0:01 はい。それでは地位的表示保護制度に認定 されている3物としてどんなものがあるの かっていうことをご紹介したいと思います 。まずはですね、皆さんも、え、ま、 イタリアンとか、え、あるいは、ま、 サイゼリアなんていうのもありますけども 、行くとですね、どうでしょう?生ハムっ ていうの食べますよね。はい。生ハム、え 、イタリアを代表するですね、え、加工、 え、豚のね、え、豚肉の加工品になります 。ま、残念なことながらですね、このトン コレ、豚コレラがですね、え、あの、 流行ってですね、実は今イタリアからは ですね、入ん、えー、いうことですけれど も、ま、ま、ゆくゆくね、近々ですね、え 、再開されるというようなこともあります
0:47 ので、またね、皆さんの口に入る日も近い のではないかなと思います。はい。で、ま 、本当に、ま、生ハムの王様と言われる その中でもですね、パルマの生ハムという のがこのPDOに認定されています。え、 非常にですね、その生産工程が厳密にです ね、え、決められてます。12工程あるん ですけれども、え、まずはですね、その豚 、えっと、生ハムというのは豚の足ね、 桃肉を使います。で、そこにで、え、 イタリアの生ハムは、え、豚の足とあとは ですね、塩しか使えません。塩と、え、豚 の足だけですね、実は生ハムって作られ てるんですね。はい。え、そして熟成さ せることによって、え、あの、旨味が出る んですけれども、そのいう意味では塩って
1:34 ことはすごく重要なんですね。で、その 塩漬けのやり方が重要になるんですけれど も、この塩漬けていうのは実は職人さんが 1つ1つ手でつけています。それがね、1 つ工程としてありますいうことと、あと餌 もですね、え、同じ地域で、ま、あの有名 なですね、パルミちゃのレッちゃーの チーズというのが作られるんですけども、 そのチーズが作る時に、え、副産物が出る んですね。ま、あのチーズってね、こう 牛乳を固めていくと、ま、あの白い液体が ね、出てくんですけど、このホと言います 。で、このホを餌にしているいうこと の疲れがやっています。え、さらに豚の足 のサイズもですね、え、大体なん、あの、 何キmgから何gmまでということも限定
2:20 されています。え、それから温度の管理も ですね、え、一定、え、ま、最初塩漬けを して、え、そしてあのな、え、1週間は ですね、この温度でということていうです ね、え、あとあとはですね、何ヶ月は必ず 熟成させないといけないということもこれ も厳密に決まっています。で、最後ですね 、そのひ国にパルマの面白いところはです ね、その元々ローマ時代にこの塩漬けの ですね、豚の足が美味しいというですね、 評判があったんですけど、そ、やっぱ地理 的に禁しています。というのはこのパルマ にはですね、ポ川という、ま、タイが皮が 流れてるんですね。で、その川を伝って、 え、流れてくる風、これが少し湿気を持っ たですね、風で、これに当てることによっ
3:06 て非常に、ま、柔らかいですね。え、 あの、熟成が、ま、実現できるということ で、やはりこのポ川にからですね、え、 流れてくるこの風に当てなきゃいけないと いうことで、実際にですね、最終段階では この風に必ず当てないといけないという ことが、ま、義務つけられてます。はい。 で、やはり品質管理最後出荷する時もです ね、これ1速っていう、ま、1つのね、 桃肉ごとに手作業で熟成が必要かどうかと いうことをですね、点検するわけです。え 、やっぱり徹底した職人仕事ってものがね 、え、ここでま、もらえてるということ です。 はい。実際ですね。え、いうことで、ま、 その品質管理というところもこの生産者 団体としてパラマンハムの教会があります
3:51 ので、ま、これが、え、豚肉を生産してる 農家であったりとか、この処理する業者、 え、それから製造業者こういうものを全部 統括して実管をね、しているということ です。ここは重要ですね。ま、実管理をし ていてさらにその第3者期間がパレマの、 ま、品質を、ま、これ抜き打ちで評価しを したりします。っていうことで、ま、市場 に出るわけなんですけれども、ま、委員会 としては一旦ですね、この認定されたもの をただ、ま、あの、してるかというと、 そうではなくって、やはり、ま、イタリア の農業のですね、ま、政府が、え、 取り締まりをして、ま、抜き打ち検査をし たりということで、え、これ厳格に、ま、 あの、合致してないことがありますと、え 、これ罰則ということになっていきます。 はい。え、どんな、じゃあセンサー性が
4:37 いるのかということですけど、これね、え 、今から紹介するのは皆さんも、え、ご 存知のあのね、え、チェーンイタリア チェーンのサイゼリアってありますけれど も、そこでもね、あの、長年使われていた ような、え、生産者さんです。はい。え、 中、え、中規模のですね、有料な、ま、 生ハム生産者とことになります。はい。で 、これが先ほど言ったように食事によって これね、油をこう少し沿いとしながらです ね、え、加工されてる状況ですね。え、 そしてこの後塩漬けをされます。え、 そして、え、この冷蔵庫でですね、ま、 これもあの温度と湿度が管理されたところ で1週間2週間ですね、決まった、え、 あの期間を、え、熟成させられます。はい
5:24 。で、最後ですね、これ、あの、こう、 ダーーっと並んでますけども、出荷を待っ ているこれ生ハですね。これ大きなこれ こっちの方がね、足の先になって吊るされ てるんですけれども、ちょっと奥見て もらったここになるんですけど、これ窓な んですね。で、最後窓を開けてですね、 この窓からの自然の風の当てて、え、 そして出荷をするという風になっています 。はい。で、今のがま、言ったら生産ね、 工場からですね、出荷をするまでという ことで、非常にオーソドックスな、ま、 あの、生産者、生産業者なんですけれども 、もう少しですね、今はですね、発展して まして、あ、ちなみにこれはですね、この 先ほどのパルマの、え、生ホなんかを売っ ているですね、これビラン、えっと、村な んですけれども、これ教会の前にですね、
6:12 この豚のと銅像があるという、ま、つまり ね、この、え、エミラロマネシというのは この豚加工のメカ、え、非常に盛んだった わけですね。ま、なので、え、その、ま、 言ったら地域を象徴するね、え、ものとし てこの豚のね、あの銅像があると、え、 いうことで、ま、世界にもね、ま、にも 多分ここしかないんではないかなと思い ます。え、こうした豚の銅像が立っている 、え、ところでですね、非常にあの、ま、 え、新しい取り組みをしている、え、 ビラーニというですね、この生産者になり ます。ま、製造業としてね、先ほど言った 生産して売るだけのが多いんですけれども 、ま、生産販売だけじゃなくって、ま、 そうしたね、伝統とか歴史にあの裏打ちさ
6:59 れたような三品ですので、ま、それさえも ですね、ビジネス、ビジネスの混にして しまおうというのがですね、取り組みに なります。はい。で、ビラニ1886年 から始まりましたということで、ま、これ もね、一見こうそのハム会社なのかって ちょ分からませんけれども、え、こういう ね、こういう模様もですね、その当時の、 ま、貴族のですね、え、模様、え、を、ま 、描いてるというところなんですね。はい 。で、このがビラニよんでね、あの、工防 、ビラニの攻防ということで、ま、これ おしゃれなですね、いう風になってます けども、実はここがですね、あの、え、こ 、中はこんな感じでですね、えー、これ トリップルアドバイザーにもこう紹介され てるんですけど、ま、ミュージアム博物館
7:44 になってるんですね。で、中に入りますと 、こういう風にどんなですね、えっと、ま 、生ハムだけじゃなくてサラミなんかも 作ってるんですけども、どんな、ま、 スパイスがね、作ら、使われてるのか みたいなことを展示していたりとか、それ からその歴史ですね、え、ま、その エミリアロマネシがどんな地域かってこと をこういう風に展示されていたりとか、 それから生ハムとかですね、それから他の 、ま、あの、豚加工品がどういう、え、 ものなのかっていう説明があったりとか ですね。え、それから道具、昔これね、 あの、これ金属のグローブなんですけれど も、え、この豚加工すると非常にね、鋭い 、そしてのキルのような、ま、ナイフを 使うわけなんですけれども、ま、その、 それからね、手を、あの、え、保護する
8:31 ために、え、普通のもうゴムだったらダメ なんで、これ金属のですね、ものを使っ てるんですね。ま、こういうもの展示し たりとか、あと最後にこれさ、あの、 先ほど最後のね、品質会員の時に1本1本 あの、職人さんが、え、そのうまく熟成さ せてるかどうかを管理するね、ジャッジ すると言いましたけど、その時に使う道具 です。え、これあの増下なんですね。で、 で、この方がこう匂いをですね、嗅ぐ時に 、え、非常に繊細な匂いもですね、あの、 これで、え、選定できるということで使わ れています。え、いうようなことで、ま、 そういったあの歴史的なものからですね、 実際に使われる道具などのがですね、展示 されています。はい。で、これも、ま、 パルマ、これね、パルマって書いてあり ますけど、パルマの生ハムですよってこと
9:18 で、これ認証ね、マークが出されてるわけ です。で、あとですね、このですね、あの 、えっと、言った食堂がありまして、え、 これ、ま、お昼ね、この職人さんたち、 従業員が食事を取ってるわけなんです けれども、あの、それだけじゃなくって、 え、顧客であったりとか、え、いうことを 、ま、招いてですね、パーティーができる ような、ま、そういう施設にしてたりです ね。え、それからその生ハムもですね、 ハムもただそのね、普通はこうスライスし てそのまま食べるあるいはま物に巻いて 食べるぐらいのものなんですけども、そう じゃなくってこういう全体にですね、え、 いろんなこう、ま、ピンチョスこうね、え 、つまみでピッと食べれるようなそんな ものも、ま、メニュー開発をして、え、 提供したりというようなことで、ま、そこ
10:04 にもですね、提供、あの、シェフコックが いてですね、え、若手のコックがいて、 そうしたメニュー開発なんかもしていると いうことで、ま、これも、ま、ここに訪れ た人たちにですね、え、ただこう買い付け だけではなくって、また楽しんでいただく いうような演出もしているというね、いう ところです。はい。こんなことで、で、 この人はですね、実は買い付で、彼は、ま 、非ね、食材点の、ま、オーナーなんです けれども、え、やはりイタリアもですね、 このファーストフードだったりとかって いうものにどうしても、え、負けてしまっ て、この伝統色っていうものが、え、 どんどんと消えていってしまうと。で、 そういうものを、ま、防いでですね、この 食材点として本物を、ま、提供したいと いうことで、え、こうしたPDOとか
10:51 PGIを使、作っている生産者を回って ですね、自分で足を、味を確かめて、ま、 それを店倒にの、え、広げるというような 取り組みをね、しています。はい。え、 それが、ま、この今ね、公開タンブリーに ということなんですけれども、ま、つまり でね、3ピ、PDOとかPGIとか3ピを 作ってもそれをやはりちゃんと流通に乗せ て売る業者がね、いないと、ま、生産者に 届かないわけです。ま、こうしたで生産者 とルーチ業者とのこの連携ここも重要でし て、え、ま、日本もね、こうやさんでそう した有気農業だって有気能産物をこう特化 して、え、買い付けるっていうのがあり ますけども、この流通をどうですね、え、 保つかっていうのが重要で、ま、そういっ
11:36 た意味ではこの申請食材っていうの タンブリニの、え、役割っていうのは非常 に大きいわけなんですね。で、彼も面白い ことをやっていてですね、これタンブリン の目の前、あの、あのお店なんですけれど も、ま、昔からね、電気自動車をですね、 使っているということで、これ、ま、 モニュメンテ的に引ってるんですけども、 ま、彼がですね、何をしたかと言うと、 これ食材点なんですが、ただ食べる、あの 、売るだけじゃなくって、これをね、その 場で提供できるそうした、ま、サロンを、 あの、開発し、あの、改築したんですね。 これ今ではですね、普通になってますけど も、その当時1990年代はですね、ま、 誰もやってなかったようなもんなんですね 。え、ま、つまり食材っていうものはです ね、売るだけじゃなくって、そ、やっぱり
12:22 本物味わってもらって、え、それ味でです ね、確かめて買ってもらう。そしてそこに ね、記憶にリンプットさせるっていうよう なことをしたわけです。で、さらにあの、 ただ単に解説しただけじゃなくて、これ 何かと言うと、こう、昔ね、豚加工してた とこだったわけです。え、このね、この こう、え、ホックありますけども、これは ですね、豚を吊るして、え、解体する実際 に使われていたですね、この、あの、ま、 解体上で使われてたレールなんですね。 ここの1本1本に実は豚がぶら下がってた ということなんですけども、ま、そうした ですね、昔の、ま、生産の記憶っていう ものをですね、え、ま、鳥、あの、このお 店の中に、ま、歴史を閉じ込めてるという 風に言った方がいいですかね。いうことで
13:09 、え、ま、その豚加工っていうものの歴史 をですね、ま、知ってもらうというような 悪工夫もされているわけです。はい。で、 さらにですね、もうもう少し簡単に ちょっとつまんでワインを飲める、え、 そんな場所もですね、横に設定しまして、 ま、ここにワインと並んでますけれども、 ちょっとね、これは、ま、言ったら会社 から、あの、会社終わりにですね、え、ま 、食前種をみんなでですね、少し楽しんで 帰るっていうような、え、なく仲間が集ま れてですね、そしてワイワイできるような 場をですね、設定したわけです。ま、 イタリアもですね、非常に少子化で、え、 1人子が多いわけですね。え、そういう中 で家庭ではなくって、ま、そうした人が 集まって、え、他人でも一緒にね、
13:54 ワイワイできるような第3の場所を作ろう ということで、ま、ワインとか今言った サラミハム チーズこういった単純なでも地域のですね 、伝統色っていうものをですね、つまみ ながら、ま、楽しめる場所いうものを作っ たりね、しています。え、この時は、ま、 オーナーのですね、え、仲間が、え、来て ですね、これ実はですね、持ちってるわけ ですね。自分でですね、え、買ってきた、 あ、チーズなんかを持ち寄ってですね、そ で、ワインだけ飲んでるて、ま、そんな 使い方もしていいということで、え、お じいちゃんたちがですね、ま、この、え、 ま、お話しめる場所でもあります。だから こうしたおばおじいちゃんたちもいますし 、え、それこそね、若い人たちもいると いうことで、ま、老薬何集まるような場所
14:39 にね、なってるということです。はい。え 、これがですね、皆さんパルミジャーの レッジャーノの正しい食べ方ということで 、皆さんきっとね、パルミジャッチーノっ てこう細かくこう砕いてパスタにかけて たりとか粉ズってことでですね、認識して たかもしれないんですけども実はですね、 この塊りをナイフで割ってですね、え、 ホーバル、え、これでバイオン、え、これ がですね、え、非常に美味しくって、え、 ま、正式なこの地域ならではの食べ方なん だということでね、え、提供しています。 はい。いうことで、ま、是非現地で皆さん もね、行ってみてはという風
