0:00 เรา [เพลง] กำลัง [เพลง] นี่คืออาหารไทยที่ได้รับการจัดอันดับโดย CNN Go ให้เป็น 1 ใน 50 ของอาหารที่ อร่อยที่สุดในโลกในปี 2554 ครับ ยังไง ส้มตำน่าจะเป็นอาหารเพียงชนิดเดียวนะครับ ที่ผู้บริโภคสามารถมีส่วนร่วมในการปรุงรส ร่วมไปกับคนขายได้เพื่อความพึงพอใจในรส ชาดเฉพาะบุคคล [เพลง]
0:48 ส้มตำเป็นอาหารที่คนไทยคุ้นเคยมานานด้วย ความที่ไม่ขัดกับหลักความเชื่อของศาสนาใด ๆส้มตามจึงกลายเป็นอาหารยอดนิยมที่หารับ ประทานได้ง่ายและแพร่หลายไปมีทั้งประเทศ ไทยครับ ส่วนประกอบหลักที่ขาดไม่ได้เลยของส้มตาม ก็คือพริกกระเทียมและมะละกอดิบที่ขูดเป็น เส้นนะครับในขณะที่ส่วนประกอบอื่นๆจะเป็น ไปตามประเภทของส้มตำแต่ละชนิดปรุงรสด้วย น้ำตาลน้ำปลามะนาวให้มีรสเปรี้ยวและออก เค็ม ส้มตำนิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่างโดย มีผักสดเช่นกะหล่ำปลีถั่วฝักยาวหรือผัก บุ้งเป็นเครื่องเคียง ด้วยความคุ้นเคยของคนไทยมานานนะครับหลาย
1:35 คนจึงเข้าใจว่าส้มตำคืออาหารไทยแท้ๆขณะ ที่ส่วนประกอบของส้มตามทั้งมะละกอและพริก สัตว์ไม่ใช่พืชพื้นถิ่นของประเทศไทยหรือ แม้กระทั่งประเทศใดๆในอุตสาหหน่ [เพลง] Doctor สุรีย์ภูมิภมรจากมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ผู้เขียนหนังสือพันธุ์พืชก็ สวัสดีสารทไทยชี้ว่านักประวัติศาสตร์ด้าน พืชโบราณสำรวจพบถิ่นกำเนิดของพริกอยู่ใน ทวีปอเมริกากลางและอเมริกาใต้โดยพบว่าชาว อินเดียเม็กซิโกรู้จักกินพริกมานานร่วม 9 พันปีแล้วจากหลักฐานที่คุณพบทราบของเมล็ด พริกในเมืองฮูก้าเปรียบต้า
2:20 ประวัติศาสตร์ที่บันทึกนะครับว่าพริกจาก อเมริกาที่สัญจรออกสู่โลกภายนอกด้วยชาว สเปนในปีพุทธศักราช 2036 หรือเมื่อราว 500 ปีที่แล้วอีก 60 ปีต่อมาชาวยุโรปทั้งทวีปก็เริ่มคุ้นเคย กับพริกจนกระทั่งพ่อค้าชาวโปรตุเกสได้นำ พริกไปปลูกในอินเดียเป็นครั้งแรกหลังปี พุทธศักราช 2143 จากนั้นพริกก็ได้แพร่ กระจายไปทั่วทั้งเอเชีย มีพริกนับเป็นพืชชนิดแรกๆนะครับที่มีการ นำไปปลูกกันทั่วโลกความแพร่หลายนั่นก็ เกิดจากความสามารถในการเจริญเติบโตได้ ง่ายในทุกสภาพของดินฟ้าอากาศ สำหรับประเทศไทยสันนิษฐานว่าน่าจะรู้จัก
3:06 พริกเมื่อประมาณ 400 ปีที่ผ่านมาในสมัย อยุธยานั่นหมายความว่าสมเด็จพระนเรศวร มหาราชน่าจะเป็นกษัตริย์องค์แรกๆของ กรุงศรีอยุธยานะครับที่ดีเคยสู้เว้ยพริก เช่นเดียวกับมะละกอนับเป็นพืชต่างถิ่นที่ เข้ามาในประเทศไทยหลังพริกตามบันทึกของ กระทรวงการต่างประเทศโปรตุเกสประจำประเทศ ไทยระบุว่ามะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิด เดิมอยู่ห่างออกไปครึ่งโลกจากสยามประเทศ นั่นคือเทือกเขาแอนดิสและก็มีบางสาย พันธุ์กระจายพันธุ์อยู่ในเม็กซิโกและหมู่ เกาะอินเดียตะวันตก ในปีพุทธศักราช 2069 มีการระบุในเอกสาร เดินเรือของประเทศสเปนแต่ว่านักรบชาวสเปน
3:51 ได้นำพันธุ์มะละกอจากสเปนไปปลูกในประเทศ แถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยมีชื่อเรียก ว่าเมล่อน Spot เด้นท์ อา มร์อดีตมะละกาในประเทศมาเลเซียปัจจุบัน เคยเป็นเมืองท่าสำคัญที่เติบโตจนกลายเป็น ศูนย์กลางเศรษฐกิจเนื่องจากเป็นเส้นทาง เดินเรือค้าขายระหว่างโลกตะวันตกและตะวัน ออก แม้จะเป็นจะยืนยันนะครับว่าตนเองเป็นชาติ แรกที่นำมะละกอเข้ามาในภูมิภาคนี้ก่อนใคร แต่ว่าในช่วงปีพุทธศักราช 2310 4 ก็มี รายงานว่าชาวโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูก ที่เมืองมะละกาจากนั้นจึงนำไปปลูกต่อที่
4:39 อินเดียส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไปปลูกที่ อินโดนีเซียมาเลเซียและประเทศไทย ภาพลายเส้นพันธุ์พืชและผลไม้ในบันทึกของ ลาลูแบร์ราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามายังกรุง ศรีอยุธยาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ปรากฏภาพของผลไม้หลายชนิดในลุ่มแม่น้ำ เจ้าพระยานะครับแต่ไม่มีภาพมะละกอนี่ยิ่ง ทำให้เชื่อว่ามาแล้วก็ไม่น่าจะเข้ามาใน สยามก่อนช่วงกรุงศรีอยุธยาแต่ปลาย หลายคนเชื่อนะครับว่าไทยได้รับพันธุ์ มะละกอจากเมืองมะละกาอาจจะยุคต้นกรุง รัตนโกสินทร์หรือเมื่อเรา 200 ปีเศษที่ ผ่านมานี้เองซึ่งผู้คนส่วนใหญ่ดีออกเสียง เพี้ยนจากมะละกาเป็นมะละกอมาจนถึงทุกวัน นี้
5:26 หลักทางจำนวนมากทำให้เชื่อนะครับว่าคำว่า ส้มตำพึ่งจะเกิดขึ้นไม่นานนี่เองโดยปรากฏ ครั้งแรกในสูตรอาหารโบราณภาคกลางอายุ เกือบร้อยปีที่ชื่อตำรับสายเยาวพาของพระ เจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระราชธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้า เจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 ซึ่งจะพบว่ามี เมนูเข้ามันส้มตำปรากฏอยู่ด้วยครับ ขึ้นหน้าที่ในตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ซึ่งเป็นตำรา อาหารเล่มแรกๆของไทยพิมพ์ออกเผยแพร่ครั้ง แรกในปี 2451 ได้มาถึงเมนูผู้ตำเอาไว้ ซึ่งมีกรรมวิธีการปรุงคล้ายส้มตำแต่ไม่มี
6:12 มะละกอเป็นส่วนผสมแต่อย่างใดอย่าง ใน ขณะที่ภาคอีสานของไทยกลุ่มชนลาวไทยสอง ฝั่งโขงมีคำเรียกวิธีปรุงอาหารชนิดหนึ่ง ที่มีรสเปรี้ยวนำมาตั้งแต่ครั้งโบราณว่า ต่ำส้มซึ่งไม่ใช่ส้มตำ ตำหมายถึงการปรุงอาหารด้วยการใช้สากและ ครบทำให้แหลกหรือทำที่ส่วนผสมต่างๆเข้า กันส้มแปลว่าเปรี้ยวโดยอาศัยขึ้นตรงที่ทำ ให้เกิดรสเปรี้ยวได้หลายอย่างเช่นมะนาว มะขามมะม่วงเป็นต้น ตำส้มจึงเป็นคำกริยาหมายถึงการปรุงอาหาร
6:59 ภายในครกโดยใช้ภาคหลายชนิดตามฤดูกาลที่จะ หาได้ในแต่ละท้องถิ่นซึ่งไม่ว่าจะเป็นผัก ชนิดใดเมื่อออกรสเปรี้ยวนำล้วนเรียกเป็น ตำส้มทั้งสิ้น [เพลง] แม้ไม่รายงานระบุชัดถึงการกำเนิดของส้มตำ นะครับแต่นักประวัติศาสตร์อย่างสุจิตต์ วงษ์เทศสันนิษฐานว่าเป็นอาหารเกิดใหม่ใน ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ราว 200 ปีที่ผ่าน มาโดยมีพัฒนาการขึ้นในภาคกลางบริเวณลุ่ม น้ำเจ้าพระยาตอนล่างและน่าจะเกิดขึ้นใน กรุงเทพฯเป็นครั้งแรกเมื่อกลุ่มลาวที่ถูก กว่าต้อนมาตั้งแต่กรุงธนบุรีและครั้ง รัชกาลที่ 1 เป็นจำนวนมากได้นำมะละกอมาตำ ส้มในวิธีแบบลาวจนนำมาสู่ชื่อใหม่ที่
7:47 เรียกว่าส้มตำ แต่ [เพลง] [ปรบมือ] [เพลง] ปัจจุบันส้มตำในประเทศไทยได้รับการพัฒนา ให้มีหลากหลายรูปแบบและรสชาติหลากหลาย ชนิดตามวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆที่นำ มาใช้นะครับเช่นตำซั่วคือส้มตำที่ใส่เส้น ขนมจีนลงไปด้วย หรือต่ำป่าที่เพิ่มหน่อไม้หอยและบางเจ้า อาซัยปลากรอบและถั่วงอกสด ขณะที่คนไทยถือว่าส้มตำที่เป็นแบบฉบับ ดั้งเดิมมีอยู่ด้วยกัน 3 ชนิด นั่นคือส้มตำไทยที่ออกรสหวานนำใส่กุ้ง
8:33 แห้งและถั่วลิสงคั่ว หากใส่ปูเค็มเรียกว่าส้มตำปู แต่ถ้าใส่ปลาแดกหรือปลาร้าจะเรียกว่าส้ม ตำหลัง [เพลง] ก็ เพราะปลาน้ำจืดคือทรัพยากรหลักที่มีอยู่ อย่างอุดมสมบูรณ์ตามรูปแม่น้ำต่างๆใน ภูมิภาคนี้นะครับมันก็ชนคนรุ่นก่อนจึงหา วิธีการเก็บถนอมปลาเหล่านี้เอาไว้กินได้ นานๆ การนำปลามาคลุกกับเกลือเรายักษ์ลงในภาชนะ ให้แน่นเป็นวิธีการถนอมอาหารที่สามารถ
9:20 เก็บไว้ได้กินนับแรมปีอีกปลาแดกเป็นคำ เก่าแก่ที่ใช้เรียกการถนอมอาหารดังกล่าว ของผู้คนสองฝั่งโขงมาตั้งแต่อดีตจนถึง ปัจจุบัน แดกเป็นคำพื้นเมืองแปลว่าอัดหรือยัดใส่ ให้แน่นแต่สำหรับค่ากลางของไทยนิยมเรียก ว่าปลาร้ายซึ่งเป็นอาหารในชีวิตประจำวัน ของคนทั่วไปมาตั้งแต่ครั้งโบราณ ในครบส้มตำปลาแดกวรารักษ์จึงเป็นสิ่ง เดียวที่กล่าวได้อย่างเต็มปากนะครับว่า เป็นของดั้งเดิมที่มีอยู่ในเอเชียตะวัน ออกเฉียงใต้มันๆนับพันปีแล้ว [เพลง] ส้มตำไม่ได้มีเฉพาะในประเทศไทยเพียงแห่ง เดียวนะครับสำหรับลาวตำหมากหุ่งหรือส้มตำ
10:07 ของลาวก็ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางไม่ แพ้ในประเทศไทยครับ กลับบ้านเจริญตามมากแล้วก็ขณะที่กัมพูชา ก็มีส้มตำไม่ต่างจากประเทศไทยนะครับชาว กัมพูชาเรียกว่าบล็อกละห้อง อา มาทำ ศูนย์ตีน Body Town คือส้มตำของพม่าที่ หลายคนเชื่อว่าได้รับอิทธิพลทานแรงงานชาว พม่าที่เข้ามาทำงานในประเทศไทยเมื่อไม่ กี่ทศวรรษนี่เองครับ [เพลง] [ปรบมือ] เมื่อพืชต่าง King อย่างพริกและมะละกอ
10:52 ซึ่งมีกินกำเนิดในอีกซีกโลกหนึ่งอันไกล โพ้นได้แพร่ขยายเข้าสู่ภูมิภาคเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้พวกมันที่ถูกผสมผสานเข้า กับกระบวนการปรุงอาหารตามวิถีชีวิตและ วัฒนธรรมการกินของผู้คนในท้องถิ่นจนกลาย เป็นอาหารเลิศรสได้อย่างกลมกลืนและไม่ว่า ส้มตำจะมีกำเนิดหน้าที่แห่งใดนะครับแต่ ว่าวันนี้มันได้กลายเป็นอีกเมนูอาหารยอด นิยมของชาวอุษาคเนย์เอเชียตะวันออกเฉียง ใต้ไปแล้วอย่างสมบูรณ์แบบกับทุก [เพลง] พ.ย [เพลง]
