0:00 [音楽] 今日はですね先日お伝えした通りソムリー 試験対策としてですね今日はワイン概論に ついての単元でお話しさせていただきたい なと思います先日もねお話しましたけども 僕がお伝えできることっていうのは僕が どういう風に勉強してどこをどう点として 勉強したかっていうところと 覚え方だったりとかあとはまあその 精査ですね僕が作ったノートをまあ皆さん に見やすく作り直してるのでそれをね参考 にしていただけたらいいかなという気持ち でこういう動画を作ってますまあこれは 好評であれば続けさせていただきますし ちょっと改善点あればねまた改善しながら やっていきたいなと思いますというわけで 今日は まずお酒とワインとはというところですね
0:47 自然法ではアルコール度数が1度以上の ものをお酒とすると 種類の定義ですねだから0.5度とかだと 種類と定義しなくてもいいよという逆説な 言い方もできますけどもそういうことです なのでまぁ一度以上のってことは覚えて おきましょうということですねであとは 発泡性種類とか 醸造種類あとこれの 果実 原料か 穀物原料か 蒸留酒も同じですねでまあいろいろ混ぜる お酒 混成種類この6種類の 種類があるんですけどもそれでどれがどれ に当てはまるかってところはまあ 理解して覚えておくことが大事ですねはい ビールとかはまあ 麦とかそういうのが 原料なので
1:33 穀物なんですけども発泡性 種類なんで発泡性種類になりますねでまぁ 果実酒シードルワインとかですね基本的に は醸造種類になるんですけども日本の自然 法ではワインっていうのは 果実酒に含まれるわけなんですよワインを 定義する法律というものが日本にはないの で 果実酒になるんですねワインはあとは日本 酒とかブランデーとかブランデーは ブドウを使った同粒子なんで ブランデーは無用だから果実原料とかね こういう風に理解すれば 覚えられるところですねまああとちょっと 黄色いボーダーライン引いてるポート シェリーまで選べるものこの辺の 甘みのある後に出てきますけども 酒精強化ワインとかって言われるような 部類のものに関しては今後の 缶に果実酒という部類に入って
2:19 混成種類に入るとそういうところも 踏まえて 覚えておいた方がいいかなというところ ですねであとリキュールも混成種類ですね まあカシスとかキュラソーとかあまりあり ますけどこの辺の分類はまあ当たり前の ようにも頭に入るような感じで勉強できる といいんじゃないかなと思いますでじゃあ ワインとはね自然法では定義されてません けどもワインとは何なのかというところ ですけどもブドウの果実を原料として醸造 した周囲となんか果実酒の中の一つなん ですけどもで 特徴の一つとして 透過する工程がないという風に書いてある んですけども10日っていうのはですね まずこの下の赤い枠に入っているですね ブドウ糖をアルコールと二酸化炭素にこう 変換させていくっていう工程がまあお酒を
3:05 作ることになるんですけれどもこの 塔をアルコールに変換する前にですねまず この 糖がそもそもあるのか 糖にしなければいけないのかってところで いろいろな作り方があるんですけども 例えばビールとか作る時はネギを1回透過 させなきゃいけないですね 米も1回米を透過させなきゃいけないだ けどワインはもともとも 糖として入っているのでブドウ糖とか入っ てるんであの 透過するっていう工程がいらないとそれは 今一つの特徴なのでここは押さえておき ましょうということですねでこの アルコール変換させるこの仕組みについて 発見したのが ジョセフ類サックさんはいちょっと スムーズに言えないですけど 解明したのが ルイパスツールさんですねこの2人の名前 発見と解明どちらがどっちか懇願しない
3:53 ように 覚えておきましょうということですねで1 キロのブドウに対してだいたいワイン1本 分の 期待が取れるということで 覚えておけば600から800mlって いうのもまあ大丈夫だなということですね じゃあ次です 次が3とか香りについてですまずワインと か ブドウとか中にはですね3っていうのは すごくいっぱい入ってるんですよこの3が 元々ブドウ由来のものなのか発光によって 生成されるものなのかそれとも特殊な作り 方をした上でワイン中に含まれるものなの かっていうこの分類は 抑えとかなきゃいけないということですね まずブドウ由来主席さんりんごさんクエン 酸これは 酒の席ではリンゴが食えんとかね石ででき
4:41 たリンゴは食えんとかいろんな覚え方ある んですけどここはまず押さえておき ましょうということですねであとはこの 発酵によって生成ここに関しては理解して おけばある程度覚えられるんですけども 一応ここではさらっと 琥珀さんとか 乳酸サックスさんっていうのは8個ぐらい によって生まれる3段となってことを理解 した上で覚えておくとうどん由来が発酵 由来かを選ぶようなもし問題だったらまあ 酒の席ではリンゴは食塩で 覚えられるし消去法でも行けるんですね まあそういうところである程度覚え方は 自由ですけど 押さえておきましょうということですねで ワイン中にあるこのグルコンさんから口論 さん主席っていうところで言うとちょっと この大学で解説してますけどグルコンさん もガルチロンさんも 皮膚ワインに関するさんですでまずこの
5:27 カビ菌 寄付ワインを作る時に 働くカビキンの ボトエティスネリアという金がですねまあ ついてブドウが寄付化することによって 濃度が上がる3のことがグルコンさんです ねでその 寄付前に多く含まれるカルシウム塩となっ て 白い色のですね 粘液酸カルシウムとして気質って難しいん ですけど要は寄付ワインの中に生まれる さんですねはいで 首席っていうのはまあ普通のワインでも あるんですけれども 首席さんとですねカルシウムカリウムが 結合してできた物質これはねワインの中に あるのを見たことがあると決勝のような形 で 沈殿してるものがあると思いますあれは
6:13 主席って言ったりするんですねそれの辺は ちょっと押さえておきましょうということ ですねワインの香り第1アロマ第2アロマ 第3アロマってこう3つの種類のアロマに 分類できるんですけども第1アロマは単純 に ブドウ由来の 品質の 香りですねまあ代表的なソーヴィニヨン ブランとかあとは黒ブドウ系だったら結構 多くの ブドウにその香りが含まれたりするんです けれどもまあその 品種特有の香りってやつですねまあ ナチュール系を作るとどうしても 香りがそういう特徴が出づらかったりする んですけど普通のナチュールじゃない形で 作った場合は誰が作っても感じるような アロマとして出てくる香りがまさにこの 第一案はですねこれがしっかり感じられる
6:58 ものをよくアロマティック 品種とか言ったりするんですけどその逆が ニュートラル品種とかねそういうものが あったりしますけれどもはいで第第2 アロマは発行の工程で 酵母とか乳酸菌が 働くことによってこう生まれる 香り製法とかにもよって出てくる香りです ね日本 酒のような吟醸香とかバナナとかクリーム 杏仁豆腐とかが代表的なものなんですけど もまあ後にねワインのこう作り方を勉強し ていく中で出てくるその例えばバナナだっ たら マセラシオンカルゴニックをするとバナナ の香りするんだなーとかそういうの覚えて おくとこれはダイヤモンドだなとかって いう話になってくるとで第3番第3アロマ
7:43 はもうワインになりましたでその後の工程 でできる香りですね 代表的なのがタルタル 熟成とかですねあとは普通の熟成校 ちょっとこう 枯葉のような香りよく紅茶とかタバコとか きのことかねタレだったらバニーだとか ナッツとかねいろいろあると思うんです けどそういう後から化粧じゃないですけど 年齢を重ねたり化粧しとして出てくる 香りというのが第3アローンですねこれを まあ別名ブーケて言ったりもしますけども これも押さえておきましょうということ ですねで香りのせいでここがもうほぼ 暗記するところなんですけどだいたいどう いうものかというとですねまず 詩織化合物っていうのはですねスッキリ系 の白ワインとかにあるような香りだなって
8:29 僕は思うんですけども 代表的なので言うと装備リオンブランとか あとは広州日本の広州ですねとかでの グレープフルーツとかパッションフルーツ とかあとはソンベニオンブランでよく表現 される 猫のおしっこっていうですね表現ビビッド シャーって言ったりしますけどもこの 香りっていうのが総合してですね化合物3 MHとか3mhaとか4MMPっていうん ですかねちょっと正式な名称あの呼び方 わかんないですけどこの3つの 英数字のやつらはもう全部化合物として こういう香りをするよっていうような感じ ですね でテルペン類って言われる中でですね2 種類あります 覚えとかなきゃいけないのがですね リナロールと
9:16 ギャラリーをですね ディナーロールに関してはちょっとこう コリアンダーシードとかにこう大量に入っ てるらしいんですけど香りとしては水風呂 とかリースリングに入ってるという風に 言われてますでこのゲラゲオールっていう のはレベル1とラミネールとかに入って たりしますGGで覚えちゃいましたけど ここも正直試験のために覚えるみたいな とこかなと僕は思ってるんでここはもう GGって送っちゃいましたけどはいでこの フラネオールでフラネオールは僕先日ね ちょうどマスカットベリーAっていう日本 の品種の 解説動画の時にも 登場した 香り成分なんですけどもこれはまあ 醤油とかにも含まれているんでマスカット ベリーAと日本の和食が合うんだよって いうのはそういうところで理由ですよって いう風な説明をした時にも出てきた成分が
10:03 このフラネオールですここにも書いてあり ますがマスカットベリーMBAとかあり ますけどもマスカットベリーAとかあと ピノノワールとか画面とかでも入ったり するんですけどまあこれイチゴシロップの ね香料とか書いてあるんですけど試験的に はいいかもしれないですけど僕正しく flaneAll結構使うので説明の時に イチゴっていう説明は僕もしないなって いう感覚があるのでちょっとそこだけ ちょっと余計なこと言っちゃいましたけど はいでロンドンロタン丼も香り成分の中で 結構有名でシラーとかに多く配れる 胡椒のニュアンスですねこれはもう普通に 覚えておきましょうで最後イソブチル メトキシピラジンはいこれちょっと僕 スムーズ見えないんですけどピアジンって よく表現する人多いんですけど青い青臭い ちょっとピーマンのような
10:48 香りのことですねまあカベルネフランとか カルメネイルとかそういう品種によく含ま れてる ピーマン香ってやつですねこれはピラジン ピラってるねとか言う人もいますけどそう いう時に使うのがこの ibmpって書いてピラジンですね次です ね次がお酒を飲むにあたってそのお酒って 毒なの薬なのみたいな話あるじゃないです か一応飲み過ぎが良くないよっていう ところの勉強としてアルコールはじゃあ どういうデメリットがあってどれぐらいが 適切な 量で飲むべきなのかってところもさらっと ね覚えとこうということですねまず アルコールにはアセトアルデヒトっていう 成分が入ってますんでこれの効果というか これがあることによってまあ顔面工場や
11:36 頭痛 吐き気の原因発がん性 毒ばっかやないかって感じなんですけど 一応これらはあるよとただ 適切な量を守ればまあ健康的に過ごせます よっていう量があるのでそれを覚えておき ましょうということなんですけどもそれを 知るために必要なのこのアルコールの計算 容量かけるアルコール度数×アルコールっ ていうものが水に対してどれくらい比重な のかっていうこの比重をかければまあ アルコールを何g 摂取してるのかっていうのがわけですよ 例えば日本酒飯盒90mlですね 90ml15度の日本酒だとするじゃない ですかそれを飲んだ場合90×0.15× 0.8で10.8gなわけですビールの
12:22 場合は500のロング缶ビールが 500mlで5%は0.05かけて0.8 かけると20gだとでじゃあ何gが適切 なのって言うと約 平均で20g程度という風に言われてるの でアルコール日本酒だったら1号ビール だったらロング缶っていう風に覚えておけ ばまあこの 計算式数学とか算数が苦手でもなんとなく 想像しやすくなるんじゃないかなと思い ます要は容量かけるアルコール度数× 0.8なんで全部がそこはちょっと抑えて おきましょうとかですね でワインどういう種類があるかというと ですねまずスティールワイン スパークリングワイン フォーティファイドワインフレバード ワインとこれ4つあるんですけれどもまず
13:08 スチールワインは スパークリングでもないワインで普通の ほんと白ワインロゼワイン赤ワインのこと を 想像してスチールワインって言いますね アルコールはだいたい9から15度ぐらい まあほんと15ってなかなかないですけど 温暖な地域のしっかりとした赤ワインとか だったら15.5とかもたまにあったりし ますけどもはいでスパークリングワインは スキルじゃない場合ですよね要は 泡がある発泡性のあるワインですでまあ弱 発泡性のワインとかペディアンパール ワイン ブリザントとかも一応書いてますけどそれ がそういう名前もちゃんと押さえておいて 他にもねカバーとかシャンパンとか いろいろあるんでその辺も押さえておき ましょうということですねで フォーティファイドワインっていうのは ですね 守成強化ワインって日本語で言ったりする んですけどどういうものかというと上手の
13:56 途中で強いお酒を入れるんですそうすると アルコール度数が上がって 酵母も 止まるんですよアルコール度数がだいたい 15から20ぐらいにこう高まるとですね 酵母はこう 止まるのでそれ以上アルコール変換を行わ なくなるわけですそうすると 糖が残ってちょっと甘味のあるアルコール 度数が強いお酒になるわけですねなので ちょっとこうパワフルなワインになるわけ ですよなので姿勢強化はいって感じなん ですけどシェリーとかポートワインとか デイラーマルサードこの辺がまあ代表的な ものなので例えばこのポートワインって いうのは次のうちどの分類に入るでしょう みたいな問題が入ったらまあ Spotifyとワインとかって簡単に 答えられるこれサービス問題だねこの辺は ちゃんと押さえておきましょうで フレーバーのワインはワインに
14:45 香りをつける何かを足してですねちょっと こう飲みやすくしたりちょっと香りが特徴 的なワインにしたりっていう風な風に作っ たのがフレーバードバイですね ベルモットリレーチーナ僕レチノとか飲ん だことないですけどあとサングリアとかも その部類に入りますねなのでもこの辺の 分類はまあ余裕々で終わらせておき ましょうはい次ブドウの種類ですねこれ ブドウの種類がまあ大きく2つ 必ず覚えなきゃなのがありますそれは ビティスビニフェラと美ティスラブルカ ですまずBTSっていうのは僕らがよく ワインで飲む品種メルローカベルネ ソーヴィニヨンピノノワールシャルドネ 装備のブランこれ全部BSビニフェラです だから世界を代表するワイン品種といえば ビティスなんですただワインを美味しく
15:33 作るぶどうっていうのは絶対っていう みんなにも認知されてるブドウなんです けども決定的な欠点が1個だけあってそれ がフィロキセラっていうですねまあ 病害に 耐性を持たないってところなんですよねで それによってもう世界中がもう本当人間で 最近のコロナみたいな感じでこの フィロキセラにやられまくっちゃって 世界中でワインがもう作れないんじゃない かって作れなくなっちゃうんじゃない かってなっちゃったがあったらしいんです よ僕も俺そのリアルタイムで知らないん ですけど 歴史的にあるんですねでもその時に 救世主になったのがこのBTSダブルスか これアメリカ系の 品種たちなんですけどもこれがまず病気に 強いんですねでこれ病気に強いこの ラブズカの特徴ですねどうにかして ビティスビニフェラの方にこう反映させ
16:19 られないからってことで台木にしてって いうちょっとこう僕もね専門的なところは あの わかんないですけども簡単に言うともう このダブルスカの 根っこにですねあのうまく 木をがっちゃんこしてですね ビティスビニフェナの木を上の木を守る ために下支えがラブラスカがや るっていうような 斬新なやり方でですねこのフィロキセラに 打ち勝つわけですでこのダブルスカーの おかげでリテスビンの生産が安定し て今も僕らがそのワインを飲めてるという 歴史があります 病害に強いだけなのって言うとそうでは なくてダブルスカの品種でもワインを作っ てますあの特に日本だとですねこの2番に ある
17:04 湿った気候に適すっていうところがあっ たりとかして日本の気候に合う 育てやすいブドウっていうのが 特徴だったりするんで例えばデラウェアと かあれもダブルスから入りますあとは日本 で有名なのでいたナイアガラとかあとまあ マスカットベリーも 片方がダブルスカだったりするんですけど そういうところでダブルスカっていうのは 日本にとってはすごく 馴染みがあったりとか 歴史がある品種だったりするんで世界中的 にはこの4倍もありますけども台木の役割 としてすごく重宝されていると でじゃあなんでラブルスカの 品種を最初から植えないのってなるんです けどこのフォクシーフレーバーっていう ですねまあこう結構ラインを作るにあたっ てを香りが結構強いねって ヨーロッパの人とかは特にあのあんまり
17:49 つかない 香りがするのでそのフォクシーフレーバー が嫌いな人とかはやっぱりこのビニフェナ のワインが 好きっていう風になっちゃうんでどうして もこう世界のシェアを取るほどなんですね 万人受けタイプのワインではないという ことですね僕なんかは結構日本の前によく 飲むのでこのワインも全然好きなんです けどまぁ 慣れってあるじゃないですかなので ちょっとこう敬遠されがちということです ねなのでこの 関係性とあとどういう特徴があってどう いう品種があってっていうところもある 程度 理解しておけばここはまあスムーズに 行けるからという感じですねであとは美術 アムレンシス美術コアリティところも東 アジア系だったりとか山道系っていう ところでまあある程度覚えておいた方が いいかなというところですねあのこの
18:35 コアリティとかは特に日本とよくあるので 山葡萄系はね はいでブドウの生物ですねこの図の全ての ところに名前があってその全てのところに フランスの呼び方があるのでそこを ちゃんと押さえておこうというところです ねでそのそこの部分の 成分の中には何があるのかと例えば一番下 にあるテパンって言われる 種ですねペパーにはタンニンがあるよとか プリは 酵母があるよとか 酵母のペリセルとかね 革のペリキューとかねそういうちゃんと 名前と 成分を覚えておこうということですねまあ 史跡さんりんごさんクエン酸は先ほどの ブドウ由来のところで覚えましたんでそこ にはブドウ糖も入るんだなぐらいな感じ ですねそこは全部場所と名前を覚えておけ
19:23 ばいいかなと思いますであとは大事な ところとしては一つこのブドウの中の 酸と糖が高いところはどっちがどっちなん だっていう話なんですけどもまず イメージでわかると思います 太陽に一番見るのは外側なんで直接当たる んでそこには 固まりやすいですし中の方はやっぱり 太陽の光が直接当たってくるところじゃ ないので 酸が高くなるって事ですねそこはまあ 理解すれば覚えられるかなと思いますはい で次ワイン栽培条件と栽培方法なんです けどもまずワインの 適切な対米地域っていうのがありますで じゃあよくねうちの店でもよく聞かれるん ですけど日本ってワインその適してるのと 栽培地域としてで結論から言うと僕は適し
20:09 てるっていういつも答えてるんですねで そのうちの一つの一番大きな理由がこの 栽培地域のワインベルドっていう何位と 北緯30から50度の地域に日本は すっぽり入ってるよっていうところなん ですよなんでじゃあないと北緯でバラバラ にこう30度か50なのって考えると 簡単に言うとあったかすぎる赤道付近でも ダメだし北極南極に近すぎても寒すぎて ダメだと でその間のちょうどいいところが30から 50ってことですねで世界の皆さんが 思いつくワイン産地の国たちというのは このだいたい30から50円入ってるん ですよ確かに確かに確かにって数えれば わかりますなのでこの30から50って いう数字の南と北に両方にあるんだよって
20:55 ことを覚えておいてその名前がワイン ベルトだという 余談ですけど赤道付近にはこのコーヒー ベルトっていうものがあったりしますその ワインベルトとコーヒーベルトっていうの はこう重なってないのもまた面白いんです けどはいそういうところもねワインと コーヒーが 似てるよねっていう風に言われるゆえだっ たりもしますけどもはいちょっとごめん なさいこれ今が余談でしたけどもはいで 平均気温は10度から20度ぐらいは年間 通して欲しいよねとでワインこれはブドウ を育てる上では10°cから20°cなん ですけどもワイン用だったらもう少し 寒くてもいいかなということで10°c から16°cでも最低やっぱり9度ぐらい 欲しい必要気温って書いてあるんですけど も 平均はやっぱり9°c以上欲しいので年間 通して で開花の時期はやっぱ15°cから25度 ぐらいあったかい方がいいし
21:41 成熟する時もう本当に収穫のちょっと前 ぐらいですね時は20°cから25度 ぐらい 暖かくてもっと言うと寒暖差が 昼と夜の寒暖差がしっかりやるとなおいい という風に言われてますでこの日照時間も 線から1500で日本の山梨だと2000 超えちゃうんですけどまあ日射事件が足り ないよりはある方がいいかなっていう感じ ですねで年間降水量は500から900で だいたいこの水に関しては 振りすぎるよりは降らない方がいいって いうこの日照時間と年間降水量に関して 言うとこの数字を覚えればいいんですけど じゃあどっちにブレるのがまだマシなのっ て考えると日照時間は多い方がいいし降水 量は少ないという感覚で覚えてもらうと
22:29 理解しやすいんじゃないかなと思います 特にですねこの降水量に関して言うと ベレーゾンって言って色好きの部分 ブドウにだんだん色がついてくる時期以降 の雨っていうのはあんまり好ましくない ですよそこまでの 武道っていうのは雨どんなに打たれても 全然大丈夫なんですけどそれ以降の ブドっていうのは直接その雨の影響を受け てですね 病気になりやすくなったりとか水っぽく なりすぎたりとかいろんな 副作用があるので雨の降る時期も結構大事 だったりしますね で土壌は大きく言うと水はけがいいことと あとは 痩せた砂利本当に栄養がそんなにない土壌 がいいという風に言われてますなんでかっ て言うと 根っこがねあまりサボらないで 頑張ってもっと栄養ほしいんだけどもっと
23:14 栄養ほしいんだけどって言って下にドーン のブワーって 伸びていってこの根っこがねもう何 メートル何百mとかね行っちゃうぐらい もう行けば行くほどいろんな 絵を勝手に自分で頑張って取っていくので 質の良いブドウができるという風に言われ てますあんまり 栄養があるとあもうこれでずっといれば俺 勝手に育つわつってサボっちゃうんですね ブドウがそういうところがまあ他のね植物 とちょっと違う部分かなと思いますトマト がね水あまり与えないと 甘くなるみたいなそれにちょっと近い感覚 はあるかもしれないですけどはいで 地声で言うと南向きの斜面これはなんと なくイメージつきやすいですよね日光 やっぱ浴びたいんでで 栽培方法ですね栽培方法はまあ主に日本だ
24:00 とですね 垣根と棚ってあるんですよでよく僕らが 食用のブドウを食べる時にこう上からこう ぶら下がってるぶどう見たことあると思う んですけどそのブドウっていうのはこの棚 仕立てっていう風に言われる育て方から です仕立て方ですでこれは日本に多いん ですねこれ一番下に書いてありますけど ペルゴラっていう別名があったりします けど日本に多いですなんでかって言うと 安倍対策ですね雨が多いとどうしても下に 行けば行くほど水の影響を受けちゃうので なるべくこう上の方に置いておいて 雨が下に落ちていくのでその雨の影響を 受けづらいというところでペルゴラって いう 棚仕立てが日本に多いということなんです けども世界的に見ると 垣根仕立てっていう仕立てが多いです写真
24:46 のようなこういう感じのイメージの 畑なんですけども本当にこうずらずらって こうね 陳列してるみたいな感じで ワイヤーがこう五線譜みたいな感じで音楽 のついていてそこにこう 木がね 沿ってこう横に行ったりちょっと縦に伸び たりという感じの仕立てですねでこれは 針金と柱を使ってこれやるんですけども それのやり方にも3種類大きくありますで このサンプル ギオデューブルコールドンっていうのが3 つなんですけどもまあすごく今から シンプルで説明しますけど ギオサンプルはこうですこっちでもいい ですけど
25:33 これです これを文章にすると左右に長い短い長い 短いになるってだけなんでまあ簡単に利用 サンプルDuodovel coldonですねはいであと地域によっ てですねちょっとこの垣根でもなく 棚でもないっていうところがあったりする んでこの2つはまあ 覚えておきましょうみたいな感じなんです けどボール仕立てもう一度ては 急斜面でちょっとこうハート型にこう 仕立てるっていう特徴があってドイツの モーゼルとかそういう急斜面のところで よく使われたりもするんですけどもこれも ね一応こうハートと 急斜面っていう単語が出たら絶対棒自体 っていう 株仕立てっていうのはもうね本当に
26:19 みたいな感じでこうねこういう感じの イメージなんですけどもゴブレとも言っ たりしますこれは 乾燥地帯で 伸びすぎないようにするような仕立て みたいなんですよねまあ南のフランスとか イタリアとかオランダとかああいうところ であるらしいんですけどもそういう仕立て もあると 覚えておきましょうクローンクローンは要 は苗を持ってくる時にどこからこう遺伝子 をどういう風に選んで持ってくるかって いう話なんですけどもこのクローン セレクションというのはまあシンプルに超 優秀な苗があってそれの遺伝子をもらうっ てクローンを作ってよしこれから作る ぞってやるわけなんですよで勝る セレクションというのは いくつかのこの簡単に言うと 団体のこの団体いいねみたいな
27:05 でこれをちょっとそのまま苗として ちょっと一通りもらっていいですかみたい な苦労の一通りもらっていいですかって 持ってきてやるっていうこれはだからその 多様性 遺伝子の多様性を見込んでいろいろこう やることによってちょっとリスクヘッジに もなると例えば全部同じやつだと全部同じ 理由で全部ダメになっちゃったりするんで 1個の理由ではここはダメだけどここは 残ったよねみたいな感じになるようなやり 方をしたりとかあとは味のバランスとか ですねが良くなったりとかするなんか まさるセレクションだったりするみたいな 話は聞いたことあるんですけどもでまぁ じゃあ何を思ってそのリレーションを残す のかっていうと大体大事なところで言うと 色の濃さとか ブドウの粒の小ささ小さい方が凝縮感が あっておいしいとされてたりするんで小さ さだったりあと病気にどういう体制がある
27:52 かっていうそういうところも結構大事だっ たりしますはいこれはねちょっとなんと なくあーそうなんだなってこの中の説明で どれでしょうクローンセレクションをピッ て押せるぐらいの 選択できるぐらいの 十分だと思いますはいでここは ぶどう生育についてお話ししますけども 正直全部英語をフランス語 覚えなきゃいけないですいけないですただ 僕ここで 口頭でね全部言ったところで皆さんの記憶 に残るかどうか別問題なんで僕は 理解の部分をちょっとこうしたいと思い ますまず年間の ブドウのサイクルですね動画どういう風な 形で 育っていってどういうふうに終わるかって いうところをちょっと解説していきたいと 思いますけどもまず ぶどうが前の年の収穫が終わってワインが
28:39 作られた後休眠に入りますブドウの木は 休眠しますそれが11月ぐらいで12月 ぐらいになったらですねこれ土寄せって いうこちらにごめんなさい北半球の話です 北半球これもし南半球の場合6ヶ月ずれる んで 土寄せって言って 木の下の部分土があって木があったらここ のところを土をこう 寄せて寄せて 木の下の部分を冷えないようにこの土寄 せっていう工程があるんですけどもこれで 冬を越してもらう時にで冬を越してですね まあ1月から3月になってくると今度その 木の選定っていうのちゃんと行って入院 って言って 木をワイヤーにくくってですね
29:25 いつでも 木に目覚めていいよって準備をまずします それは選定ですねで気温が大体10度 ぐらいになってくると 樹液が出てくるんですねこの 木の先っぽからポタポタポタって今 ちょうどこの映像なんですけどこれはもう 僕が長野に行った時に現地で見た リアルプルールなんですけどもこれが 始まると 木が今年の活動を始めたぞっていう合図 だったりするんでそういう時期になります で4月になって芽が出てきてでこの次 うねくずしっていう作業があるんですけど これはさっき土寄せしたじゃないですか この土屋せしたのを 崩す作業ですねこれは なので 土寄せと
30:12 腕崩しの単語を見ると英語はヒリングで ヒリングっていうだから ヒーリングデヒディングですねでフランス 語の方もビュタージュデビュー当時です これはセットで覚えておいた方がいいです ね1個1個で覚えるとこれ結構難しいんで 要は土寄せ腕崩し でその後葉っぱが出てきてつぼみが出てき てそこから白い花が 咲いてでその中に実ができてでこの辺に なってくると新しいこう 枝というか 梢って書いてますけど心証固定とかこれを 固定してでいるやついらないやつとかこう 選定して 葉っぱもね 太陽にね 効率よくこう
30:57 火を 浴びれるような場所にこうしながらも 切ったりとかしていらないものは切って どかして最終的な ブドウの 成熟に向かって 準備をしますで ブドウの 果実に色がつき始めで成熟して最終的な 収穫だいたい9月ぐらいですねそういう 感じのスケジュールになりますでこの流れ を覚えた上で英語とフランス語では何と いうのかっていうところを覚えた方がいい ということですなので ここに関してはこの画面をねスクショして おいて後で画面にするのもいいと思います 一応スクショ用の時間取りますこれです はいというわけで僕がねスクショが入って
31:45 いるとちょっと邪魔だと思うんでスクショ タイム作らせてもらいましたけどはいこれ はまあ間違いなく覚えといた方がいいです ね俺はもう点取りどころなんでで今度白 ワインと赤ワインの作り方ですねまず今の 制御が終わって収穫しましたでこの 収穫した後に 果実一つ一粒一粒が使える使えないが出て くるんで線香って言ってこのブドウ使える このブドウ使えないこの実はいらない好み はいるっていう線香っていう作業をしてで 徐行してで 潰すここまでは白も赤も一緒ですでその後 に赤ワインはそのまま 皮とか種とかつけたまま発酵してますで その作業でをでずっとやっていくことかも
32:32 知っていますその後に 圧搾して 種と 皮を取り除くとそれによって赤ワインが あの色になっていくっていうのがまず右側 のあれですねそれに対し白はですねもう 割とすぐに 種と 皮を取っちゃいますすぐ 圧搾してで1回きれいにしてね前成長って 成長してでそっから発酵しますでその上に 1個スキンコンタクトっていう表現があり ますけどもこのスキンコンタクトっていう のはちょっと一定期間 皮も 置いとこうみたいなつけとく期間を設ける ことスキンコンタクトと言います赤のよう に 鹿児島で行かないけどちょっとつけておい て少し 成分出してで続けようみたいなそうする
33:20 ことによってこう味の 成分が出てくるのでそこでこうちょっと こう厚みのあるワインだったり深みがある ワインにちょっとしていこうみたいな感じ だったりしますそれはどういう武道会にも よるんですけどねはい でこのスキンコンタクトを長めに取った やつがオレンジワインて言われるやつです これはちょっとこう今さらっと言っちゃい ましたけどオレンジワインっていうのは ここの部分がスキンコンタクトをしっかり 国によっては10日以上とかっていう 決まりがあったりするんですけどそれを やった方がオレンジですね基本的にはもう すぐ取っちゃうっていう で主発行まで終わりましたお酒になりまし たこの後にマルラクティック発光っていう ですねまありんごさんを
34:05 乳酸に変えるっていう発酵があるんですよ ねそれによってちょっとこうスパっていう のがちょっと丸みのある 酸味になったりしますでこれは白に関して は行ったり行わなかったり勝手に行われ たり行われなかったりします 簡単に言うと女のところだと勝手に笑わ なくされますし 恋愛の地域だとされないとそれが一般的 です でなので温暖な地域の白ワインはちょっと 丸みがあってレールな地域のところは好調 をキュッとしてるっていう感覚があるのは その差ですね3の種類が違うとでその後に 熟成があってで割引があってで 成長っていう工程あって ろ過して瓶詰めここまでは一緒ですねなの
34:51 で最初のその 明日 圧搾と主発酵 順番が白と赤の逆なんだなっていうことを 頭に入れといてもらえばいいなと思います ちょっと補助的に 右上の方に書いてある補足の部分を ちょっと広げますとまず横を支えの部分で 1回亜硫酸っていうのが加えます基本的に はでこれをすることによって安定的に金と かそういうものが悪さをしないでそのまま 発酵に持っていけるというところがあり ますねでスキンコンタクトを行うことも あるよって書いてあるのさっき説明した 通りですこれスキンコンタクトっていうの はフランス語で マセラシオンペリキューレと言いますね これもちょっと覚えなきゃいけないんです けどで
35:36 圧搾っていう作業をする時にですね基本的 には 沈殿させて白ワインだったら 破砕してちょっとスキンコンタクトした後 でもいいんですけど不純物を1回沈殿させ て上澄みを別タンクに持っていくっていう 作業があるんですけどこの 沈殿させることをデブールバージョン」 って言ったりするんですけどこれレベル バージョンをして 圧搾するとまだだからぎゅーってやらな いってことですね 自然なこう重力を使って 圧搾するということですね でその後主発行なんですけどもまあ白と赤 でちょっと 温度帯が違ったりしますで白はだいたい 15から20ぐらいでちょっと低めにして ますこれによってアロマが飛んじゃうのを 防いでますで赤は30度ぐらい逆にで場合
36:23 によってこのタイミングで言って 糖を足しますでこれ糖を足すっていうのは 甘みを増やすためじゃなくてアルコール 変換させる 材料の糖を増やすためですなので アルコール度数を高めるためです逆に言え ばこの時に使われる酵母の名前がサッカー を見せすセリシビリっていう名前ですこれ と後でまた出てくる 酵母がどっちがどっちかごっちゃになら ないのだけ消しといてくださいで加茂市 っていうさっき言いましたけど赤ワインで 皮とか種とか一緒につけておいて 醸造することを醸して言うんですけどこの 加茂市から出てくるところで 可否からはアントシアニンができて種から は担任が出てくるこれはさっきのブドウの 断面図の時も話したんですけど改めてここ でおさらいしとこうかなと で上にやっぱ二酸化炭素が出てくるんで
37:11 こうポコポコポコポコ出てくるんですけど その 皮とか種とか上に 浮いちゃうわけですそのポコポコのせいも あるしまぁなんとなく浮きそうじゃない ですかビールで言う泡の部分みたいになる わけですよあそこのこと下棒って言ったり するんですけどこの 株をですねうまくしたとこう混ぜていか ないと 均等に水分を抽出できないのでその混ぜ るって作業が行われますこの混ぜる作業も いろいろ種類があるんですけどそれによっ てこの 酸素も中に取り入れたいし 糖とか酵母とか 温度をちゃんと平均化させる全体をね + 成分をちゃんと抽出しようというために 混ぜますここすごい大事だったりします で赤の
37:58 浅くさっき白の浅くはなるべくレベル バージョンしてって言ってましたけどまあ 2種類大きくあります フリーランて言って自然にこう ちょこちょこちょこって出てきたやつだけ を出していくフリー 欄っていう ものもあるんですけども降りてきて下から 出てきて行きたいだけ出てくるよっていう こういうフリーランというものもあるん ですけど最後 ギューってやるのがこれプレスこれプレス ラインとフリーランスの 差がどういうものかってことは 理解しておいた方がいいと思いますで バナナクティックハックをさっき言ったん ですけどそれがmlfって言われてるもの なんですねこれさっきもちょっとさらっと 言ったんですけどりんごさんを乳酸に 変えるやつですねそれによってダイヤセチ
38:44 ルっていう ヨーグルトの香りって言われてる香り成分 が出てきたりとかするんですけれどもまあ 丸みのある 酸味が和らいで 芳醇な香りになってしかもそれによって 微生物の 悪さをしない安定性みたいなものも向上 するということですごく 丸楽天結構重要な発酵だったりします 発酵の 酵母がさっきのサッカーのミセス セルシリエに対してですねこれは絵の コッカス演技っていう名前ですなんか 耳なじみ全然ないと思いますけどこれも ちょっと覚えておきましょうと で後に熟成が行われるんですけどもその時
39:29 にちょっと減ったところに行く足したり することを言ったりするよっていう補足が ちょっとこう右上の部分ですねはいここは ちょっと目を通しておいていただければ わかるんじゃないかなとでこの後ねロゼ ワインスパークリングワインの製法なん ですけどもまずロゼワインロゼワインは さっきの赤ワインの工程を思い描くと すごく想像しやすいんですけど加茂市って いう作業の 途中でですねもし液体を半分にしたらどう なるかって 想像できますかね 液体を半分にすると 皮と 種の 量は変わらないまま液体半分になるので 成分抽出が行われてより濃くなる 濃い赤ワインになるのってなんか想像でき ますかねそのためにわざと液体を抜いたり とかしたらしいんです赤ワインをより良い 赤ワインにするためにでこの
40:15 抜いたやつは 捨ててたりしたらしいんですけど昔でも これはもう文字として出せるよねっていう ことでこの フェニエ法っていうのがそういうやり方 ですだから 抽出した先にちょっと早めに抽出した色 付きの淡めの 果汁をですねそのまま別で 低音のまま発酵して作ったのがロゼワイン だったりしますそれは一つの方法ですね もう一つが直接圧搾法っていうのはまあ ロゼワインも基本的には赤ワインのものな ので黒ブドウを原料としてただ 潰してこの白ワインよりの作り方をするっ てことですねまあ果汁のみで発行していく となので最初の圧搾の時にちょっと 抽出した色だけでそのまま進んでいくと 結果路地になるよねってちょっとでも スキンコンタクトするとちょっと濃いロゼ
41:02 になるよねみたいな感じだと思いますそう いう感覚ですねでこの情報っていうのは黒 ぶどうと白ブドウを一緒に 醸造するそれによって色のバランス的に ロゼになるよねなんかドイツのロートリン グっていうものが有名だったりするらしい んですけど僕はそれは飲んだことないです ただ赤ワインと白ワインを混ぜてロゼ作る ことないんですかって僕よく聞かれるん ですけど基本的にはそれはロゼワインとは 言えないんじゃないかっていうのが今の 定説ですというのはそれありなし問題って な歴史的にもあってありになったりなしに なったりあるんですよでも基本この3つで 許されてるので言えばその苦労と白の ブドウの状態で混ぜるで一緒に上場して ロゼにするのはいいよねでも後から赤と白 を混ぜてロゼにするのあんま良くないよ
41:48 ねっていうのが一応な定説ですねで僕は 理解してますはいまずはだからこの3つ 教えておけば大丈夫ですねで スパークリングスパークリングはまあまず よく皆さんご存知のシャンパーニュとかで よく作られてるトラディショナル方式って いうこれもシャンパーニュ製法って言っ たりしますけどもビー内地発行ですね日本 語で言うとまあ1回ね発行してお酒になっ たものに対してですねちょっと糖を足して 蓋をしてで勝手にその中で二酸化炭素と アルコールが足されて 炭酸を含んだワインに変わるんですけども これは瓶内二次発酵ですねでこれに対して シャルマ方式っていうのは 瓶の中じゃなくて大きいタンクの中で二次 発酵させるとそれによってまず大量生産し やすいしかもコストも安いでしかも
42:33 スピードも早いで1個の特徴としてアロマ が残りやすいと言わこういうのもだから みんなに水発酵っていうねブランディング まで行かなくても大量にこういうスパーク に作りたいみたいなところは結構シャルマ 方式を使ったりしてます 何が大変って 瓶がですね中で要は発酵させるのでその後 に 檻とかがまた生まれちゃうわけですよで よりたくさんなスパークリングを 綺麗なねスパークリングとして出すの 難しいじゃないですかだから絶対割引って いうのしたっけないんですけど一見瓶の中 にも入れてるじゃないですかなので 瓶を今ちょうどねペットボトルがあったん で 瓶を逆さまにしますで僕これ水ちょっと しか残ってないちょうど良かったですけど そうすると 折りがこういうように先っぽに残っていく
43:18 んですよねでだんだん降りてこの辺にこう できてくるんですけどドーピン切って 狂って定期的に回すんですよもう何千本も あるやつを一人で行こうポンポンポン ポンって回して食ったりをするらしいん ですけど今はね自然にこう機械で回す機会 もあったりするんですけどドービンって 言ってこうやってすってことによってこの 辺に溜まってるやつがスッスって下に 溜まっていくんですねで最後下にほんと これぐらいに残るわけですよでこれをここ だけ冷やして冷凍するんです1回で 蓋をポンって開けるとこの冷凍された部分 がポーンって飛んで降り引きになると 折りが取れるとでそれをするのがすごく 大変なんでこの車両欲しいのが楽だよね コストかかんないよねっていうところで 使われていくことが多いですねで3番3番 トランスファー方式って言ってこの瓶内二
44:04 次発酵トラディショナル方式のように みんな二次発酵するんですけどそれを1回 冷やしてる1回出して ろ過するんですよで新しいモードに 詰め替えるでこれによってめっちゃ大変 じゃないと思うんだけどそのさっき言った このドービンとオリビキっていう作業です ね 簡略化してるわけですそれそっちの方が 本当に簡単なのってなんとなく思っちゃう んですけど要はそういう方式もあるという 風にねとりあえず理解しておけばいいん じゃないかなと思いますトランスファーは みんなニーズ発行の道民と割引のない バージョン ニューモデルに移し替えるというやつです ね他にはこの アンセストラルメソッドと言われる発酵 途中でもうの状態で往還しちゃってあとは 勝手にビンガン発酵して出す結構 ナチュール系に良かったりするんですけど
44:51 こういうワインは結構下の方におりがあっ たりしますそれはだからああいうワインは おりがあるのかと 王冠でポンってあげるタイプで下におりが たまってるスパークリング」って結構ね なじみ飲んだことあると思うんですけど それがそういう方式を使ってるからですね はいであとは単純にワインに 炭酸ガスを吹き込む炭酸ガス注入方式って いうのもありますこれはまあなんとなく 想像できますよねで今のこのこの位置がね を 理解した上でこれを覚えてくださいこの スクショタイム中にじゃあちょっとお話し するんですけどちょっと 補足として説明しない部分があるんで 例えばですね加茂市の部分ですねの
45:36 株これは説明しましたねビールの泡みたい な感じで浮いてる 川たちのことですそれを 混ぜる作業っていうのは 撹拌ですねで通常大きい タンクを混ぜる場合はこのルマンタージュ とかパンピングオーバーっていう作業に なるんですけどもちっちゃい 攪拌に関してはですね小型の 貝ってわかりますかねボートのオール みたいなやつでこう 混ぜるわけですそれをピザアージュとか パンチングダウンというんですよその大小 で2種類あるよってことを覚えといて ほしいんですけどじゃあ通常どうやって やってんのでっかいオールみたいなやつ やってんのって言うとそうじゃなくて 下の方のにある液体を 抽出して上から振りかけるっていうそれを 繰り返すそうすると下にある液体を上に 行って上からかぶさってきたところの
46:24 成分も下に落ちていくっていうこういう サイクルを作っていくっていう感覚ですね あとはまあ見ていけばわかるんじゃないか なと さっきの絵の国家製演技とかもサッカル ミセスビシエとかもですね一応こうスペル 乗せてますんでこれを見て何者なのか ぐらいは分かってた方がいいですよねこの 要は横文字を見てこれ何者なのかがわかる ことが大事でこの攪拌は何でしょうで何も 選択肢がないところから ルマンタージュですっていう問題は出ない んですよ基本的にどれが選択肢と正しい かっていうやつなんでまたです」って言わ れてもどれが ルマンタウジだっけなみたいになっちゃっ た意味がないのでとりあえず英語を見た ことあるぐらいには絶対覚えた方がいい ですよねであとは道民とか割引のことを
47:12 リニューアージュとかデグルジュマんって いうよとかそういうところも全部 覚えておいた方がいいと思います ますでちょっとねこれあのソムリエ教本の 中では前半の方にあるやつなんですけど僕 ここすごく 嫌いな単元でしたただ 覚えとかなきゃいけないなぁというような 項目ですこれスパークリングの残党と スティルワインの残党量の話なんですねで そもそもまずラベル表記っていうのは 義務表記と 任意表記ってのがあります 義務表記っていうのは絶対に載せなきゃ いけないやつですね 任意表記は載せてもいいよ乗せなくても いいよってやつですねでどれがどれかって いうのはまあ覚えた通りですねでまず1個 アルコール度数これは絶対知っとかなきゃ
48:00 いけないじゃないですか飲むにあたって これはお酒が強いのか弱いのかこれは すごく大事な重要な要素なので 義務だなっていう風に覚えられると思うし 原産地とか 瓶詰め業者がどこかっていうのも絶対覚え た方がいいですか知った方がいいじゃない ですかなんかあった時に瓶詰め業者に連絡 しないと責任取れないしとかっていうこと を考えるとまあ 義務わかりやすいわけですで任意で分かり づらいかというと 収穫年 就学年は 載せなきゃダメじゃないって一生思うん ですけどそもそも 収穫年が 重要なものと 重要じゃないものがあるわけです例えば シャンパーニュとかだったら別に ヴィンテージが載ってないノンビンって 言われるノンビンテージの略です くくりのものもいっぱいあるし 収穫年での別にいらないわけですなので
48:46 習得年はいらないですよねって新刊に関し てはまあ単一で何パーセント以上だったら これ名乗っていいですよとかはあるけど 名乗らなきゃいけないわけじゃないんで ここもいらないとややこしいのは残党量な んですけど 泡は義務なんですよで 淡い以外は2位なんですここは絶対押さ なきゃいけないですねでまあそうですね僕 のイメージ的にはまあ自分なりの覚え方で 覚えておいた方がいいと思います僕はなん か 泡の方が 甘さを気にするからまあ 義務でいいかぐらいの考えで覚えちゃい ましたけど 理由もそんな ことなのかもしれないですで スパークリングの残党領と 泡以外の残党量を表す言葉ってのがあり ます例えば ブレッドナルって書いてあるとあ これは辛口なんだなっていうのがわかり
49:32 ますでエクストラブレッドとかブリュット と書いたやつも結構辛口の部類のやつなん だなわかるんですけどもセックとか アシュッとかトロッケンとか アップカードとか ハレプトロッケンとかっていうのはどれ くらい甘いのみたいな感じなわけですよ なんかねドルチェとかまで行くとでなんか 甘そうだなってわかるんですけどこの 真ん中の黄色い部分すごい覚えづらいん ですよねでしかも 各国違うしただ1個そのこの辺を覚えて おけばですね 泡以外の残党量と名前が一致してとこ今 黄色くしてるんですね黄色じゃないところ は一致してないわけですよここと一致し てるとこで一致してないところを分けて 覚えておくとちょっと覚えやすいんじゃ ないかなと思うんですよねでなんか17 から32Gとか32Gから50とかって
50:19 数字で全部完璧に覚えるのってなんか本当 に必要なのって感じは僕はあるんでなんか 甘口中口辛口とかでもいいから自分の中で 分類して覚えるといいんじゃないかなと僕 は思いましたはいあのこの辺はねちょっと こういろんな覚え方があると思うんです けど僕から提示できるのはここ一致してる よーが黄色くなってるっていうだけです ここはちょっと 参考にしていただければと思いますはいと いうわけで今度整理障害 ってとこですね ブドウを育てていくとさっきのね フィロキセラの話もありましたけども 病気とかいろんな生理障害との戦いだっ たりもしますで僕もそれはもちろん栽培に ついてプロじゃないんでわかんないんです けど勉強する限りだとすごく大変なんじゃ ないかなって思わされるようなことが多い ですで生理障害にはこういうのがあるよ
51:08 幼虫がいいなこういうのがあるのって ところは抑えとかなきゃいけないんです けどもここら辺はさらっと行きつつ要点 だけちょっとまとめていきたいなと思い ますまず整備障害クリュールって言われる ですね花部類と呼ばれるんですけども単純 に 収穫量が減るっていう生理障害があるん ですよねでこれはまあもちろん作れるはず のワインが作れなくなるっていう部分で すごく大変だったりするんですけどこう いうものもあるとでミルランダー味に関し てはこれねちょっと難しいんですけど 収穫量も減るんですよ小粒になっちゃうん でただ 凝縮感のあるワインになったり らしいんですよだからいいミルランド味が あったり悪いベルランダー味があるらしい んですけどミルランダー ジュは小粒のまま 果実になっちゃうっていうところを 覚えておいてください
51:54 修学料が減るのと小粒でクルーズと ミルランダー味があると 病気 病虫害 病虫害はさっきのフィロキセラの話ですね で時期コロボック19世紀半ばですに1 ミリぐらいのアブラムシが発生して 木をね 枯らしちゃうっていう 障害なんですでこれに 弱いのがさっきも言ったビリスビンフェア になんとか強さをなんとか作れないからと いうことでアメリカに渡って持って帰って きたのがこの ジュールエミールプランションさんですね この人が 接ぎ木を使ってですねアメリカ系の ブドウをですね台木にすることによって 解決したとでこの代議に使われた
52:40 系の 品種にはいろいろ種類があってリバリア誌 とかリペストリッシュとか ベルランディエリとかねあるらしいんです けど 各々にこういう特徴があってそれによって フィロキセラに対抗したよっていう歴史が あるのでここはまあ間違いなく覚えとか なきゃいけないところですなんか 従来見えるプランが何したかぐらいは絶対 置いてですねでカビ病ここをね結構 ややこしいんでここはまずガチッと 頑張って4つ覚えてくださいまず うどん粉病べと病 灰色カビ病 プ用この4つがあるよってことですねこの 4つの病気じゃあどういう風なところを 覚えなきゃいけないのかっていうとまず うどん粉病これまでまたねややこしいん ですけどパウダリー見ると言いますで
53:26 べと病はダウニーミルとミルディはしたん です かでうどん粉はうどん粉って言ってるんで こんなじゃないですかだからパウダリー いいと思うんですね でべと病はダウニーこれはどう覚えても いいんですけど僕なんかベト病とベトベト とダウニーって柔軟剤がなんか一致したん でダウニーベトベトみたいな感じで ちょっと思いましたけどこれはどう覚える かまあ自由ですねで 灰色のカビはグレーモールドでBUMP秒 はライプロットって言いますけどまず うどん粉病 1850年に発生したと言われて白い粉が ファーって格子状にわーってなっちゃうっ ていうやつですねでこれを解決するには 硫黄農薬ベンレートっていうねベノミル剤
54:12 っていうのを使わなきゃいけないっていう このカビ病に関してはですねこれ何を対策 に使っているかってところもセットで覚え なきゃですねで べと病は1878年の 白カビなんですけどもまあ 葉っぱとか花とか 果実全部落ちちゃうみたいなそういう病気 なんですよこれには必要だよと灰色は ボトルティウスでやってねさっきも ちょっとだけ出てきましたけど 範囲を作る時に発生するその菌なんです けど要はこの灰色管理用の Eバージョンが 寄付ワインなんですよ悪い場合はただの 病気なんですよ 納豆みたいな 納豆だけど普通に臭かったらもう 腐って大事じゃないですかそういうこと ですそういう感じでこのボトルキス シネリアはですね味方にも敵にもなると
54:58 敵になった時どうしたらいいのかって言う とこれプロジオン水和剤っていうものを 使わなきゃいけないと でバンプ病っていうのはですねまあ一番は 覚えなきゃいけないっていうのは日本最大 の病気って言われてますどうなるかって 言うと本当に 文字通りですバンプ用の ブドウを収穫したことあるんですけど本当 ふにゃふにゃになったり 潰れてたりちょっと腐ってる感じになっ ちゃうだからこう ブヨブヨになってたりとかするんで全然 こうハリがない中でもう収穫して辛かった ですバンプって一気にぶらったりするんで 例えば 付帯の例えば1トン取れるはずだと思って たのが実際300キロしか取れなかった みたいな後の700キロどうなったかって いうと全部バンプでやられてるみたいな そういうことになってしまう 病気なんで結構辛いんですけどこれがもう ベンデートっていうね最初のうどん粉病と
55:44 同じやつが有効だったりしますでこれ1個 1個僕覚え本当辛くていろんな YouTubeとか本とか見て 覚え方を学びましたまずうどん粉病 黄色い弁当50%うどん黄色い弁当の中に あるのは半分うどんだねみたいな風に思い ましたこれによって 黄色いがまず 硫黄農薬で 弁当がベンレートですねで50%が 1,850年でうどんがうどんうどんです これで覚えられたら 嬉しいですベート 病は ボルドーイボルドー液はベトベトする嫌な やつです ボルドー液で対処するじゃないですかでは
56:31 ベトベトするべと病ですね 嫌なやつこれが年号1878年です これはもう完全僕のオリジナルなんです けど グレーじゃないですかグレーモールド 僕の世代で言うとGLAYは歌手なんでで イプロジヨンをもうめちゃめちゃ 適当にもじってグレインいいプロ歌詞 これで覚えるかどうかはもう皆さん次第 ですよ僕はそう思いましたっていう動画な んではいでバンプ病は ヴァンレートですねベンレート これぐらいでいいんじゃないですかね僕は これで適当に覚えました 今度ウイルス病ウイルス病にもまあいくつ かね種類があって次の中でウイルス
57:19 病はどれでしょうとかそういう問題が出 たりもするみたいなんで リーフロールっていう 葉巻病って言われるものだったりフレーク コーヒーパークとかこういうものがまあ よくある出てくるよっていうところですね これ らはもうウイルスフリーの苗を育成する しかないと そういう対処しかないよっていうところも 押さえておけばいいんじゃないかなと思い ますで最近最近が原因の病気は クラウンゴールとかピアス病ってのがあっ たりしますこれはもう両方ともバクテリア が影響してなっちゃう病気なんですけども クラウンゴールは本当を含種病って言っ たりしますけどもまあコブがね 根っこの方に出てきちゃって 木がダメになっちゃうみたいなで最後の方
58:05 の上場周辺知識ですねこれに関してはもう まず亜硫酸サンク帽子もありますけども まあ金をね落ち着ける落ち着けさせ るっていう作用も当たりますあとはまあ アルコールを止めたりとかそういうのもね 作用としてあるっていう風に聞いたこと ありますね はいまた猫が鳴いてますけども 酵母 酵母はまあ最初にね主発行で使われる酵母 っていうのは作画整理士だし 乳酸菌は 絵の国家製品この辺はさっきもお話しし ましたでmlf50アクティック発光で リンゴを3から乳酸に変わるんですけど この時に使われる 酵母がさっきの絵の国家戦略だったんです けどこのアルコール発酵とmlfを同時に やるよっていう工具もあるんですよこれが
58:52 こうイノキシらしい音っていうやつがある んですけど両方同時にやっちゃうという僕 はこのコインのって覚えたんですけど あのなんか一緒に全部やろうねみたいな 感じにちょっと連想できるかなっていう 遊び心のある覚え方ですまあ是非参考にし てみてくださいでまぁステンレスタンクと かコンクリートタンクとかあと 木桶とか多くなるとか色々あるんですけど ステンレスタンクのメリットで言うとまず その 株を 腐らせるために作りやすい形状だという ところがまず一つとあとは 熱伝導がいいので温度の管理がしやすいで あとは ステンレスなんで3で
59:37 腐食しないとだから安定的に作りやすいよ ねっていうのがまず一つですねで コンクリートタンク僕がこれコンクリート タンクで作ってるワイン飲んだことあるか なっていうぐらい僕はあんまり 馴染みがないんですけどこれはこれで保温 性が良くて 殺菌もしやすくて 掃除もしやすいというところがメリットの 3つあるみたいですねで 昨日 タンクはまあ 保温性が良くて高級赤にはまあ 木だよねみたいなそういう風に適してるよ ねっていう風に言われてるのでまあその辺 がある程度 抑えられてれば十分かなと思いますねで 多くなるんですけど 樽にもね種類があってボルドーに使われ てるタルト ブルゴーに作られている違うんですよね なんかボトルのねビームも有名ですけど
1:00:25 タルも違うんだろうなって感じなんですよ ねでボルドーの方はバリックって言います 容量も3lだけ違います225Lから 228Lかそこだけちょっと違うんでそこ はちょっと要注意ですねでバリック4本分 の 炎っていうタルもありますちょっとでかい やつですねそういうタレもありますなので ここはまあ 覚えとけばいいんじゃないかなと思います でフレンチウォークとアメリカウォークが あって マサメ撮りと 炒め取りっていうのがあるんですよまさめ どりは高いんですで痛み取りっていうのは 安いんですよなんでかって言うと 昨日 効率よくいっぱい量取れる切り方してるの がアメリカンオークで安いんですね フレンチークは
1:01:11 木の 繊維というか 木目というかに 沿って結構 贅沢に取るのでどうしても効果になって しまうとなので3メートルには効果で 炒め取りは安くなるという風に覚えて もらえれば十分かなと思います で多くの種類もいろいろありましてこれは ね僕はもう覚えるだけです正直理解はして ないですこの ケルカスなんちゃらけるかすなん ちゃらけるかすなんちゃらが全部で4つ あるんですよこの後に出てくるコルクの ところにもう ケルカススベルが出てくる ケルカスペトラニアペトラヤ ケルカスラブールケルカスアルバいろいろ あるんでそれをね全部覚えなきゃまずでも 一番覚えやすいのが ケルカスアルバアルバっていうのは白って 言うんですよなのでアメリカンホワイト オークと連動するようになっていうでまあ
1:01:58 あとその ケルカスペトラヤとセシルウォークが 結びつくとかっていうのはなんとなく自分 のなりのちょっと覚え方見つけてください 僕の覚え方もすごい 雑すぎてペトペは一緒じゃないよって覚え ただけなんでこの辺はもう自己流をね 見つけて覚えた方が一番いいと思うんで はいでコルクコルクはまあ英語だとコルク フランス語と部署って言いますね 部署ネっていうあのコルク集がしてしま うっていう血管のことも部署ネっていう 理由はこの蕪村から来てますね で天然コルクのコルクがこのケルカス滑 るってやつですねで 圧搾コルクっていうのはコルクの破片を 粉状にして 殺菌してから固めてるので部署になり づらいという良さがありますねで
1:02:45 合成コルクはもうプラスチックとかを使っ て弾力のあるコルク風に作ってるコルクて かっこよくて線なんで 厳密に言うとコルクじゃないわけですもう 合成的に作ったコルクって感じですで スクリューキャップっていうのがあって 作り方の中にあるものはライナーとかリ ネールって言うよってところもセットで 覚えておきましょうはいこれはもう全部 暗記ですね本当に単語帳でいいレベルです ねで最後 醸造方法とその他ですね ほうまずマゼラシロンカルボ肉これはあの さっき香りの時にも話しましたけども バナナ効果すると言われている製法でまあ まだ破砕してないブドウに二酸化炭素を まず10万させて数日置いておくんですよ もしくは一部潰れてその 勝手な発行によって発生した
1:03:32 炭酸ガス10万させてでその結果 酵素反応でアントシアニンが 抽出されやすくなってバナナ校が生まれ るって言われてるんですけど 酢酸アミルっていう 香りですねで後者の作り方ですで今は正直 バナナ子がどれだけするかってちょっと こううーんっていう感じみたいなんです けどもまあ一応標本上ではそういう香りが する作り方としてセレクションカルボニー のがあるのでこれはちょっと覚えた方が いいかなと思いますねでボジョレーはそう いう作り方するんだなとか そういうことですね シュールリーっていうのは割引をしない 割引をしないでちょっとなるべくこう ワインに良くも悪く雑味とか旨味とかを 抽出させて少しでも厚みのあるワインに しようとロワールの水風呂とかあと日本の
1:04:18 広州とかによく使われる手法ですねで スキンコンタクトはさっきお話ししたやつ ですね 浅く前に 可否を 漬け込んで 香り成分とか 皮の中にある成分とかを 抽出させて移行させるとこれはちょっと 長めにやるとオレンジワインになるよって 話をさっきしたと思いますでこの後は マセラシオンプレフェンメンタールアショー と マゼラシオンプレフェンテールアフロアっ てあると思うんですけど僕も正直足音しか 覚えてないですこの2つだけでいいです 加熱でアフロアは 亜硫酸っていう感じで 覚えとけば十分かなと思いますまあ加熱し て単位を抽出したりとか半年以内に抽出 するのか 左右差を添加して
1:05:05 低音を保って要は加熱しなくても大丈夫な ようにしといて ゆっくりゆっくり回避の成分を抽出するっ ていうアプローバーかっていう感じで覚え とけば十分だと思いますでクリア エクストラクションと言われる人工ISO ですね人工的に ブドウ凍らせてそこから 溶け出した 甘い果汁だけを使って 甘口ワインを作るとポカリスエットとか 冷凍したことある人はわかると思うんです けど先に 糖度のあるところから溶け出して最後に 残ったなんか芯の濃い論文ってまずいわけ ですよ 美味しくないんですよ全然甘くないんです よあれと同じような原理で先に抽出された 甘い液体っていうのが 口のラインにするというのがトラクション ですねで次最後ミクロ
1:05:51 オキシジェナシオンミクロビラージュとか いますけれどもこれはワインの中に貯蔵中 のワインにちっちゃいミクロの酸素を 吹き込んでですね 酸化を促進すると10年参加に時間が かかるワインをですね 短時間で飲めるようにしようとかそういう 技術だったりもするらしいんですけどこれ によってねもしかしたらその ヴィンテージものとかそういう概念が もっともっと変わる可能性ももしかしたら あるんじゃないかななんても言われてる らしいんですけどもそういう作り方ですな のでちょっとこう 参加結構でゆっくりじっくり参加させた方 がおいしくなるんだけどとりあえず早く 売り出したいとかね色んな事情があるのか もしれないですけどもうとりあえず ミクロンの酸素を参加を促進させようそう いうものも作り方としてあるようですなの でその辺もちょっと抑えときましょうと いう感じですねという感じで
1:06:38 ブワーってお話しましたけれどもまあ正直 これだけ見て受かろうと思ってたら ちょっと甘いかなと思いますあの僕のこの 動画の使い方の理想はそこに今日もまず 全部ちゃんと読んでですね 理解をある程度した上で 復習に使ってほしいですねもしくは 読む前にこれを見て 読みやすくするあとはワインスクールに 行って先生が教えてくれたことを思い出し ながら自分自分でもなんかまとめたいけど なんかあーって時にこれを使って復習して 欲しいなっていう感じですねそういう感じ で見てもらえたら一番ちょうどいいだから 皆さんのお勉強の中心ではなくて皆さんの お勉強の 補助的な位置にこの動画をね使って いただけたら一番いいんじゃないかなと 思います僕もそういう目線で作ってるんで これ見たのに浮かなかったよって言われる
1:07:25 のはちょっとよくわかんないんでそれは 本当にクレームとしてよくわかんないんで 復習だったりなんか適当に動画見ながら 勉強したいなーって時にこの動画を使って ほしいなと思いますその辺も踏まえて もっとこうしてほしいあーしてほしいここ 間違ってたよとかねあればぜひコメント欄 の方に残していただけたら嬉しいですと いうわけで2回目以降も頑張って動画撮っ ていきたいと思ってますのでぜひいっぱい 再生回してちょっと 頑張ろうって気にさせていただけたら 嬉しいなと思います皆さんも勉強頑張って くださいそれで [音楽]
