간략한 요약
이 비디오는 조리기능사 필기 CBT 시험의 양식조리 기능사 모의고사 1회 영상 풀이를 제공합니다. 식품 위생, 기생충, 공중 보건, 해섭(HACCP), 식중독 등 다양한 주제를 다루며, 문제 풀이 전략과 핵심 개념을 설명합니다.
- 식품 위생의 목적: 나쁜 것을 안 먹고 좋은 것을 먹어 건강해지는 것
- 건조 식품: 곰팡이 주의, 수분 활성도 순서 (세균 > 효모 > 곰팡이)
- 채소를 통한 감염 기생충: 회충, 편충, 요충, 구충 (두 글자)
- 감각 온도의 3요소: 기온, 기습, 기류
- 세균성 식중독: 간염형 (살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균), 독소형 (포도상구균, 클로스트리디움 보툴리눔)
소개
조리기능사 필기 CBT 시험 25회 저자 이현경입니다. 양식조리 기능사 모의고사 1회 영상 풀이를 시작하며, 1번부터 50번까지는 한식, 양식, 중식, 일식, 복어 공통 부분이고, 51번부터 60번까지는 양식 조리 실무 내용입니다. 너무 깊이 공부하기보다는 기출 문제와 함께 알아둬야 할 이론 내용을 명확히 하고 이해하며 진행하는 것이 좋습니다.
식품 위생의 목적
식품 위생의 목적은 나쁜 것을 안 먹고 좋은 것을 먹어 건강해지는 것입니다. 위생상의 유지, 영양의 질적 향상, 국민 보건의 증진을 통해 달성할 수 있습니다. 식품 위생법의 목적과도 같습니다.
건조 식품과 곰팡이
건조 식품에서는 곰팡이 발생에 주의해야 합니다. 곰팡이는 수분을 싫어하며, 수분 활성도(Aw) 순서는 곰팡이 < 효모 < 세균입니다. 곰팡이 억제를 위해서는 수분 함량을 13% 이하로 유지해야 합니다. 미생물 크기는 곰팡이가 가장 크고 바이러스가 가장 작습니다.
채소를 통한 기생충 감염
채소를 통해 감염되는 기생충은 중간 숙주가 없으며, 분변을 이용한 비료로 오염된 채소를 섭취하여 감염됩니다. 회충, 편충, 요충, 구충, 동양모양선충 등이 이에 해당합니다. 요충은 항문 주변 가려움증을 유발하며, 구충(12지장충)은 피부를 통해 감염될 수 있습니다(경피염).
간디스토마
간디스토마는 쇠우렁이, 외우렁이, 담수어를 통해 감염됩니다. 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 섭취 시 인체 감염을 일으킵니다. 피낭유충은 제2중간숙주인 개나 민물고기 내에서 형성됩니다.
공중 보건
공중 보건의 목적은 질병 예방, 수명 연장, 정신적/신체적 효율 증진입니다. 최소 단위는 지역 사회이며, 개인의 질병 치료는 포함되지 않습니다.
감각 온도
감각 온도(체감 온도)의 3요소는 기온, 기습, 기류입니다. 오열의 4요소는 기온, 기습, 기류, 복사열입니다.
해섭(HACCP)
해섭(HACCP)은 식품 위생 위해 요소 중점 관리 기준입니다. 12절차는 5단계(계획)와 7원칙(실행)으로 구성됩니다. 7원칙의 첫 번째는 위해 요소 분석(HA)이며, 네 번째는 모니터링입니다.
세균성 식중독
세균성 식중독은 간염형과 독소형으로 나뉩니다.
- 간염형:
- 살모넬라: 쥐, 파리, 바퀴벌레, 육류, 알류에 의해 발생하며, 발열 증상이 나타납니다. 예방은 방충, 방서입니다.
- 장염비브리오: 여름철 어패류 생식으로 발생하며, 예방은 가열입니다.
- 병원성 대장균: 분변 오염으로 발생하며, 예방은 분변 오염 방지입니다.
- 독소형:
- 포도상구균: 환농성 질환(고름) 환자에 의해 발생하며, 엔테로톡신(장독소)을 생성합니다. 잠복기가 가장 짧고, 열에 강합니다.
- 클로스트리디움 보툴리눔: 통조림, 병조림, 밀폐 식품에서 발생하며, 뉴로톡신(신경독소)을 생성합니다. 잠복기가 가장 길고, 치사율이 높습니다.
자연독 식중독
자연독 식중독은 복어(테트로도톡신), 삭시톡신(홍합, 대합), 베네루핀(모시조개, 바지락, 굴), 무스카린(독버섯), 시큐톡신(독미나리), 리신(피마자), 아미그달린(청매, 살구씨, 은행), 솔라닌(감자 싹) 등에 의해 발생합니다.
곰팡이 독소
곰팡이 독소는 황변미(시트리닌, 신장독), 맥각(에르고신, 간장독), 아플라톡신(아스페르길루스, 간장독) 등이 있습니다.
소독
소독 지표는 석탄산입니다. 하수도, 변소 오물 소독에는 석탄산, 생석회, 크레졸(생일)을 사용합니다. 승홍수는 금속 부식성이 있어 비금속 기구에 사용하며, 0.1% 희석액을 사용합니다. 손 소독에는 역성비누를 사용합니다. 알코올은 70% 이상 농도에서 소독 효과가 있습니다.
쥐와 파리에 의한 감염병
쥐에 의해 옮겨지는 감염병은 페스트, 발진열, 유행성 출혈열입니다. 파리에 의해 옮겨지는 2급 감염병은 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질입니다.
카드뮴 중독
카드뮴 만성 중독은 폐기종, 신장 기능 장애, 단백뇨를 유발하며, 이따이이따이병(골연화증)을 일으킵니다.
감염 경로와 질병
공수병(광견병)은 바이러스에 의한 경피 감염(접촉)으로 발생합니다.
식품 첨가물
보존료(방부제)는 미생물 부패를 억제합니다. 발색제는 육제품의 붉은색을 유지하며, 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 등이 사용됩니다. 스테비오사이드, 소르비톨은 감미료이며, 아우라민은 유해 착색제입니다.
콜레라
콜레라는 2급 감염병으로, 잠복기가 짧고 설사를 동반합니다(쌀물 같은 설사).
예방 접종
생균을 사용하는 예방 접종으로 면역이 되는 질병은 폴리오입니다. 결핵, 홍역, 유행성 이하선염, 광견병 등도 생균 예방 접종으로 연구 면역이 됩니다.
식품 위생법
식품 제조, 가공 영업자는 식품 등의 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사해야 합니다. 식품 위생법상 영업 종류에 먹는 샘물은 포함되지 않습니다.
식품 위생 감시원
식품 위생 감시원은 확인, 지도, 이행 여부 확인, 수거 등의 직무를 수행합니다. 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생 교육을 직접 시행하는 것은 직무에 해당하지 않습니다.
안전 사고
안전 사고 발생 시 가장 먼저 관리자에게 보고해야 합니다.
결합수
결합수는 용질에 대한 용매로 작용하지 않으며, 미생물 번식과 발아에 이용되지 못하고, 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않습니다.
탄수화물
탄수화물 중 단당류는 5탄당(리보스, 자일로스, 아라비노스)과 6탄당(포도당, 과당, 갈락토스, 만노스)으로 나뉩니다.
지질
유도 지질은 지방산, 콜레스테롤 등 지용성 물질을 의미합니다.
단백질
단백질 변성 시 소화 효소의 작용을 받기 쉬워지며, 용해도가 감소하고, 점도가 증가하며, 폴리펩티드 사슬이 풀어집니다.
무기질
무기질은 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등이 있습니다.
카로틴
카로틴은 동물 체내에서 비타민 A로 변하며, 야맹증과 관련이 있습니다. 프로비타민 A라고도 불립니다.
