacates estaban totalmente prohibidos. Así que la gente creía que la grasa era muy mala para ti. Por lo tanto, el azúcar tuvo una especie de pase libre, aunque la verdad nunca debió tenerlo... Todo el mundo sabe que el azúcar en exceso era malo. Lo han sabido durante muchísimo tiempo. Debido a que toda la atención se centró únicamente en la grasa, la gente se relajó demasiado respecto al consumo de azúcar. La sacarosa, que conocemos como azúcar de mesa, contiene tanto glucosa como fructosa. Al comer arroz, papas o incluso pan, no estás consumiendo nada de fructosa,

25:30 ya que esos alimentos son simplemente largas cadenas de glucosa. Cuando comes azúcar de mesa, es como una glucosa y una fructosa. Puedes comer pura fructosa, por ejemplo, puedes comer fructosa, como el jarabe de maíz de alta fructosa, que está como enriquecido con fructosa... Así que... cuando la gente lo vio, dijeron, bueno, primero que nada, el índice glucémico de la fructosa es muy bajo. Es decir, si observas la glucosa en la sangre. Cuando hablamos del azúcar en la sangre, es glucosa en la sangre. La glucosa sube el azúcar en sangre; la fructosa no. Por eso creían que era sana. En los ochentas y noventas, la fructosa era vista como algo fabuloso. El jarabe de maíz era fantástico: dulce, sin pico glucémico y bajo en grasa.

26:20 ¿Qué más se podía pedir? Por eso, todos lo consumían en grandes cantidades. Y resulta que esa fue una muy mala idea debido a la forma en que se metaboliza. Así que la glucosa la usan todas las células del cuerpo. Así que tu corazón, tu hígado, tus riñones, todos ellos usan glucosa. Así que comes pan, por ejemplo, y te da una gran cantidad de glucosa, pero... todo tu cuerpo lo está usando. Así que si pesas ciento ochenta libras, ciento ochenta libras de tu cuerpo están usando glucosa... Cuando comes la misma cantidad de fructosa. Ninguna de tus células puede usarla. En realidad se va directo al hígado, porque es el único órgano... que puede metabolizar la fructosa... Así que en lugar de ciento ochenta libras de cuerpo

27:06 usando... glucosa, tienes como cinco libras de hígado metabolizando esa fructosa. Entonces, ¿qué le pasa a la fructosa? Bueno, puedes convertirla en glucosa, pero si comes azúcar de mesa, donde tienes mucha glucosa y mucha fructosa, tu cuerpo no necesita más glucosa. Entonces toma esta fructosa y la convierte directo en grasa hepática. Y así ya aceleraste ese proceso del hígado graso, lo que te va a llevar a la obesidad abdominal, lo que va a llevar a niveles altos de azúcar, lo que va a causar hiperinsulinemia, páncreas graso y todo lo demás... Por lo tanto, el azúcar... es de hecho... como súper mala por cómo se metaboliza, porque tu cuerpo no puede quemarla en la misma medida. En este caso, digamos,

27:52 te saltas el proceso normal donde tus pulmones y tu corazón están quemando la glucosa. La fructosa, al evitar esa quema de glucosa, se salta por completo ese punto de uso y va directo al hígado, donde se convierte, sin más, en grasa hepática, que es la grasa más peligrosa que puedes tener. Así que, por eso fue que nos enfocamos en una dieta baja en grasa, baja en grasa, baja en grasa, durante los años setenta, ochenta y noventa. El consumo de azúcar aumentó muchísimo, y para entonces la gente... ya se había dado cuenta de que cortar los azúcares es probablemente de las cosas más importantes. No creo que nadie esté en desacuerdo con eso. ¿Qué pasa con alguien que decide que ya es hora de hacer un cambio aquí y que después de cenar, pues, ya no comerá absolutamente nada,

28:40 y que incluso se saltará el desayuno y no comerá nada hasta la hora del almuerzo? Así que, pues, va a empezar a hacer un poco de ayuno intermitente. Cuéntanos sobre la fisiología de la insulina cuando se hace eso y qué es lo que ocurre en el cuerpo humano. Sí, entonces, cuando lo haces. O sea, si lo haces lo ---- mejor posible, y lo que dices es que realmente lo mejor es -- retrasar o quitar esas botanas o comidas de trasnoche, sacarlas de ahí y tratar de comer, terminar de comer más temprano y como desayunar un poco más tarde. Eso le da a tu cuerpo el tipo de tiempo necesario para perder peso. Lo que pasa, claro, es que cuando la insulina empieza a bajar, entonces tu cuerpo va a empezar a usar algunas de las calorías que almacenó.

29:32 También existe esto que se llama resistencia a la insulina, que si estás... en un estado con la insulina alta todo el tiempo, tu cuerpo desarrolla resistencia a la insulina. Y esa resistencia a la insulina acaba... causando que tu cuerpo produzca más insulina... Así que, entre más tiempo sigas en ese estado, peor... vas a estar. Y el cuerpo como que reacciona a la insulina si esta no está subiendo y bajando. Nuestras hormonas necesitan fluctuar adecuadamente para poder evitar la resistencia. Ante la presencia de niveles altos constantes, el cuerpo se adapta forzosamente y cambia su funcionamiento. Si están muy bajos, ocurre igual.

30:19 Se trata de pura fisiología natural del ser humano. Así que, si te encuentras en una habitación que está muy, muy iluminada, te vas a acostumbrar a esa luz. Si, por el contrario, estás en una habitación muy oscura, también te vas a acostumbrar a la oscuridad. Si pasas de una habitación oscura a una muy iluminada, es como que dices, ¡oh, vaya!, ¿no? Y ocurre exactamente lo mismo. Si escuchas música y la tienes a un volumen muy muy alto, de hecho, con el tiempo, te empiezas a quedar un poco sordo porque tu propio cuerpo está tratando de proteger... tu audición... al no permitirte escuchar tanto de ella. Así que desarrolla resistencia. Lo mismo pasa con la insulina. Si la insulina siempre está alta y se mantiene así, entonces vas a crear resistencia a ella y de hecho el problema empeora. Entonces, el punto es que necesitas mantener... la insulina en este estado de subir y bajar en vez de subir y quedarse arriba. Eso es lo que no quieres hacer.

31:06 Así que, cuando comes sin parar, estás en este estado alto y te quedas ahí siempre. Estás comiendo cosas que suben mucho la insulina, o sea bajo en grasa, carbohidratos muy procesados, mucha insulina, comiendo sin parar, estás en lo alto y te quedas ahí, que es como creas la resistencia, lo que hace que la insulina suba aún más. Así que estás en una especie de círculo vicioso... Si tienes este tipo de subidas y bajadas. O sea, comes y sube, pero cuando no comes, baja. Eso es lo que realmente quieres. Y así son todas las hormonas. Si te fijas en la hormona tiroidea, la paratiroidea, el cortisol, la hormona del crecimiento, se supone que todas nuestras hormonas son pulsátiles... y no suben y se quedan arriba.

31:51 Y eso es lo importante. Así que si quieres que tus niveles de insulina, si tu -problema es que están muy altos, entonces tienes... que bajarlos. Y -- de eso se trata. Entonces no solo vas a dejar que baje, sino que al mantener esa pulsatilidad, vas a prevenir parte de la resistencia a la insulina, que causa mucho aumento de peso y demás a largo plazo. Así que es -- un tema importante. Solo intentas volver a ese como ritmo natural. No se supone que debamos estar comiendo todo el tiempo. No se supone que debamos ayunar todo el tiempo. Se supone que debe haber un balance en eso. Y por eso es tan importante tener ese... periodo de ayuno todos los días. De hecho, de ahí viene la palabra desayuno.

32:36 Es la comida que rompe el ayuno. Se supone que debes ayunar. No comas todo el tiempo. Sin ayuno, no puedes desayunar. Ese no es el modo natural de vivir la vida. Para seguir con la historia, alguien decide no botanear tras la cena y saltarse el desayuno, su insulina baja. Empiezan a liberar la grasa almacenada en su cuerpo y usarla como energía, que es seguro lo que quieren hacer si tienen sobrepeso y quieren bajar esos kilos. ¿Qué tan bajo debe llegar la insulina antes de que... ocurra esa liberación? ¿Acaso baja hasta cero, o solo tiene que alcanzar cierto límite? Esto es algo que varía mucho en cada persona. Siempre fluctúa. Cuando existe resistencia,

33:23 la insulina se queda estancada en niveles altos. Si es inyectada, lamentablemente nunca llega a tocar el cero. La insulina nunca llega a marcar cero absoluto, pero ciertamente existen diferentes rangos saludables. Si lo que buscas es bajar de peso porque te sientes un poco pasado de kilos, entonces debes moverte hacia un rango mucho más inferior. Así que, aunque la insulina... se pueda medir y todo eso, fluctúa muchísimo. No es tan útil medirla. Es más útil como un concepto para entender... lo que le está pasando a tu cuerpo... Pero esencialmente, solo quieres darle a tu cuerpo el tiempo que necesita para usar algunas de esas calorías. Eso es en realidad todo lo que haces ahí. No hay nada más

34:10 complicado que eso, la verdad. Si lo que quieres es consumir la grasa corporal, entonces date un descanso de la comida. Tienes que tomarte un descanso de la comida, sí... para que así puedas utilizar algo de esa grasa corporal que tienes. Son reservas de calorías. Al haber exceso, descansa y deja que el cuerpo las use. Eso es todo, en realidad. A diferencia de quienes dicen que necesitas seguir... metiendo calorías para poder usarlas. En realidad... no es ni siquiera posible de llevar a cabo. Pero, ¿qué tan sensible es la insulina? Alguien que se está lavando los dientes y tal vez se traga un poco de pasta o masca digamos un chicle de xilitol natural. ¿Estas cosas te sacan de tu estado de ayuno o qué se necesita para

34:55 realmente considerar, No. para hacer que la insulina vuelva a subir de golpe? No. Sí, seguro la insulina se va a disparar, si cualquiera de esas cosas lo puede hacer. Hasta pensar en comida puede... subir tu insulina, pero la cantidad que sube es minúscula comparada con de veras comerte una rebanadota de pan o algo por el estilo. Así que... aunque tu insulina podría subir un poquitito, simplemente va a seguir bajando en cuanto termines de lavarte los dientes o lo que sea. O simplemente sucede al dejar de estar pensando en la comida. La insulina fluctúa constantemente, pero si no estás comiendo nada, la tendencia natural de la insulina es irse a la baja. Tienes que enfocarte en las cosas importantes:

35:43 lo que comes, porque eso va a eclipsar por completo la contribución de esas otras cosas. Así que, durante el periodo de ayuno, si terminamos de cenar a las seis de la tarde y tenemos todo ese lapso de tiempo antes de irnos a la cama, eso es muy importante. Y luego otra vez por la mañana, si no vamos a romper el ayuno hasta el mediodía, cuéntanos sobre cosas que podamos... tomar durante esos lapsos de tiempo... y que ya sea que tengan un efecto neutral o cosas que hasta puedan mejorar el ayuno si las consumes en esos ratos. Sí, lo principal son solo líquidos como tés verdes. O también el café, está muy bien. Porque claro, no tienen calorías, y tampoco son dulces. Así que realmente tienen un efecto mínimo sobre la insulina. Ciertas cosas, como por ejemplo los tés verdes,

36:30 resultan ser muy beneficiosas simplemente porque contienen otros elementos o compuestos. Así que, por ejemplo, la cafeína puede llegar a incrementar tu ritmo metabólico un poco. Es por eso que dado que es un estimulante es por eso que la gente lo consume. Tanto el café como el té traen muchos beneficios. Por ejemplo, el té verde tiene catequinas, que son antioxidantes muy estudiados en Japón, donde se consume en grandes cantidades habitualmente. Y parece haber un efecto leve a la hora de reducir el apetito y también para bajar el peso corporal, pero el efecto es bastante bajito. Pero por otro lado, es una bebida fantástica para ti. Es saludable, te aporta antioxidantes, no tiene calorías. Por lo general no le pones ni crema ni leche ni azúcar.

37:18 Así que se disfruta mucho como una bebida por sí sola. Así que por lo general es lo que aconsejo, que nada más te tomes estas bebidas si tienes que hacerlo. Si no te hace falta, pues ya sabes, no lo hagas. El tema con el desayuno también es que si te fijas en... los ritmos circadianos del hambre y buscas el periodo de tiempo donde en promedio a las personas les da menos hambre en todo el día, es a las ocho de la mañana. Así es simplemente como trabaja el cuerpo. Antes de que despiertes, unas hormonas suben, el cortisol, la del crecimiento, y de hecho esas van preparando tu cuerpo para el día que te espera. Y ya le indicó a tu cuerpo a las cinco de la mañana o cuatro de la mañana que empiece a sacar algo de glucosa extra del sistema,

38:05 calorías extras de tus reservas... porque pronto vas a despertar y las vas a necesitar... Entonces todo mundo dice, tienes que llenarte de energía para el día. Bueno, tu cuerpo ya se encargó de eso... Recuerda que tienes doscientas mil calorías... de reservas que están en tu grasa corporal. Tu cuerpo ya te ha dado la señal, como a las cuatro de la mañana, de empezar a sacar un poquito extra... para el día que está por arrancar. Y tú, por tu parte, piensas que necesitas un aporte extra, que necesitas, por ejemplo, meterte un panqué a la boca, de unas doscientas calorías. -- Bueno, y ahora, con eso, vas a revertir ese... flujo. En lugar de estar sacando las calorías, de hecho las vas a estar empujando de vuelta a las reservas. Porque ahora ya sobrecargaste ese sistema, lo estás metiendo de vuelta.

38:51 Así que puedes... desayunar si tú quieres. Ciertamente mucha gente en los setentas lo hacía y mantenía un peso estable. Pero si lo que quieres es intentar prolongar ese ayuno, porque si tienes un poco menos de hambre por la mañana, será más fácil extender el ayuno que hacerlo -- en la noche. Pero si te pones a pensar en el efecto del desayuno, ¿cuál te conviene más? ¿Eliminar el desayuno o eliminar la cena? En realidad, no cenar resulta de hecho ser mucho más efectivo si buscas bajar de peso. Solo que no es tan sencillo de hacer como en el estilo de vida de Norteamérica. Es muchísimo más fácil no desayunar todos los días que brincarte la cena todos los días porque la cena tiene muchos compromisos sociales. Cenar junto con tu familia, ir a cenar con los amigos,

39:36 tiene muchísimas más implicaciones sociales... Así que es mucho más difícil. Pero para adelgazar, es mejor omitir la cena. Ayunar durante la mañana es algo muy fácil de hacer. Si tu familia está desayunando, tomar un café te permite seguir conviviendo con ellos. Pero con la cena es distinto. Ahora, para alguien que va a tomar café o té en la mañana y se pregunta si puede incluir cosas como aceite MCT, mantequilla, o incluso crema, ¿exactamente de qué manera afecta eso a la insulina? De nuevo, no lo afecta mucho. Así que las grasas puras no afectan mucho la insulina... Entonces el punto es que, con las grasas... y aquí es donde algunas personas de la dieta keto decían, deberías comer mucha grasa,

40:23 deberías agregar grasa extra ahí. Bueno, la cetosis es un estado donde estás quemando grasa corporal. Así que tu cuerpo usa grasa como fuente de energía. Pero si metes grasa... y la quemas al mismo tiempo, no vas a afectar el nivel. Así que si... el punto es que realmente quieres estar quemando tu propia grasa endógena. Si le añades grasa adicional, esto solo va a limitar la cantidad de grasa que tu cuerpo va a quemar de tus propias reservas. Así que puedes poner un poquito de crema si... eso es lo que quieres. Eso no va a hacer una gran diferencia. Si empiezas a poner cantidades enormes de mantequilla y aceite MCT, bueno, igual vas a quemar grasa, pero también has metido grasa, así que la vas a contrarrestar. Ahora, si te gusta y obtienes buenos resultados, puede que termines mejor. Digamos,

41:09 este era el asunto con el café "Bulletproof", la gente ponía aceite MCT y demás, pero luego los llenaba y no querían comer hasta la cena. Así que en general, cuando ves el beneficio neto, sí, les va mejor poniendo ese poquito extra y luego ayunando por más tiempo. Así que puede funcionar. No hay razón... si te funciona, para no hacerlo. Pero por otro lado, para la mayoría de la gente, es mejor tomar menos de eso porque quieres que tu cuerpo use las reservas que ya tiene. Tiene sentido. Y algo de lo que no había escuchado y me pareció fascinante en tu libro es cuando hablas de la stevia. Y la gente suele saber que esto no eleva la glucosa, pero la glucosa es diferente a la insulina... A menudo van de la mano. Pero en el caso de la stevia, hay un pico de insulina.

41:56 Me encantaría que hablaras de esto... Así que afecta la insulina pero no la glucosa. Sí. Sí, la glucosa, porque claro, no contiene glucosa... Pero la insulina es un sensor de nutrientes, así que... se anticipa al momento en que estás comiendo. Así que si percibes ese dulzor, de hecho, sí que sube. Con algunos edulcorantes, sube bastante... Así que por lo tanto puede empeorar las cosas. No en todos, por supuesto... Así que existe esta cuestión sobre los edulcorantes. Hay un gran debate sobre los edulcorantes artificiales. Y a mí siempre me parece un poco tonto. Si funciona, si solo consumir... edulcorantes artificiales funciona, entonces estás comiendo menos calorías.

42:42 Consumes menos azúcar, consumes menos calorías. Entonces no es ningún secreto. Esto no lo es. No es como que no puedas conseguirlo o sea caro. Cualquiera puede conseguir "Coca Light". Así que si funcionara, ya habría funcionado. Todos hubiéramos cambiado a la versión light de todo y bajado cincuenta libras. Cuándo fue la última vez que alguien dijo, ah sí, cambié de "Coca" a "Coca Light" y bajé veinte libras. Literalmente nunca ha pasado. He hablado con muchísima gente, con muchísimas personas que han intentado bajar de peso, sí muchísimas. Prácticamente cero de ellos, casi ninguno, ha tenido éxito simplemente cambiando a galletas bajas en calorías, porque puedes conseguir de todo tipo, de muchísimas variedades...

43:28 y han existido desde, ¿qué, los años sesenta? Así que no es ningún secreto. Si hubiera funcionado, ya habría funcionado. Ya nos habríamos enterado. Algunos de nuestros amigos nos habrían dicho: "Sí, lo hice y me funcionó de maravilla". Pero es algo de lo que, la verdad, nunca, nunca se oye hablar. Así que en resumen, desde un punto de vista práctico es que... realmente no funciona. Crees que funciona, crees que debería funcionar, pero no. Así que si disfrutas estas bebidas bajas en calorías y demás, está bien... Pero hay un lado oculto en esto, por supuesto, que es que si tomas algo muy dulce. Muy bien podrías estimular tu apetito y por lo tanto querer comer. Y eso te va a resultar perjudicial.

44:14 Eso va a jugar en tu contra. Así que, para mí, es mucho más común, desde un punto de vista puramente práctico, y por mi experiencia, es mucho más común para mí escuchar a la gente decir que dejó los refrescos light y bajó veinte libras, a diferencia de escuchar que alguien cambió a refresco light y bajó veinte libras. Eso, la verdad, casi nunca pasa. Mientras que, de vez en cuando, sí te encuentras a una persona que está tomando como diez "Cocas Light" al día... y simplemente no entiende por qué no puede dejar de comer. Bueno, es porque estás tomando todo esto. Es dulce. Tu cuerpo ahora tiene antojo de dulces que no le has dado y ahora quieres ir por una galleta por ese dulzor y ya

45:00 estás pensando en eso y demás. Así que los refrescos light pueden los edulcorantes pueden estimular la insulina. Aunque no estimulan la glucosa, pueden estimular el apetito. Entonces, pues, no tiene azúcar y no tiene calorías. Pero, de nuevo, solo te estás enfocando en una porción, una parte muy, muy pequeña de todo lo que le puede hacer a tu cuerpo. No estás tomando en cuenta... las hormonas, la insulina, el digamos, ese efecto estimulante del apetito, el dulzor, y ese tipo de cosas, ¿sabes? Y creo que también es importante destacar, ya que hablamos de esto y nos metemos con el refresco light, que también hay un gran espectro cuando se trata de estos edulcorantes como el aspartame o lo que sea que le pongan al refresco light versus

45:47 la stevia o el fruto del monje, cosas que... las personas del mundo de la salud natural podrían usar para endulzar su café o té por la mañana. Sí, sin duda hay una diferencia. A veces no es fácil de responder porque todos reaccionan a esto de manera diferente. Así que hay muchas personas que pueden tomar refrescos light sin ningún problema y... en ese caso, eso es genial. Pero también hay muchísimos problemas. Hay muchísimas personas que sí tienen problemas y, por lo tanto, deberían considerar seriamente dejarlos de consumir. Es una advertencia importante. Es uno de esos errores que algunas personas terminan cometiendo sin darse cuenta de que lo hacen.

46:32 Dicen, mis calorías bajaron. Solo tomo diez refrescos al día. Pero todos son light, así que está bien. Es como, no, no está bien. Ese podría ser tu problema. Y si tomas uno a la semana, podría estar bien, pero diez al día, eso sí que podría no estar para nada bien... De hecho, yo veo a muchísimas personas que terminan ya no tanto, la verdad, porque creo que ahora es un poco menos común. Pero hace unos años, sí, solía ver a muchísimas personas y tú les preguntas al respecto y ellos te dicen, sí, cuatro o cinco al día es lo que se están tomando, diariamente. Sobre el ayuno, hablemos del papel de las cetonas. ¿Cuánto tiempo se tarda en estar en un estado de ayuno? Sé que esto varía de persona a persona, hay una variabilidad individual aquí, pero en un sentido general, ¿cuánto tiempo tarda alguien en

47:20 entrar en cetosis o empezar a producir cetonas? ¿Y cómo impacta eso a toda la ecuación aquí? La cetosis es... esta cosa. Es un estado natural cuando no comes o no consumes carbohidratos. Recuerda que tu cuerpo almacena energía de dos maneras. Puedes almacenarla como glucosa, o puede almacenarla como grasa. Una vez que te acabas la glucosa, luego quemas grasa y luego generas cetonas. Porque las cetonas cruzan la barrera hematoencefálica y luego... alimentan al cerebro. Así que no tienes que ayunar para llegar a la cetosis. Puedes llevar una dieta extremadamente baja en carbohidratos. Esa es la dieta cetogénica, por supuesto, que se hizo popular hace unos años. Básicamente, lo que significa es que tu cuerpo está en un estado en el que solo quema grasa.

48:06 No está quemando glucosa. Así que son dos tipos de combustible, glucosa o grasa. Al usar únicamente grasa como combustible, empiezas a generar cetonas. Mucha gente pregunta cuánto tiempo de ayuno se requiere realmente para lograr eso. No hay que ayunar; basta la dieta cetogénica. Es solo quemar grasa. No implica perderla; si comes y quemas grasa, el total no cambia. Puedes incluso acumular mucha grasa corporal, no quemar lo suficiente, y de hecho ganar grasa corporal estando en cetosis. No significa que vayas a perderla; solo que tu cuerpo está usando grasa como combustible. Si eres un estadounidense promedio, de esos que son muy comunes y que llevan una dieta con un contenido relativamente alto de carbohidratos.

48:53 Recuerda, el consejo que se dio por décadas era que entre el cincuenta y el sesenta por ciento fueran carbohidratos. Entonces tus reservas de azúcar están relativamente llenas. Por lo tanto, te va a tomar alrededor de dieciocho a veinte horas, veinticuatro horas de ayuno antes de que entres en cetosis, porque puedes almacenar suficiente glucosa... para durar todo eso. Ahora, como muchas personas nunca han ayunado veinticuatro horas, casi siempre están en un estado donde están usando glucosa... De nuevo, no significa que tengas un exceso de reservas de grasa corporal. Solo significa que usas glucosa y que no estás usando grasa. Así que sin duda... muchas personas nunca entran en cetosis y mantienen un peso normal.

49:38 Muchos atletas nunca entran en cetosis y mantienen un peso normal. Eso es todo lo que significa. Una dieta cetogénica de hecho es bastante interesante porque es una forma de que las personas se mantengan en ese rango muy bajo de carbohidratos. Y por eso la diferencia con la dieta cetogénica en las versiones anteriores de dietas bajas en carbohidratos era que la gente le tenía mucho miedo a la grasa. Y por lo tanto, con la dieta cetogénica, intentan reemplazar las... calorías de los carbohidratos con calorías de la grasa en lugar de proteína necesariamente. Se hizo muy popular porque de alguna manera seguía mucho de lo que la ciencia indicaba, que estas grasas en realidad no eran perjudiciales para nosotros.

50:23 Y, "Jason", ¿tú sigues alguna dieta específica? Y me da curiosidad, cuando se trata de ayunar, ¿cómo es un día típico para ti? Yo no sigo ninguna. Solo como pocos carbohidratos. No por completo. No soy súper bajo en carbohidratos. Tiendo a no ser tan riguroso con la dieta porque, de hecho, hay muchas dietas diferentes que pueden funcionar, en realidad. Si observas alrededor del mundo, y si nos remontamos de nuevo a la década de los setenta, porque esa fue una época en la que simplemente no existía tanta obesidad... Hay lugares en el mundo donde se consume mucho arroz, como en Asia, por ejemplo. También hay lugares donde se comen... muchas papas, quizás en Irlanda o algo por el estilo. Y tienes lugares que comen mucho pescado. Y cada cocina tiene un énfasis diferente

51:09 y a todos les fue bien. La clave era que no estaban comiendo todo el tiempo, esa es la clave principal. Y dos, no comían mucha azúcar. Una vez que introduces una gran cantidad de azúcar y alimentos procesados a la dieta. Ahí es donde las cosas, pues, salen mal. Así que, en realidad, yo trato de no ser tan estricto con los macronutrientes, pero sí soy muy estricto con el azúcar... y, eh, con no estar comiendo todo el tiempo. Y eso es, digamos, más o menos lo principal. Así que, pues, yo como toda clase de alimentos diferentes, pero siempre trato de comer lo más natural que me sea posible. Y también, trato de evitar los carbohidratos porque los carbohidratos en Norteamérica tienden a ser relativamente refinados. Así que... eso es lo principal que trato de cuidar en cuanto a la dieta y es lo mismo que

51:59 escribí en El código de la obesidad. El punto uno y el dos son, comer alimentos naturales y reducir el azúcar. Esas son probablemente las dos cosas más importantes. Y luego no comer todo el tiempo. Los carbohidratos, sí, juegan un papel, pero tienden a jugar probablemente un papel no tan grande. Por lo tanto, aunque trato de no comer tantos carbohidratos, como muchísimos menos carbohidratos que antes, por ejemplo. No es algo que yo, eh, vaya a eliminar por completo, no sé, por la razón que sea. Así que un día típico, digamos, es más o menos como que yo no desayuno. No desayuno la gran mayoría de los días, para ser honesto. Y eso, en realidad, nunca fue solamente porque estuviera intentando bajar de peso. Se debe principalmente a que me gusta más dormir que tener que levantarme a comer.

52:45 Y no tengo tanta hambre, así que ¿por qué comería cuando no tengo hambre? No tiene sentido para mí. Y luego intento no comer entre comidas durante el día y luego como mi comida y cena, o muchas veces, hago algo en la comida, mejor trabajo durante la comida y por lo tanto solo ceno y eso es casi todo. Y... eso me da un poco más de flexibilidad en cuanto a los alimentos que puedo comer. Y de vez en cuando, en especial cuando me voy de vacaciones o algo así, puedo hacer un ayuno un poco más largo. Así que de nuevo, solo me permite más flexibilidad... para... comer diferentes alimentos, lo cual disfruto. Si alguien decide tener... no una comida trampa, sino una comida con más carbohidratos dentro de su ventana de alimentación,

53:32 digamos que va a una fiesta de cumpleaños, y come un trozo de pastel sin gluten y tal vez algo de sushi, o sea, está comiendo mucho arroz. ¿Hay ciertos complementos que usarías o que podrías recomendar a la gente para ayudar a nivelarlo? Obviamente, de todas formas vas a tener ese pico de insulina. Pero, ¿hay ciertas cosas que podamos tomar, otros suplementos o... ciertos alimentos que podamos agregar a esa mezcla que ayuden a anularlo un poco? Sí. Y por lo general no son suplementos, sino dos cosas. Una es la fibra. Entonces, si estás comiendo fibra, alimentos que contienen carbohidratos, verás que en la naturaleza, casi todos los alimentos que contienen carbohidratos también contienen fibra. Y la fibra va a, de alguna manera, a amortiguar ese pico,

54:20 a atenuarlo un poco. Y luego la otra cosa es la acidez, como el vinagre... El vinagre es una de estas cosas, y probablemente lo frena porque el vinagre puede hacer más lenta la digestión... un poquito. Así como el vaciado gástrico y demás. Así que, recuerda que la comida, cuando comes, no la absorbes toda de inmediato. Entra a tu estómago, y tu estómago la retiene, y luego como que la empuja poco a poco para que la digieras. Por eso, cuando dejas de comer, sigues en estado de saciedad, porque tu cuerpo todavía tiene esa gran reserva de lo que sea que hayas comido. Simplemente lo va empujando lentamente. Si haces más lento el ritmo al que lo empuja, entonces lo vas a absorber mucho... más lentamente en ese tiempo. Y el vinagre es una forma de hacerlo.

55:07 O sea, el vinagre es ácido acético, pero el ácido láctico, que está en alimentos fermentados, también puede ser útil. Por eso ciertas culturas, por ejemplo, usan muchísimo el vinagre para eso. El kimchi, por ejemplo, es un alimento fermentado. Este no contiene vinagre, sino ácido láctico. Y el arroz para sushi, el que tú mencionaste, es arroz avinagrado. Aunque ahora le añaden algo de azúcar, el vinagre ayuda a reducir los picos de insulina y de glucosa. Con sushi es menor porque el vinagre probablemente hace que no salga tan rápido del estómago. Y también ralentiza la motilidad gastrointestinal en general un poco. Así que son cosas que se pueden hacer para mantener un poco el control. Donde quiero empezar es yendo hacia atrás en la historia del cáncer...

55:55 ¿Qué tan atrás podemos ir para encontrar un caso documentado de cáncer en humanos? Honestamente, probablemente la historia se remonte hasta el mismísimo inicio de la humanidad. Se han hallado evidencias en el antiguo Egipto y en otros lugares. De hecho, se habla de que hace ya más de dos mil años se registraban casos de cáncer. Ahora, hay que entender que el cáncer, al igual que muchas otras enfermedades, tiende a empeorar conforme avanza la vejez. Entonces, si vas más atrás en la prehistoria, cuando la gente vivía solo cuarenta años o algo así... La expectativa de vida hace dos mil años, te iba a dar mucho menos cáncer que hoy en día. Pero por otro lado. Hubo numerosas menciones al respecto.

56:42 Incluso en los papiros más antiguos y primitivos que pudimos encontrar, hablaban del cáncer, lo cual es súper interesante. Así que es una enfermedad que ha estado aquí por muchísimo tiempo. Y mientras platicamos aquí, va a tener mucho más sentido que la historia se remonte a tanto tiempo atrás. Pero hacia donde quiero llevar las cosas ahora es hablar de los tiempos modernos en nuestro entendimiento inicial del cáncer en la década de mil novecientos y en adelante. Entonces... en tu libro, hablas sobre el paradigma uno del cáncer. ¿Cuándo ocurre esto? ¿Y entonces, cuáles eran las primeras ideas sobre el cáncer, qué es y cómo funciona? Pues el cáncer, siempre ha existido, de hecho, esta idea de que el cáncer es una enfermedad, una enfermedad

57:27 de crecimiento excesivo... Así que esto es, digamos, en la era moderna, porque, bueno, en los mil cuatrocientos, la gente hablaba de humores y de otras cosas, pero eso no era muy científico, la verdad. Entonces, en la era moderna, la idea inicial que se tenía fue que, oye, esto es algo que simplemente está creciendo de forma desmedida, demasiado. Y esto era evidente a simple vista. Por supuesto, veías un bulto y luego crecía y crecía y veías que se propagaba. Entonces la gente pensó, bueno, si crece, entonces hay que encontrar formas de matarlo... Y ese es, digamos, el primer paradigma del cáncer que tuvimos. Eran cirugías; solo se cortaba. Y eso se hizo por mucho tiempo. Pero resultó ser relativamente poco exitoso, como lo es hoy en día, simplemente al cortarlo.

58:14 Porque el punto clave es que se propaga. Y no es el tamaño real del tumor en sí lo que te mata, no, sino que es la propagación del tumor, su diseminación, lo que te mata. Y al entrar en la era moderna, empezamos a ver mejores formas de matar células. Es el mismo paradigma, pero con formas más sofisticadas de matar células en vez de solo cortarlo. Luego descubrieron los rayos X, y los rayos X todavía... se descubrieron a principios de mil novecientos. Y en un par de años, la gente ya estaba bombardeando con rayos X al cáncer de mama, por ejemplo. Así que fue muy interesante. Fue el primer caso, o uno de los primeros casos documentados de todos modos, de este estudiante de medicina que decidió que simplemente iba a apuntar

58:59 esta máquina de rayos X hacia el pecho, al cáncer de mama que alguien tenía, y luego afortunadamente había. Como un envase de té. Así que tomó el papel de aluminio del té y protegió la piel alrededor. Y esa es, por así decirlo, la primera terapia de rayos X. Así que puedes quemarlo con radiación. Pero esa es solo otra forma de matar células, igual que la cirugía. Y luego, en la Primera Guerra Mundial, usaron el gas mostaza como arma química. Pero lo que habían notado con eso es que mataba ciertas células más rápido que a otras. Así que, de nuevo, a medida que la gente empezó a desarrollar eso, empezaron a desarrollar la quimioterapia. Así que... lo que tenías era un paradigma.

59:45 Y el paradigma significa la forma en que ves el cáncer, lo que es. Así que empiezas. Todavía lo estás viendo... como una manera. Como un problema de crecimiento celular. Así que, por lo tanto, la solución es matarlo... Así que lo puedes cortar con cirugía, lo puedes quemar con radiación, o puedes envenenarlo con quimioterapia. Y eso no es trivial. Sigue siendo, de alguna forma, la base de casi toda la medicina contra el cáncer hoy en día. El problema, por supuesto, es que hay un montón de efectos secundarios porque estás matando células. Así que todos y cada uno de estos tratamientos son altamente tóxicos para el cuerpo. Y por eso ves que, obviamente con la radiación y la cirugía, lo puedes ver, pero con la quimioterapia, a la gente se le cae el cabello.

1:00:31 Les dan unas náuseas terribles porque estás matando el revestimiento de los intestinos y demás. Pero ese fue como el primer paradigma del cáncer, y aun así se desarrolló una cantidad de tratamientos muy exitosos a partir de ahí. Así que, sí, de ahí es de donde surgió. Vamos a pasar al paradigma dos y hablar sobre el entendimiento adicional que ellos... que los científicos adquirieron con el tiempo. Pero en cuanto al paradigma uno, y básicamente todo lo que sabemos del cáncer es que existen estos crecimientos que se están dando en los primeros días de la época moderna. ¿Qué creían que estaba causando eso? Y la verdad es que no tenían ni la más mínima idea de cuál era la verdadera causa de todo aquello. Por eso es que como que nunca progresábamos.

1:01:18 Ese paradigma tuvo que cambiar porque de eso se trataba. Es como si no tuvieran idea. Podías ver que este cáncer de mama, de colon o de pulmón se hacía más y más y más grande, pero no sabían el por qué. Así que eso nos llevó, digamos, al segundo gran cambio de paradigma, que fue el paradigma genético. Entonces pasaste de un paradigma de crecimiento, el crecimiento celular, a un paradigma genético. Y no es que uno esté mal y el otro esté bien... Ambos están bien. Lo que pasa es que el segundo paradigma lleva tu nivel de comprensión como que a un nivel extra más profundo. Es decir, en lugar de solo decir, oye, algo está creciendo, hay que matarlo otra vez. Y no es que intente trivializarlo porque fue muy exitoso...

1:02:04 de hecho. La quimioterapia y esas cosas trataron y curaron a mucha gente. Pero... lo que intentas hacer es llevar eso al siguiente nivel y decir, veo que las cosas están creciendo. ¿Por qué están creciendo? Así que no es que el paradigma uno estuviera mal. Solo que... el paradigma dos que lo sustituye es un intento de explicar lo que está pasando aquí. Durante los años cincuenta y sesenta, al empezar a entender los genes y cromosomas y todo eso, la gente empezó a teorizar que teníamos genes que controlaban el crecimiento, o que deberían existir. Pero, en realidad, en ese momento, aún no los habían descubierto. Tal vez el problema con el cáncer es que hay un daño en el gen,

1:02:50 y... a medida que se daña ese gen, este empieza a crecer. O bien, tienes genes, por ejemplo, que se supone que deberían frenar el crecimiento... Y al dañar ese gen, va a permitir que el crecimiento se acelere. Y ya para finales de los años setenta, de hecho descubrieron estos mismos genes. Así que se llaman oncogenes y genes supresores de tumores. O sea, los oncogenes en realidad, aunque suene como un gen de cáncer, es en realidad un gen de crecimiento. Es un gen normal de crecimiento. Una simple mutación en el oncogén es la que causa ese crecimiento excesivo. Los genes supresores también son en realidad genes normales. Por sí solos no causan ni suprimen los tumores;

1:03:37 simplemente son normales. Se llaman así porque un gen supresor de tumores es un gen que detiene el crecimiento. Es un gen normal que detiene el crecimiento. Pero cuando se daña ese gen supresor de tumores, permite que el crecimiento se acelere. Así que, esencialmente, lo que tenemos es... un gen que básicamente pisa el acelerador y un gen que pisa los frenos... Así que, o estás pisando el acelerador o estás soltando los frenos, o ambas cosas. De esta manera el crecimiento se descontrola totalmente y empieza a causar graves problemas. Al descubrirlos por fin a finales de los años setenta,

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