0:00 Universiteit van Nederland. Magnetron? Oh, dan moet u niet bij mij zijn. Ja, dat je er kanker van krijgt. Die golven maken volgens mij alle voedingsstoffen kapot. Niet lekker. De straling erop, ik denk dat het niet goed is voor je lijf. De magnetron. Het heeft bij veel mensen een slechte reputatie. In deze aflevering nemen we die aannames onder de loop samen met Matthijs. De magnetron is eigenlijk één van de gezondste manieren om een maaltijd te bereiden. En hij kan het weten, want Matthijs Dekker is levensmiddelentechnoloog aan Wageningen University. Daar zijn we vandaag niet, maar wel in zijn keuken. Ik zou zeggen dat je de magnetron vaker kan gebruiken. Het is sneller, het is energiezuiniger en gezonder. Wel een kleine disclaimer. Stop je er ongezonde kant-en-klaarmaaltijden in, dan wordt het er natuurlijk niet gezonder op.
0:50 Daarom laten we je in deze aflevering zien hoe je juist gezonde en lekkere gerechten maakt in de magnetron. Maar eerst een lesje geschiedenis. De ontdekking van de magnetron is namelijk best een leuk verhaal. Hij is tijdens de Tweede Wereldoorlog ontdekt. In ieder geval de toepassing in de keuken is gedaan door Percy Spencer. Dat is een ingenieur die in opdracht werkte voor het Amerikaanse leger. Hij was bezig met het gebruik van microgolven voor radartechnologie. En tijdens één van die experimenten merkte hij dat een reep chocola in zijn broekzak ineens gesmolten was. Dus toen ging hij daar verder over nadenken en dingen uitproberen. Hij heeft onder andere popcorn geprobeerd waarbij de maïs echt ging poppen. Hij probeerde er ook nog een ei mee op te warmen. Nou, dat bleek achteraf niet zo'n goed idee te zijn. Zo! Dat explodeerde in zijn lab. Na al die experimenten
1:37 was eigenlijk zijn conclusie: "Hey, deze straling kan ook prima gebruikt worden om heel snel dingen op te warmen." En zo ontstond het idee voor een nieuw apparaat. En dat allemaal dankzij die bijzondere straling van microgolven. Microgolven zijn een type elektromagnetische golven. Er zijn verschillende typen elektromagnetische golven. Denk bijvoorbeeld aan radiogolven, röntgenfoto's, licht, een mobieltje, de wifi, maar ook de magnetron. En wat eigenlijk belangrijk is in die elektromagnetische golven is de golflengte. Dus dat kunnen hele lange golven zijn maar dat kunnen ook hele korte golfjes zijn. En dat bepaalt eigenlijk de eigenschap en ook de toepassing ervan. De straling in je magnetron heeft een golflengte van zo'n 12 centimeter.
2:23 Dat is de afstand van de ene golfpiek naar de volgende. En precies die lengte heeft een bijzondere eigenschap. Ze brengen watermoleculen in beweging en die gaan daardoor trillen. Daardoor krijg je wrijving onderling tussen de moleculen en dat geeft dus die warmte. Dus als jij een kop soep in de magnetron zet, dat warmt heel snel op, omdat er gewoon heel veel water in zit. Maar ook groenten. Dat is geen vloeistof, maar dat bevat alsnog vaak 85 tot 95 procent water. Dat warmt ook gewoon supersnel op in de magnetron. Zelfs in hele droge producten, bijvoorbeeld in een rijstwafel, zit toch nog wel een paar procent water. En als je die in de magnetron doet, zal die daadwerkelijk ook warm worden. Dus een beetje water is eigenlijk al voldoende om het product op te warmen. En niet alleen water, ook eiwitten en suikers reageren een beetje. Geen wonder dus dat de chocoladereep van Percy Spencer smolt.
3:10 Toch blijft er bij veel mensen een hardnekkige angst hangen. Want bij het woord straling denken we al snel aan gevaar. Je hebt natuurlijk radioactieve straling, of straling van een röntgenapparaat die wel degelijk schade kan geven aan het aan het lichaam. Maar het is heel erg afhankelijk van de golflengte. Hoe korter de golflengte, hoe meer energie de straling heeft. En hoe meer energie, hoe schadelijker. Dus röntgenstraling heeft een hele korte golflengte en daardoor ook heel veel energie. Dat dringt ook door je lichaam heen en dat kan dus wel schade geven. Dus je moet ook niet elke dag een röntgenfoto laten maken. Microgolven hebben juist een hele lange golflengte. Door die lange golflengte hebben ze ook niet zo veel energie. Wel genoeg om dat water te laten trillen en op te warmen, maar niet om echt moleculen kapot te maken.
3:56 Dus structuren in je lichaam worden daar niet kapot door gemaakt. En belangrijk, die straling blijft niet in je eten zitten. Zodra je de magnetron uitdoet, zijn die microgolven ook gelijk verdwenen. Het is eigenlijk net als je het licht uitzet, dan is het licht ook gelijk weg. Dat is net zo bij die microgolven. Je hoeft dus niet bang te zijn voor de straling van de magnetron. En dat is fijn, want het maakt het opwarmen enorm efficiënt. Die microgolven dringen direct je eten binnen. Daardoor warmt het hele product in één keer op. Dat is anders dan bij een oven. Bij een oven wordt de oppervlakte door de hete lucht verwarmd. En in de rest van het product moet eigenlijk laagje voor laagje die warmte doorgegeven worden. En dat duurt gewoon langer dan wanneer de straling echt gelijk het product ingaat.
4:42 Toch ontkom je daar bij een magnetron ook niet helemaal aan, zeker niet bij grote porties eten. Maar je kan er wel slim mee omgaan. Microgolven dringen een paar centimeter door in het voedsel. Alleen die buitenste paar centimeter wordt heel goed opgewarmd. Dus als jij een hele grote portie hebt die 10 centimeter of groter is, dan zal die warmte vanuit die buitenste laag wel weer doorgegeven moeten worden naar het midden van het product. Het is dus handig om, als je echt een grote portie hebt, die halverwege even door te scheppen, zodat de warme en de koude delen goed door elkaar gemengd zijn. Wat natuurlijk ook kan is dat je een hele mooie platte laag ervan maakt. Of als het in een bakje zit, dat je er even een kuiltje in maakt, zodat je dus een gebogen, hele dunne laag hebt. Maar de magnetron is
5:28 niet alleen handig om dingen op te warmen. Je kunt er ook verrassend genoeg complete, verse maaltijden in bereiden. We starten eenvoudig: een omeletje. Je breekt twee eieren, een beetje melk erbij, wat zout en peper erbij... Even klutsen, en dan 3-4 minuten in de magnetron. Kijk. Een heel mooi, fluffy omeletje. Dan een avondmaaltijd. We maken rijst, zalm en groenten. Dan doen we ongekookte rijst in het bakje. We doen daar een beetje water bij, en dan doen we hem 8 minuten in de in de magnetron. Terwijl de rijst in de magnetron zit, snijd ik vast de zalm in mooie stukken. Een beetje zout, peper en knoflook eroverheen. Rijst is klaar. Nou, dat ziet er prima uit. Het is goed doorgekookt.
6:15 Nog wat diepvries sperzieboontjes en spinazie. Dan gaat daar de zalm bovenop, en dan nog zo'n 3-4 minuten in de magnetron. Zo. Heerlijk. Klaar in minder dan een kwartier en bijna geen afwas. Maar misschien nog wel belangrijker, die gerechten zijn ook echt gezond. Omdat microgolven geen moleculen veranderen of kapot maken, blijven dus ook de vitaminen en andere voedingsstoffen intact. Toch verlies je wel voedingsstoffen. Dat komt alleen niet door de straling, maar door verhitting. Maar dat is niet anders dan wanneer je het zou koken, bakken of stomen. Dan gebeurt dat ook. Maar hoe langer een product bij die hoge temperatuur is, hoe meer die afbraak plaatsvindt. En dus scoort de magnetron eigenlijk heel goed, want die bereidingstijd
7:02 is veel korter dan bij andere technieken. Drie minuten in de magnetron is dus beter dan een kwartier pruttelen in de pan of een half uur in de oven. Maar de magnetron heeft nóg een pluspunt. Je hebt bijna geen extra water nodig. We koken broccoli in een pannetje en vergelijken het met broccoli uit de magnetron. Als je in water kookt, dan zie je vaak wel dat het water ook een beetje een groene kleur krijgt. En dat zijn dus eigenlijk de natuurlijke kleurstoffen van de broccoli die lekken ten dele uit in het kookvocht. Maar dat geldt ook voor de wateroplosbare vitaminen en mineralen. En die gooi je dus eigenlijk door de gootsteen. In de magnetron heb je maar weinig water nodig. Als je de groenten even afspoelt, kan je het zelfs gewoon weer afgieten. Er zit nog een heel klein beetje water aan, maar er zit natuurlijk ook heel veel water in die groenten zelf.
7:49 Dus dat is eigenlijk al voldoende om het goed op te warmen. En dat geldt dus niet alleen voor de kleur- en voedingsstoffen, maar ook voor de smaakstoffen. Ook die zullen een klein beetje afbreken door de warmte, wat dus veel korter is geweest in de magnetron en ook deels uitlekt in het water. Dus als het goed is smaakt het ook nog beter. Even proeven... Dus eigenlijk de smaakstoffen die al van nature in het product zitten, blijven beter behouden in de magnetron. Het is wel zo dat bepaalde bereidingstechnieken ook smaak geven. Waar ik de magnetron niet voor zou gebruiken, is bijvoorbeeld vlees. Want dat wil je echt met bakken meer smaak geven. En ook een appeltaart bakken in de magnetron. Nou ja, hij zal wel gaar worden, maar echt een lekker knapperig laagje krijg je er niet op. Maar alles wat je normaal in een pannetje zou koken kan dus net zo goed in de magnetron. Lekkerder én gezonder. Om een echte magnetron-chef te worden,
8:38 zijn er nog een paar dingen handig. Tip 1: gebruik altijd een draaiplateau. De microgolven worden weerkaatst door de wanden van de magnetron. Als het product zelf stil zou staan in die golven, zou je merken dat hij op bepaalde plekken heel warm wordt waar die golven de grootste uitslag hebben. En op andere plekken, een zogenaamde knoop in die golf, daar trilt het eigenlijk helemaal niet. Dus daar zal het water ook niet opwarmen. Dat wordt ook wel een coldspot of een hotspot genoemd. Matthijs heeft een goede manier om dit te demonstreren. Een ovenschaal met pannenkoekenbeslag. Dan zetten we dat vervolgens in de magnetron zonder draaiplateau. Nou, eens even kijken. Ja, na een tijdje zie je dus dat er echt donkere plekken op het pannenkoekendeeg zitten. Dat zijn dus echt de hotspots. En waar het licht is gebleven,
9:23 dat zijn de coldspots. Je hoort het zelfs ook. Hier knappert het, terwijl je het hier gewoon nog kan indrukken. Dus zo'n draaiplateau zorgt er eigenlijk voor dat het voedsel dan weer even in een coldspot, dan weer in een hotspot zit, waardoor het uiteindelijk toch helemaal warm wordt. Het is natuurlijk zo dat het midden van dat draaiplateau altijd op dezelfde plek blijft. Dus het voedsel wat daar zit kan een hotspot zijn of een coldspot. Dat hangt van de magnetron af. Maar daar heb je dus kans dat het wel anders opwarmt dan de rest van het voedsel. Tip 2: gebruik magnetronbestendige bakjes. Niet elk plastic is geschikt voor de magnetron. De gewone, losse bakjes, daar staat een symbool op of het wel of niet in de magnetron mag. Tip 3: gebruik een deksel of folie. Zo voorkom je dat het eten uitdroogt.
10:10 Niet aandrukken, want je wil niet die druk opbouwen. Dus we leggen de deksel er los op. Doordat water op een gegeven moment gaat koken kan er wel degelijk druk van de stoom ontstaan, en dan kan ineens het bakje openbarsten. Terwijl, met een gaatje of een losse deksel ontsnapt die stoom gewoon langzaam uit het product. En als laatste: geen prop aluminiumfolie in de magnetron. Tenzij je daar een aflevering over maakt. Dan kan je op een gegeven moment vonken krijgen van een soort plasma dat gevormd wordt. Nu kan je heerlijk koken in de magnetron. Bij de kringloop vind je misschien nog wel een heus magnetron kookboek. Lekker koken kan net zo makkelijk zijn als op de knop drukken. De redactie is in elk geval overtuigd. En jij? Eet smakelijk en tot de volgende.
