"ผัดกะเพรา" เป็นเมนูสิ้นคิดจริงหรือ ? | ภาคภูมิไทย

สรุปย่อ

วิดีโอนำเสนอเรื่องราวของกะเพรา ตั้งแต่ประวัติความเป็นมาในประเทศไทย ความแตกต่างระหว่างกะเพราแดงและกะเพราขาว คุณค่าทางโภชนาการ ไปจนถึงการนำไปใช้ในเมนูอาหารต่างๆ โดยเน้นว่ากะเพราเป็นมากกว่าอาหารสิ้นคิด แต่เป็นเมนูที่ผูกพันกับคนไทยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

• กะเพรามีหลักฐานในเอกสารเก่าแก่ของชาวต่างชาติที่เข้ามาในสมัยอยุธยา
• กะเพราแดงมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่ากะเพราขาว
• กะเพราเป็นพืชพื้นเมืองของอินเดีย แต่เข้ามาในไทยนานมากแล้ว

กะเพรา: เมนูสิ้นคิดที่ไม่สิ้นใจ

กะเพราเป็นอาหารที่คนไทยคุ้นเคยและสั่งทานได้ตลอด 24 ชั่วโมง นักโบราณคดีอาหารอย่างกริช เหลือละไม ได้ศึกษาประวัติความเป็นมาของกะเพรา โดยค้นหาหลักฐานจากเอกสารต่างๆ พบว่ามีการกล่าวถึงกะเพราในบันทึกของชาวต่างชาติที่เข้ามาในสมัยอยุธยา นอกจากนี้ ยังพบสูตรผัดกะเพราในวารสารคู่มือแม่บ้านสมัยก่อน ซึ่งใช้วัตถุดิบง่ายๆ เช่น เนื้อสับหมักเหล้า น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ กะเพราจึงเป็นเมนูที่พัฒนามาเรื่อยๆ จนเป็นที่นิยมในปัจจุบัน

กะเพราแดง VS กะเพราขาว

กริช เหลือละไม อธิบายถึงความแตกต่างระหว่างกะเพราแดงและกะเพราขาว โดยกะเพราแดงจะมีก้านและใบสีม่วง มีกลิ่นฉุนร้อน เหมาะสำหรับนำไปทำผัดกะเพราหรือแกงป่า ส่วนกะเพราขาวจะมีกลิ่นหอมอ่อนกว่า การเลือกใช้กะเพราขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลและความเหมาะสมของเมนูอาหาร นอกจากนี้ การเลือกซื้อผักตามฤดูกาลยังช่วยให้ได้รสชาติที่ดีกว่าผักที่ปลูกนอกฤดู

เคล็ดลับการเลือกกะเพรา

กะเพรามีความฉุนหลายแบบ ทั้งฉุนหอม ฉุนหวาน และฉุนร้อน การเลือกใช้กะเพราที่เหมาะสมจะช่วยให้ได้รสชาติที่ถูกใจ หากต้องการผัดกะเพราที่เผ็ดร้อน ควรเลือกใช้กะเพราแดงที่มีก้านสีแดงและใบมีขน แต่หากต้องการรสชาติที่ไม่เผ็ดร้อนมากนัก ควรเลือกใช้กะเพราที่มีกลิ่นหอม พ่อครัวแม่ครัวหลายร้านนิยมใช้กะเพราแดงเพราะมีกลิ่นหอมกว่ากะเพราขาว และใบกะเพราที่ไม่ใหญ่มากจะมีรสชาติที่ดีกว่า

จากสวนสู่จาน: กว่าจะเป็นผัดกะเพรา

กะเพราที่ใช้ในร้านอาหารส่วนใหญ่มักเป็นกะเพราเกษตร ซึ่งมีใบใหญ่และเป็นที่นิยมในตลาด แต่กะเพราป่าที่มีใบเล็กกว่าและมีกลิ่นหอมกว่าก็เป็นที่ต้องการเช่นกัน เกษตรกรผู้ปลูกกะเพราต้องใส่ใจในทุกขั้นตอนเพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพ กะเพราแดงมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื่อแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) มากกว่ากะเพราขาว และมีน้ำมันหอมระเหยมากกว่า จึงนิยมนำไปใช้เป็นยา

ความหลากหลายของกะเพรา

นักอนุกรมวิธาน (Taxonomist) ศึกษาพืชในวงกะเพรา ซึ่งเป็นวงที่ใหญ่มาก มีทั้งไม้ล้มลุก ไม้พุ่ม ไม้เลื้อย ไปจนถึงไม้ต้น กะเพราที่ใช้ผัดหรือใส่ต้มยำเป็นพืชพื้นเมืองของอินเดีย ไม่ใช่พันธุ์ไม้ดั้งเดิมของไทย แต่เข้ามาในไทยนานมากแล้ว กะเพราขาวและกะเพราแดงเป็นชนิดเดียวกัน (Ocimum tenuiflorum) ความชอบในกะเพราแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลและประเภทของอาหาร ผัดกะเพราไก่เป็นเมนูที่คนไทยชื่นชอบ เพราะทำง่ายและมีกลิ่นหอมชวนเจริญอาหาร